ถ้าพูดถึงเรื่อง ‘ไข่’ เหล่านักอบเบเกอรี่ต่างเคยสงสัยกันไหมว่าทำไมเจ้าไข่ลูกกลม ๆ อาหารโปรดของหลายคนถูกนำมาเป็นวัตถุดิบเบเกอรี่แทบจะทุกสูตร ไม่ว่าจะเป็นเค้ก ขนมปัง ทาร์ต คุกกี้ และอีกมากมาย ความจริงแล้วไข่มีหน้าที่อะไรในการทำเบเกอรี่ และเหล่านักอบจะเลือกใช้ไข่แบบไหนมาทำเบเกอรี่ สร้างสรรค์ขนมรสอร่อย จะสังเกตเลือกซื้อไข่สดอย่างไร ควรใช้ไข่เบอร์อะไร ต้องใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ดในการทำเบเกอรี่กันแน่ คำถามมากมายเกี่ยวกับไข่สำหรับทำเบเกอรี่นี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์มีคำตอบ
ควรเลือกไข่แบบไหนทำเบเกอรี่
ไข่ตามท้องตลาดมักจะมีอยู่ 2 ลักษณะ คือ ทรงรีและทรงกลม หากต้องการไข่ที่มีน้ำหนัก ให้เลือกซื้อ ‘ไข่ทรงกลม’ เพราะ ไข่ฟองโต ๆ นี้จะมีปริมาณของไข่ขาวที่มากกว่าไข่ทรงรี ส่วนไข่แดงนั้นจะมีปริมาณที่ใกล้เคียงกันทั้ง 2 รูปทรง ควรเลือกตามลักษณะของการใช้งาน และอย่าลืมเลือกซื้อไข่ที่สดใหม่เพื่อคุณภาพของวัตถุดิบสำหรับทำเบเกอรี่ด้วย
ไข่สด สังเกตอย่างไร
อันดับแรกในการหาซื้อไข่สำหรับใช้เป็นวัตถุดิบเบเกอรี่ต้องดูที่ความสดใหม่ เคล็ดลับง่าย ๆ ในการเฟ้นหาไข่ที่มีความสด คือ ดูที่เปลือกภายนอกของไข่จะต้องมีความด้านไม่ขึ้นเงา จากนั้นลองเขย่า เพราะไข่ที่สดจะรู้สึกได้ว่าเมื่อเขย่าแล้วไม่เกิดช่องอากาศในไข่ ส่วนใครที่มีไข่สต็อกไว้ที่บ้านอยู่แล้วก็สามารถสังเกตได้ด้วยวิธีการตอกไข่ หากไข่ขาวมีลักษณะคล้ายเจล มีความคงตัว เนื้อไม่ยึดแน่นติดกับไข่แดงและไข่แดงสีสด โค้งสวยก็ถือได้ว่าเป็นไข่ที่มีความสด แต่ถ้าไข่ใบไหนตอกออกมาแล้วมีกลิ่นเหม็น จำเป็นต้องทิ้งทันที
ควรใช้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ทำเบเกอรี่
สำหรับการทำเบเกอรี่ส่วนมากจะใช้ ‘ไข่ไก่’ เนื่องจาก ไข่ไก่จะมีความคาวที่น้อยกว่าไข่เป็ดและไข่ไก่เหมาะสมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่มากที่สุด ทั้งเรื่องของคุณภาพ สีของเบเกอรี่ และยังช่วยให้เบเกอรี่ขึ้นฟูได้ง่ายและเร็ว ส่วนที่ไม่นิยมใช้ไข่เป็ดนั่นเป็นเพราะ เรื่องของความคาว และไซซ์ของไข่เป็ดที่ฟองค่อนข้างใหญ่ อาจทำให้เบเกอรี่ของเราเกิดเนื้อกระด้างและมีกลิ่นคาวผสมได้
ไข่แต่ละเบอร์ต่างกันอย่างไร ควรใช้ไข่เบอร์ไหนทำเบเกอรี่
ขนาดของไข่ไก่ในท้องตลาดมักจะวัดราคาขายจากขนาด ซึ่งจะมีตั้งแต่เบอร์ 0 1 2 3 4 5 ไล่จากขนาดใบใหญ่ไปจนถึงใบเล็ก หรืออาจจะมีขนาดเล็กกว่าเบอร์ 5 ก็ได้ หากมองด้วยตาเปล่าแต่ละเบอร์ดูคล้ายกันไปเสียหมด เราจึงต้องวัดจากน้ำหนักของไข่ ดังนี้
- ไข่เบอร์ 0 ไซซ์ใหญ่ที่สุด น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 70 กรัมขึ้นไป
- ไข่เบอร์ 1 ไซซ์ใหญ่พิเศษ น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 65-69 กรัม
- ไข่เบอร์ 2 ไซซ์ใหญ่ น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 60-64 กรัม
- ไข่เบอร์ 3 ไซซ์กลาง น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 55-59 กรัม เหมาะสำหรับการทำเบเกอรี่
- ไข่เบอร์ 4 ไซซ์เล็ก น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 50-54 กรัม
- ไข่เบอร์ 5 ไซซ์เล็กที่สุด น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 45-49 กรัม
ถึงอย่างไร ไข่ที่มีขนาดใหญ่ก็ไม่ได้แปลว่าจะดีเสมอไป ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ แนะนำว่าให้พิจารณาจากความสดใหม่แทน หรือถ้าในสูตรระบุว่าต้องใช้ไข่ในปริมาณกี่กรัม สามารถเลือกใช้ไข่ไก่เบอร์ในปริมาณกรัมที่เหมาะสมตามสูตรได้เลย หรือหากต้องทำเบเกอรี่ในปริมาณมาก เราแนะนำว่าควรชั่งน้ำหนักไข่ก่อนทำเบเกอรี่
ไข่มีหน้าที่อะไรในการทำเบเกอรี่
ในการทำเบเกอรี่นั้น อย่างที่เกริ่นไป จะมีไข่เป็นส่วนผสมในเบเกอรี่เกือบทุกชนิด ไข่มีหน้าที่หลายอย่างในการทำเบเกอรี่ ได้แก่
- ไข่ช่วยให้ส่วนผสมเกาะตัวกันได้ดี เพราะเมื่อโปรตีนในไข่เจอเข้ากับความร้อนจะเกิดการแข็งตัวและทำให้ส่วนผสมอื่น ๆ เกาะตัวกันขึ้นเป็นรูป
- ไข่ช่วยให้ส่วนผสมเข้มข้นขึ้น สำหรับกระบวนการทำไส้ของขนมต่าง ๆ จำเป็นต้องมีไข่ เพราะ เมื่อไข่เจอกับความร้อนจะเริ่มเปลี่ยนสภาพจากของเหลวไปเป็นเจลกึ่งเหลว เมื่อผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ แล้วจะยิ่งเข้มข้น และสามารถทำให้เข้มข้นได้อีกเมื่อเพิ่มความร้อน
- ไข่ช่วยให้เบเกอรี่นุ่มฟู และได้รสชาติที่อร่อยมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการตีแบบไข่ทั้งฟองหรือแยกเฉพาะไข่ขาวหรือไข่แดงก็ตาม จะทำให้ไข่เจอกับอากาศและเปลี่ยนโครงสร้างของตัวเองไปเป็นเนื้อคล้ายโฟมฟูนุ่ม ๆ หรือสามารถเรียกได้ว่าไข่คือผงฟูสูตรธรรมชาติเลยทีเดียว
- ไข่ช่วยเพิ่มสีสันให้กับเบเกอรี่ ด้วยคุณสมบัติของไข่แดงที่มีสีสวยจะยิ่งช่วยให้ขนมมีสีที่เข้มขึ้นน่าทาน มักจะเห็นได้จากการทาไข่แดงบนชิ้นขนมก่อนนำเข้าไปอบเพื่อเพิ่มความเงางาม และสีสันที่น่าทาน
นำไข่มาประยุกต์ได้มากกว่าที่คิด
เบื้องต้นเราพูดเรื่องหน้าที่ของไข่ในแง่ที่เป็นส่วนผสมของเบเกอรี่หลากชนิดไปแล้ว แต่ความจริงแล้วไข่ยังนำมาประยุกต์ได้มากกว่าเป็นส่วนผสม เช่น ไข่สามารถแปลงร่างเป็นผงฟูธรรมชาติได้ สำหรับเค้กหรือเมนูที่ต้องการเพิ่มความฟูและหนานุ่มได้ แต่สำหรับกรณีนี้มักจะใช้เฉพาะไข่ขาว เพราะไข่ขาวมีคุณสมบัติในการขึ้นตัวและตั้งยอดได้ดีกว่าไข่แดง และไข่สามารถประยุกต์ใช้กับการทำไอศกรีมได้ ด้วยการเลือกใช้ไข่ขาวดิบลงไปช่วยให้ไอศกรีมเกาะตัวกันได้ดีขึ้น
นอกจากไข่ขาวดิบแล้ว ไข่ก็ยังสามารถทำให้สุกและประยุกต์ใช้เป็นท็อปปิ้งหลาย ๆ เมนูได้เช่นกัน เช่น Poached egg หรือ ไข่ดาวน้ำ ที่นิยมนำไปโปะแซนวิชเหมาะสำหรับทานเป็นมื้อเช้าเพิ่มสารอาหาร หรือจะเป็น Breakfast Omelet อาหารเช้าที่ใช้ไข่เจียวนุ่ม ๆ เป็นตัวชูโรง แต่ถ้ามาในสไตล์ไทย ๆ ก็ต้องยกให้ ไข่ต้มยางมะตูม ไข่ตุ๋น ไข่ข้น และไข่เค็ม มากไปกว่านั้น ไข่ยังสามารถนำมาทำเป็นไส้ประกอบอาหารและเบเกอรี่ได้อีกหลากหลายเมนู เช่นเดียวกับ เปี๊ยะไข่เค็มลาวา และเมนูอื่น ๆ ที่เราได้กล่าวไปข้างต้น
เห็นได้ชัดว่าเจ้าไข่ใบกลม ๆ นี้มีประโยชน์มากกว่าที่คิด ทานเดี่ยว ๆ เป็นอาหารคาวก็ดี ประกอบเป็นเบเกอรี่ก็ยิ่งเพิ่มความอร่อย ที่สำคัญไข่ยังเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทั้ง ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินเอ บี ดี และแร่ธาตุที่สำคัญกับร่างกายขนาดนี้ อย่าลืมหยิบเจ้าไข่มาทำขนมกันบ่อย ๆ และใครที่กำลังมองหาวัตถุดิบเบเกอรี่คุณภาพสูง ราคาคุ้มค่า ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ของเราก็มีผลิตภัณฑ์ตอบโจทย์เบเกอรี่แต่ละประเภทมากมายอีกด้วย
