3 เทคนิคการตั้งราคาเบเกอรี่ เพิ่มกำไร ไม่ให้ขาดทุน

การตั้งราคาสินค้าถือเป็นองค์ประกอบสำคัญในการทำธุรกิจ ผู้ประกอบการจำเป็นต้องมีเทคนิคหรือความรู้ประกอบการตั้งราคาสินค้าซึ่งรวมไปถึงเบเกอรี่ โดยสิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการร้เบเกอรี่จำเป็นต้องรู้นั่นก็คือ เทคนิคการตั้งราคาเบเกอรี่ให้ไม่ขาดทุน วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ มีเทคนิคดี ๆ ในการตั้งราคาเบเกอรี่ให้ไม่ขาดทุนมาแนะนำเหล่าผู้ประกอบการ ไปดูกันเลย

1 คำนวณต้นทุนให้เป๊ะปัง ก่อนตั้งราคา

สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการควรรู้ก่อนตั้งราคาสินค้า นั่นก็คือต้นทุนจริงของสินค้า ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนค่าวัตถุดิบ ต้นทุนค่าแรง และ ต้นทุนแฝง (ค่าโสหุ้ย) อย่างเช่น ค่าขนส่ง ค่าอุปกรณ์ ค่าซ่อมบำรุงเครื่องมือและอุปกรณ์ ค่าซ่อมบำรุงร้าน ค่าน้ำ ค่าไฟ หรือบางร้านอาจจะมีในส่วนของค่าเช่าร้านบวกเพิ่มเข้ามาด้วย ก็จำเป็นต้องนำเข้ามาคิดรวมในการคำนวณต้นทุนด้วยเช่นกัน

คำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อสูตร

ลำดับแรกผู้ประกอบการจำเป็นต้องทราบวิธีการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อสูตร หรือต่อเมนูที่ต้องการจะทำเสียก่อน ซึ่งการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อสูตร สามารถทำได้ดังนี้

นำน้ำหนักของวัตถุดิบเบเกอรี่ที่ใช้จริง x ราคาของวัตถุดิบเบเกอรี่ และหารเฉลี่ยด้วยน้ำหนักเต็มของวัตถุดิบเบเกอรี่นั่นเอง ตัวอย่างเช่น แป้งสาลี 1 ถุง มีปริมาณ 1,000 กรัม ราคา ถุงละ 50 บาท ในสูตรใช้แป้งสาลี 500 กรัม ดังนั้น ต้นทุน แป้งสาลีในเมนูนี้ คือ 500 x 50/1,000 = 25 บาท

คำนวณต้นทุนวัตถุดิบแบบ ‘Yield’

ในบางที่จะนำวิธีการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบแบบ ‘Yield’ มาคำนวณร่วมด้วย การคำนวณค่าวัตถุดิบแบบ ‘Yield’ คือการหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วย ที่ผ่านการตกแต่งหรือตัดส่วนที่เสียหายออกแล้ว เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ผู้ประกอบการเบเกอรี่มองข้ามไป ส่งผลให้กำไรที่ควรจะได้ลดลง เพราะการไม่ได้คิดค่า Yield ทำให้การคำนวณต้นทุนผิดพลาด นั่นเป็นเพราะผู้ประกอบการลืมคิดไปว่า วัตถุดิบที่ซื้อมาในราคาเต็ม เมื่อนำมาใช้ในการประกอบเมนูเบเกอรี่ อาจจะต้องมีการตัดทิ้ง บางส่วนออกไป เช่นผักกาดหอมที่ซื้อมาใช้ทำแซนด์วิช อาจจะต้องมีการตัดก้าน หรือเด็ดใบที่เสียทิ้งไป ดังนั้นจึงจำเป็นต้องนำมาคิดค่า ‘Yield’ ก่อนจึงจะสามารถนำไปคิดคำนวรต้นทุนต่อชิ้นได้

ตัวอย่างวิธีการคำนวณค่า ‘Yield’ โดยลำดับแรกเราจะต้องหา % ของ Yield ก่อน โดยใช้สูตร (ปริมาณหลังตัดแต่ง/ปริมาณก่อนตัดแต่ง) x 100 เช่น ซื้อผักกาดหอมมา 1 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 50 บาท เมื่อตัดเอาก้านใบ หรือส่วนที่เน่าเสียของผักกาดทิ้งแล้ว เหลือผักกาดหอมที่จะนำไปใช้ได้จริง 0.8 กิโลกรัม ค่า Yield คือ (0.8/1) x 100 = 80% เพราะฉะนั้น ราคาผักกาดหอมต่อกรัม คือ 50/800 = 0.063 บาท ต่อกรัม

คำนวณต้นทุนแฝง (ค่าโสหุ้ย)

ลำดับต่อมาเมื่อทราบต้นทุนวัตถุดิบแต่ละชนิดแล้ว ให้นำต้นทุนวัตถุดิบไปคำนวณรวมกับต้นทุนอื่น ๆ ในการผลิต ทำได้โดยการนำ “ต้นทุนวัตถุดิบ” + “ต้นทุนแฝง (ค่าโสหุ้ย)” + “ค่าแรงรายชั่วโมง” ต่อมาให้นำผลลัพธ์ที่ได้ มาหารกับ “จำนวนชิ้นของเบเกอรี่ที่ได้” จากนั้นจึงเริ่มคำนวณการตั้งราคา โดยการนำต้นทุนต่อชิ้นของเบเกอรี่ มาบวกรวมกับเปอร์เซ็นต์ของกำไรที่เราคาดหวังเอาไว้ ก็จะได้ผลลัพธ์คือราคาของสินค้าที่เหมาะสม

ตัวอย่างการตั้งราคาจากการคำนวณต้นทุน

เช่น เมนูพิซซ่าโรล มีต้นทุนค่าวัตถุดิบ รวมทั้งหมด 159.62 บาท

• คิดค่าโสหุ้ย หรือค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ในการผลิต คิดเป็น 30% (ของค่าต้นทุนวัตถุดิบ) = 47.88 บาท
• คิดค่าแรงในการทำเมนูนี้ เป็นรายชั่วโมง จากเมนูนี้ ใช้เวลาทำ 1 ชม. = 42.85 บาท (ค่าจ้างราย ชม. คำนวณจากค่าแรงขั้นต่ำ วันละ 300 หารเฉลี่ยจำนวนชั่วโมงการทำงานในแต่ละวัน เช่น 300/7 = 42.85 บาท)

เพราะฉะนั้น สามารถคำนวณต้นทุนการผลิตของเมนูพิซซ่าโรล ได้ดังนี้

• ค่าวัตถุดิบ 159.62 บาท
• ค่าใช้จ่ายแฝง (ค่าโสหุ้ย) 47.88 บาท
• ค่าแรงต่อสูตร หรือต่อครั้ง ในการทำ 1 ชม. = 42.85 บาท

รวมต้นทุนทั้งหมด 250.35 บาท ทำพิซซ่าโรล ได้ทั้งหมด 10 ชิ้น เฉลี่ยต้นทุนต่อชิ้น ชิ้นละ 25 บาท หากจะขายให้ได้กำไร 30% ต่อชิ้น ควรตั้งราคาพิซซ่าโรลชิ้นละ 32.5 บาท นั่นเอง

2 รายได้ดี ไม่มีพลาด ถ้ารู้จักสำรวจตลาดก่อนตั้งราคา

ราคาตลาด คือ ราคามาตรฐานที่แต่ละธุรกิจมักจะตั้งขายกันโดยทั่วไป เช่น ร้านเบเกอรี่ทั่วไป มักจะตั้งราคาบราวนี่ไว้ที่ชิ้นละ 15-30 บาท อาจจะมีร้านที่ขายเกินราคาตลาดแต่ร้านนั้นอาจจะต้องเป็นร้านที่ท็อปฟอร์ม หรือถูกจัดว่าเป็นร้านเบเกอรี่ระดับตำนาน หรืออีกกรณีที่เราพบเจอได้บ่อย ๆ นั่นก็คือร้านเบเกอรี่ที่ตั้งอยู่บนห้าง ซึ่งจะมีการตั้งราคาเบเกอรี่ที่สูงกว่าราคาตลาดอย่างเห็นได้ชัด อาจจะเป็นผลมาจากต้นทุนแฝงที่มากขึ้นกว่าร้านเบเกอรี่ทั่วไป นั่นเอง

าจกล่าวได้ว่าในทุก ๆ ธุรกิจมักจะมีราคาตลาดให้กลุ่มผู้บริโภคได้เปรียบเทียบอยู่เสมอ ดังนั้นเหล่าผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องหมั่นสำรวจ และอัปเดตราคาตลาดของเบเกอรี่อยู่เป็นประจำ การตั้งราคาสินค้าโดยการออกไปสำรวจตลาดเบเกอรี่ก่อนว่า ราคาของเบเกอรี่แต่ละเมนูมีราคาใกล้เคียงกับร้านเรา หรือราคาแต่ละเมนูโดยเฉลี่ยอยู่ที่เท่าไหร่ จากนั้นค่อยมาปรับตั้งราคาขายให้ใกล้เคียงกับราคาตลาด แต่ที่สำคัญคือเราต้องไม่ลืมคำนึงถึงต้นทุนของเมนูเบเกอรี่แต่ละเมนูด้วยเช่นกัน

ข้อดีของวิธีนี้ก็คือ ความง่ายในการตั้งราคา และราคาขายที่ได้จากการสำรวจตลาดมักจะสอดคล้องกับการขายมากกว่าการคำนวณจากต้นทุน แต่อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการก็จำเป็นจะต้องคำนวณต้นทุนของเบเกอรี่ด้วยอยู่ดี เพื่อเป็นองค์ประกอบในการปรับราคาเบเกอรี่ให้สอดคล้องกับราคาตลาดนั่นเอง

3 ทำความรู้จักลูกค้าให้ดี ก่อนที่จะตั้งราคา

การตั้งราคาสินค้าโดยยึดลูกค้าเป็นหลัก อาจจะดูเป็นวิธีการที่จับต้องได้ยากที่สุด แต่รู้หรือไม่ว่าจริง ๆ แล้ววิธีนี้คือวิธีที่ดีที่สุด เนื่องจากเป็นวิธีที่ตอบโจทย์ตลาดปัจจุบันได้เป็นอย่างดี ดังนั้นผู้ประกอบการ ควรที่จะต้องทำการสำรวจ และศึกษาอย่างจริงจังว่า ลูกค้าที่เป็นกลุ่มเป้าหมายมีกำลังในการซื้อและบริโภคสินค้าของเราได้มากน้อยแค่ไหน อาจศึกษาได้จาก ไลฟ์สไตล์, ความต้องการ, อาชีพ และรายได้ของกลุ่มลูกค้า

ยกตัวอย่างเช่น ร้านเบเกอรี่ของเราตั้งอยู่ตรงข้ามกับ โรงเรียน กลุ่มลูกค้าหลักของเรา ก็ควรจะเป็นเด็กนักเรียน และผู้ปกครอง นักเรียนอาจจะมีรายได้ หรือเงินค่าขนมมาโรงเรียน เฉลี่ยคนละ 60 บาท หากเด็กอยากจะทานเบเกอรี่เป็นอาหารเช้าก่อนเข้าเรียน ควรจะต้องจ่ายเงินค่าเบเกอรี่ ไม่เกิน 20-30% ของเงินค่าขนม ดังนั้นราคาเบเกอรี่แต่ละชิ้น ก็ไม่ควรเกิน 15 บาท หรือผู้ปกครองส่วนใหญ่ ประกอบอาชีพพนักงานออฟฟิศ อาจจะมีกำลังซื้อต่อวันไม่เกิน 500-700 บาท แต่มีความต้องการจะซื้อเบเกอรี่ให้ลูกกินหลังเลิกเรียน ค่าเบเกอรี่ไม่ควร 5-10% ของค่าใช้จ่ายต่อวัน ดังนั้นราคาเบเกอรี่ต่อชิ้น จึงไม่ควรเกิน 25-50 บาท เป็นต้น

กล่าวได้ว่าทั้ง 3 หลักการในการตั้งราคาเบเกอรี่ ล้วนแต่มีความสำคัญแตกต่างกัน มีความจำเป็นต้องนำมาปรับใช้ควบคู่กัน จะเลือกใช้เพียงแค่วิธีใดวิธีหนึ่งไม่ได้ เช่น จะเลือกตั้งราคาเบเกอรี่โดยการเลือกใช้เพียงแค่วิธีการคำนวณต้นทุนแล้วตั้งราคาขายสูง ๆ แต่ไม่คำนึงหรือไม่สนใจราคาตลาดเลย ก็อาจจะส่งผลให้เกิดการตั้งราคาที่ผิดพลาด อาจทำให้ผู้ซื้อหรือผู้บริโภคเกิดการเปรียบเทียบราคาและความคุ้มค่าแล้วหันไปซื้อเบเกอรี่จากร้านอื่นก็เป็นได้ ดังนั้นไม่ว่าจะเลือกเทคนิคไหนมาใช้ในการตั้งราคาเบเกอรี่ ก็ควรคำนึงถึงปัจจัยอื่น ๆ ที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของลูกค้าหรือผู้บริโภคด้วยเช่นกัน

จาก 3 เทคนิคที่ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ได้นำมาฝากเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการเบเกอรี่ในวันนี้ คงจะพอใช้เป็นแนวทางให้เพื่อน ๆ ได้นำไปปรับใช้กับการตั้งราคาเบเกอรี่ในร้านของทุกคน ให้ได้กำไรแบบปัง ๆ กันนะคะ และที่สำคัญ สำหรับใครที่อยากจะลดต้นทุนค่าวัตถุดิบเบเกอรี่ ก็สามารถเข้าไปเลือกหาวัตถุดิบเบเกอรี่คุณภาพดีราคาคุ้มค่าจากร้านค้าออนไลน์ของเราได้เลย