ผงฟูกับเบกกิ้งโซดามีความเหมือนหรือต่างกันอย่างไร

หลาย ๆ คนอาจจะเคยมีข้อสงสัย เกี่ยวกับสารขึ้นฟู อย่างผงฟู และเบกกิ้งโซดา ว่าจริง ๆ แล้วสารทั้งสองชนิดนี้มีคุณสมบัติที่เหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร สามารถนำมาใช้แทนกันได้หรือไม่ วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จะพาทุกคนมาคลายข้อสงสัยว่าผงฟูกับเบกกิ้งโซดาเหมือนหรือต่างกันอย่างไร ไปหาคำตอบกันเลย

ผงฟูคืออะไร

ผงฟูมีลักษณะเป็นผงสีขาวละเอียด ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อย มีส่วนผสมหลักได้แก่

• สารที่เป็นกรดอ่อน มีได้หลายตัว เช่น Sodium Aluminum Sulfate, Monocalcium Phosphate หรือที่ชาวเบเกอรี่มักรู้จักในชื่อ ครีมออฟทาร์ทาร์
• สารที่เป็นเบสอ่อน ๆ เกือบ 100% คือเบกกิ้งโซดา หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต
• แป้งข้าวโพด จำนวนหนึ่ง

ในผงฟูจะมีอัตราส่วนของ กรด : เบส ในสัดส่วน 1:1 หรืออาจจะมีกรดมากกว่านิดหน่อย และมีแป้งผสมอยู่ มีส่วนช่วยทำให้ขนมอบฟูขึ้น กล่าวได้ว่าผงฟู เปรียบเสมือน ‘สารเสริมคุณภาพขนมอบ’ อย่างหนึ่ง ซึ่งในยุคก่อนที่จะมีผงฟู การทำขนมอบให้ฟูถือเป็นเรื่องยุ่งยาก ต้องใช้กำลังคนและเวลาในการทำ เค้กบางชนิดต้องใช้เวลาตีนานเป็นชั่วโมง ภายหลังการคิดค้นผงฟูทำให้วงการเบเกอรี่พัฒนาขึ้นอย่างมาก เพราะสามารถลดระยะเวลาในการทำขนม และทำให้มีเวลาในการสร้างสรรค์ขนมอบชนิดใหม่ ขึ้นมาอีกมากมาย

ประเภทของผงฟู

1. ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เตรียมส่วนผสม และระหว่างที่รอเข้าอบ ดังนั้นต้องทำการผสมและอบอย่างรวดเร็วถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร
2. ผงฟูกำลังสอง (Double - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่จะเกิดปฏิกิริยา 2 ครั้ง ครั้งแรกตอนผสมและครั้งที่สองตอนอบ ผงฟูสูตรกำลังสองหรือดับเบิลแอ็คติงจะควบคุมการปล่อยแก๊ส ดังนั้นจึงให้ผลลัพธ์ดีกว่าแบบกำลังหนึ่งทั้งในขณะที่ผสมส่วนผสมและในขณะที่อบ นักอบทั้งหลายจึงนิยมใช้และสามารถหาซื้อได้ทั่วไป เช่น ผงฟู สูตรดับเบิลแอ็คติง ตราเบสท์ฟู้ดส์

การใช้งานผงฟู

• ผงฟูเหมาะกับการนำมาใช้ร่อนรวมกับของแห้งชนิดอื่น เช่นแป้ง นมผง
• ไม่ควรผสมผงฟูลงในของเหลวเพราะจะทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทันทีและจะทำให้สูญเสียก๊าซไป

เบกกิ้งโซดาคืออะไร

เบกกิ้งโซดา มีชื่อเรียกทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate : NaHCO3) เป็นผงสีขาว มีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน ๆ ในวงการคนทำขนมมักจะเรียกว่าโซดาทำขนม เบกกิ้งโซดาไม่ใช่ผงฟู แต่เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่งที่มีอยู่ในผงฟู

เบกกิ้งโซดานิยมนำมาใช้สำหรับทำขนมอบที่มีส่วนผสมเป็นกรด เพราะเมื่อเบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับน้ำหรือกรดอ่อนๆ ที่มาจากส่วนผสมอื่น ๆ ของอาหาร เช่น แป้งทำขนม, กล้วยหอม, ช็อกโกแลต และน้ำตาลทรายแดง ก็จะทำปฏิกิริยากัน เกิดเป็นฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมา ทำให้เนื้อขนมขยายขนาดหรือฟูขึ้นนั่นเอง

ข้อควรระวังของการใช้เบกกิ้งโซดา

ควรใส่เบกกิ้งโซดาแต่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อให้ผงชนิดนี้เข้าไปทำปฏิกิริยากับส่วนผสมอื่น ๆ เท่านั้น หากใส่มากจนเกินไปจะทำให้มีรสชาติของสารเคมี ซึ่งอาจส่งผลให้ขนมอบเสียรสชาติได้

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาต่างกันอย่างไร

• เบกกิ้งโซดามีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน ๆ จะต้องผสมกับส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นกรด จึงจะทำให้ขนมขึ้นฟูได้ ในขณะที่ผงฟูมีฤทธิ์เป็นกลาง คือมีทั้งกรดและด่างอยู่ในตัวเองและสามารถทำปฏิกิริยาได้เลย เมื่อผสมในของเหลว ความสามารถในการเกิดแก๊ส หรือฟองอากาศของเบกกิ้งโซดามีมากกว่าผงฟู ถึง 4 เท่า จึงจำเป็นต้องใช้เบกกิ้งโซดาในปริมาณที่น้อยกว่าผงฟู
• เบกกิ้งโซดาเป็นสารขึ้นฟูในเมนูเบเกอรี่ เมื่อผสมส่วนผสมเสร็จควรรีบนำเข้าเตาอบทันที เพราะฟองอากาศจะเกิดขึ้นทันทีที่ผสมส่วนผสม ถ้าปล่อยไว้นานฟองอากาศจะแตกตัว ทำให้ขนมไม่ฟูเท่าที่ควร แต่ผงฟู ชนิดดับเบิลแอ็กชันจะสามารถผสมทิ้งไว้ แล้วรอได้นานถึง 20-30 นาทีก่อนนำไปอบ
• เบกกิ้งโซดาที่ใช้ในสูตรขนมอบบางเมนู ไม่ใช่เพื่อแค่ให้ขนมฟูเท่านั้น แต่ยังมีผลต่อสี เนื้อขนม และรสชาติของขนมอบด้วย ในบางเมนูอาจใส่เพื่อให้สีของขนมเข้มขึ้น เช่น เค้กกล้วยหอม และเค้กช็อกโกแลต สังเกตได้ว่า หากสูตรไหนใส่เบกกิ้งโซดา สีของขนมอบจะเข้มกว่าสูตรที่ใส่แค่ผงฟูนั่นเอง

จากบทความในข้างต้น ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ เชื่อว่า ผู้ประกอบการเบเกอรี่หลาย ๆ คน น่าจะมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับสารขึ้นฟูทั้งสองชนิดได้มากขึ้น และสามารถนำไปปรับใช้ในการประกอบเมนูเบเกอรี่ได้อย่างเหมาะสมยิ่งขึ้น แต่ถ้าหากผู้ประกอบการท่านไหนที่กำลังมองหาผงฟูคุณภาพดี หรือวัตถุดิบเบเกอรี่อื่น ๆ ไปใช้ในการทำเบเกอรี่ก็สามารถตามไปเลือกซื้อเลือกหาได้ที่วัตถุดิบเบเกอรี่ รับรองว่ามีแต่ของคุณภาพดีราคาโดนแน่นอน คอนเฟิร์ม!