ขยะอาหาร (Food Waste) เป็นหนึ่งในปัญหาสิ่งแวดล้อมเร่งด่วนที่ทุกคนต้องร่วมกันแก้ไข 1 ใน 3 ของอาหารทั่วโลกต่อปีถูกทิ้งอย่างสูญเปล่าให้กลายเป็นขยะ ซึ่งการฝังกลบขยะอาหารเหล่านั้นปล่อยก๊าซเรือนกระจกเพิ่มมากขึ้นถึงราว 8 เปอร์เซ็นต์
Zero-Waste Cooking คือแนวทางที่มุ่งเน้นการปรุงอาหารแบบปราศจากขยะเหลือทิ้ง ครอบคลุมทุกขั้นตอนตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบไปจนถึงการเสิร์ฟเพื่อตัดวงจรการเกิดขยะอาหารภายในร้าน ซึ่งการประยุกต์ใช้และปรับเปลี่ยนมาปรุงอาหารตามหลักการนี้จะช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถลดขยะอาหารภายในร้าน ลดต้นทุนที่เกิดจากอาหารเหลือทิ้ง และบรรเทาปัญหาขยะอาหารเพื่อความยั่งยืน
ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชันส์ชวนผู้ประกอบทุกคนมาช่วยโลกด้วยการเริ่มประยุกต์ใช้หลัก Zero-Waste Cooking ด้วย 6 เทคนิคง่าย ๆ ที่เริ่มทำได้ทันที
1. วางแผนตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบเพื่อลดขยะอาหาร
การลดขยะอาหารอย่างยั่งยืนนั้นเริ่มต้นได้ตั้งแต่การวางแผนวัตถุดิบ วางแผนการซื้อวัตถุดิบให้ดี คำนวณให้เพียงพอต่อการใช้งานไม่ให้ขาดและไม่ซื้อเผื่อเหลือ เพราะวัตถุดิบประกอบอาหารมีอายุใช้งานที่จำกัด อาจเหลือทิ้งเป็นขยะอาหารได้ง่าย และเมื่อซื้อมาแล้วควรนำมาจัดเก็บอย่างเหมาะสมทันที เช่น เมื่อซื้อของสดมาต้องนำเข้าตู้เย็นทันที พยายามไม่วางทิ้งไว้ด้านนอก ศึกษาความต่างของของสดแต่ละชนิดว่าควรล้างก่อนเก็บหรือเก็บก่อนล้าง เพราะปัจจัย
2. กำหนดสต๊อกขั้นต่ำ และจัดระเบียบการเก็บเพื่อป้องกันของเหลือทิ้ง
ควรมีการกำหนดสต๊อกขั้นต่ำของวัตถุดิบในร้าน และควรเป็นจำนวนที่คิดมาแล้วว่าพอดีสำหรับการใช้งาน หมั่นตรวจเช็กสต๊อกอยู่เสมอ และเติมสต๊อกในเวลาที่เหมาะสม รวมถึงลองใช้เทคนิควางแผนการใช้วัตถุดิบแบบ FIFO (First-In First-Out) หรือหลักซื้อก่อนใช้ก่อน โดยการวางระบบจัดเรียงของในตู้ให้เป็นระเบียบเพื่อให้สามารถหยิบของที่ซื้อก่อนมาใช้ก่อนได้ เป็นอีกวิธีที่ลดของเหลือทิ้งและขยะอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. เลือกซื้อวัตถุดิบให้มีคุณภาพ ลดโอกาสกลายเป็นขยะอาหาร
แน่นอนว่าวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ปลอดสารพิษ และเติบโตตามฤดูกาล จะแข็งแรง สดใหม่ และมีอายุการใช้งานนานกว่า ดังนั้นควรเลือกซื้อวัตถุดิบโดยคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้เสมอ คุณภาพของวัตถุดิบส่งผลต่ออายุของวัตถุดิบอย่างมาก หากคุณภาพไม่ดี โอกาสที่จะเสียเร็วกว่าที่คิดและกลายเป็นขยะอาหารก็สูงขึ้น นอกจากยังมีทริคจากผู้ประกอบการร้านอาหารเพื่อความยั่งยืนว่าให้เน้นซื้อวัตถุดิบออร์แกนิกที่ไม่ใช้ยาฆ่าแมลงจากเกษตรกรโดยตรง จะได้วัตถุดิบคุณภาพในราคาสมเหตุสมผล
4. ควบคุมปริมาณอาหารในแต่ละจาน เริ่มต้นลดขยะตั้งแต่ที่ร้าน
การที่ลูกค้ารับประทานไม่หมดเป็นอีกปัจจัยที่ก่อให้เกิดขยะอาหาร และบางส่วนก็ไม่สามารถนำกลับมารีไซเคิลได้ ดังนั้นผู้ประกอบการจึงควรเริ่มต้นป้องกันปัญหานี้ตั้งแต่ต้นทาง โดยการจำกัดปริมาณอาหารแต่ละจานให้เหมาะสม เป็นปริมาณที่คำนวณมาแล้วว่าเพียงพอสำหรับมื้ออาหาร หรือลองทำตัวเลือกเป็นจานอาหารไซส์ S M L ให้ลูกค้าเลือกรับประทานตามความต้องการ นอกจากจะช่วยลดขยะอาหารแล้วยังจัดการต้นทุนจากอาหารเหลือได้ง่ายขึ้นอีกด้วย
5. เลือกของตกแต่งจานที่รับประทานได้ นำเสนอจานให้น่าสนใจขึ้น
ของตกแต่งจานเป็นองค์ประกอบสำคัญที่เพิ่มความน่าสนใจให้อาหารแต่ละจาน ทำให้อาหารน่ารับประทาน และดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้น แต่ของตกแต่งจานมักเป็นส่วนที่ลูกค้าหลายคนเลือกจะไม่รับประทานเพราะมองว่าเป็นของตกแต่งที่รับประทานไม่ได้ ผู้ประกอบการสามารถลดขยะอาหารและต้นทุนส่วนนี้ได้ด้วยการเลือกของตกแต่งที่รับประทานได้หรือมีรสชาติเข้ากับจานอาหาร และแนะนำลูกค้าให้ลองรับประทานเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น เช่น พริกแห้งหั่นฝอย ตกแต่งจานอาหารที่มีรสชาติจัดจ้าน เช่น น้ำตก ลาบ ยำต่าง ๆ หรือ หรือนำผลไม้และผักมาอบกรอบ เช่นมันเทศอบกรอบ ตกแต่งในจานสเต็ก หรือเผือกทอดกรอบ ตกแต่งในจานส้มตำ ให้ทั้งสีสันที่แตกต่างและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย
6. สร้างสรรค์เมนูใหม่จากวัตถุดิบเหลือทิ้ง ใช้ทุกส่วนให้เกิดประโยชน์ ลดขยะอาหารอย่างยั่งยืน
การนำอาหารที่เหลือทิ้งมาสร้างสรรค์เมนูใหม่นั้นทำได้ โดยเน้นให้ถูกสุขลักษณะ และไม่นำส่วนที่รับประทานแล้วมาใช้ซ้ำ เช่น นำส่วนที่ไม่สามารถนำไปปรุงในจานแรกมาใช้ในจานที่สอง เป็นวิธีที่ช่วยให้ใช้ทุกส่วนได้อย่างคุ้มค่า และมีประโยชน์มากในการลดขยะอาหารเพื่อความยั่งยืน ยูนิลีเวอร์มีไอเดียสำหรับการนำวัตถุดิบมาสร้างสรรค์ใหม่ เช่น นำผลไม้ที่ใช้ไม่ทันมาแปรรูปเป็นแยม นำคางกุ้งมาทอดกรอบ น้ำข้าวก้นหม้อมาทำเป็นข้าวแต๋น ข้าวตัง หรือน้ำสลัดข้าวหอมมะลิ หรือเมนูอื่น ๆ เช่น แกงส้มเปลือกแตงโม น้ำพริกก้างปลาป่น ส้มตำเปลือกมะม่วงดิบ ลองทำตามกันได้ง่าย ๆ ตามสูตรในบทความ ไอเดียเมนูสุดสร้างสรรค์จากวัตถุดิบเหลือทิ้ง
ผู้ประกอบการร้านอาหารนั้นทำงานอยู่กับอาหารเป็นหลัก ถ้าหากเราลุกขึ้นมาร่วมมือกันประกอบอาหารตามหลัก Zero-Waste Cooking จะสามารถสร้างการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่และยั่งยืนให้กับโลกได้แน่นอน เริ่มต้นง่าย ๆ ที่ร้านของคุณและส่งต่อแนวคิดนี้ให้ทุกคน จากหนึ่งเป็นสอง สองเป็นสาม ร่วมขับเคลื่อนไปพร้อม ๆ กับเรา เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเส้นทางการปรับตัวสู่ความยั่งยืนของยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ได้ที่: https://www.unileverfoodsolutions.co.th/th/chef-inspiration/sustainable-restaurants
