รวมสูตรวิธีทำผักดอง 4 ภาคพร้อมเมนูทานคู่กัน

แต่ละภาคของไทยมีผักพื้นบ้านที่หลากหลายแตกต่างกัน ซึ่งสามารถนำมาดองเพื่อเปลี่ยนรสชาติ หรือถนอมให้เก็บไว้ได้นานขึ้น เพื่อช่วยประหยัดต้นทุน และสามารถนำผักดองไปประกอบอาหาร เป็นเครื่องเคียงเมนูต่าง ๆ หรือขายเป็นรายได้เสริมเข้าร้านได้อีกด้วย มาดูกันว่า แต่ละภาคของไทยนิยมนำผักชนิดใดมาดอง พร้อมสูตรดอง และเมนูที่นิยมนำไปทานคู่กัน

ผักดองภาคเหนือ

ผักพื้นบ้านที่นิยมนำมาใช้ดอง ได้แก่ มะลิดไม้ (ลิ้นฟ้า หรือเพกาดอง) ดอกแคนา (ดอกแคป่าดอง) และที่นิยมทำและทาน คือ “ส้มผักกาด” หรือผักกาดดอง นำไปทำยำส้มผักกาด โดยนำผักกาดเขียวปลีที่ดองได้ที่แล้ว มาปรุงรสเพิ่ม ใส่พริกแห้งย่างไฟ หอมแดง ข่า กระเทียม มะเขือเปราะ 

เมนูที่นิยมทานคู่ผักดองภาคเหนือ ได้แก่ ผักกาดดอง เป็นเครื่องเคียงข้าวซอย และส้มผักกาดนำไปทำเป็นยำผักกาดส้ม ทานกับข้าวเหนียว ข้าวสวย ข้าวต้ม ปลาทอด หรือ แคบหมู

สูตรส้มผักกาด

ส่วนผสม

• ผักกาดเขียวปลี 500 กรัม
• เกลือสมุทร 30 กรัม
• น้ำซาวข้าวเหนียว 500 กรัม
• ข้าวเหนียวนึ่ง 15 กรัม

วิธีทำ

1. ล้างผักกาดเขียวปลีให้สะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง แล้วซอยให้ละเอียด
2. ใส่ข้าวเหนียวนึ่งลงไปนวดกับผัก ตามด้วยเกลือ ใส่ลงไปนวดให้เข้ากัน
3. ตักผักใส่ขวดโหล เทน้ำซาวข้าวลงไปให้ท่วม ปิดฝา ดองไว้ 1-2 วัน

เคล็ดลับการทำส้มผักกาด

• น้ำซาวข้าวเหนียวสามารถช่วยเร่งความเปรี้ยวได้เร็วกว่าการใส่น้ำซาวข้าวจ้าว
• ต้มน้ำซาวข้าวก่อนนำมาใช้หมักผัก จะช่วยฆ่าเชื้อโรค

ผักดองภาคอีสาน

ชาวอีสานเรียกผักดองว่า “ส้มผัก” และเรียกการทำผักดองว่า “คั้นส้มผัก” คล้ายกับชาวเหนือ ผักที่ใช้ดอง ได้แก่ กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ต้นหอม ผักแป้น (กุยช่าย) หน่อไม้ มะเขือขื่น และนิยมดองกะหล่ำปลีกับต้นหอม โดยน้ำดองจะใส่แค่เกลือ และหมักด้วยน้ำซาวข้าว 

เมนูที่นิยมทานคู่ผักดองภาคอีสาน ได้แก่ ป่น (น้ำพริกของชาวอีสาน นิยมใช้ ปลาหรือกบ) แจ่ว ปลาร้าบอง ส้มตำ ตำถั่ว

สูตรส้มกะหล่ำปลีและต้นหอม

ส่วนผสม

• กะหล่ำปลีซอย 500 กรัม
• ต้นหอมหั่นท่อน 200 กรัม
• เกลือใส่ตอนขยำ 30 กรัม
• เกลือสำหรับปรุงรส 15 กรัม
• น้ำซาวข้าวเหนียว 600 กรัม

วิธีทำ

1. นำน้ำซาวข้าวเหนียวไปต้มจนเดือด เพื่อให้ถูกหลักอนามัย แล้วพักไว้ให้เย็น 
2. ใส่กะหล่ำปลีซอยและต้นหอมหั่นท่อนในภาชนะสำหรับคลุกส่วนผสม จากนั้นโรยเกลือลงไป แล้วขยำผักกับเกลือให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จนผักสลด และเริ่มคายน้ำออกมา
3. ใช้มือขยำผักไปเรื่อย ๆ อีก 10 นาที จนผักอ่อนนุ่มลง และคายน้ำมากขึ้น เพื่อลดกลิ่นเหม็นเขียว และความเผ็ดของผัก
4. น้ำผักไปล้างน้ำสะอาดประมาณ 3-4 น้ำ และบีบน้ำออกจากผัก
5. นำผักมาปรุงรสด้วยเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นเทผักลงในขวดโหล เทน้ำซาวข้าวลงไปจนท่วมผัก
6. ทิ้งไว้ 2 วัน หรือทิ้งไว้จนกว่าผักมีรสเปรี้ยวตามที่ต้องการ ค่อยนำไปแช่ตู้เย็น

เคล็ดลับการทำ

• หากอยากให้ผักมีรสเปรี้ยวมาก ให้ใส่ข้าวเหนียวนึ่งลงไปด้วย และวางไว้ในอุณหภูมิห้องต่อจากดองครบ 2 วัน จากนั้นให้หมั่นชิมรส จนได้รสเปรี้ยวตามที่ต้องการ
• บางคนนิยมใส่หนังหมู หรือ มะเขือขื่น ที่มีรสขื่น ฝาดเฝื่อน เปรี้ยวเล็กน้อย ลงไปดองกับผักต่าง ๆ ด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติ

ผักดองภาคกลาง 

นิยมทานผักดองสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน แนมกับอาหารเพื่อลดความเลี่ยน โดยผักที่นำมาใช้ดองก็อย่างเช่น กะหล่ำปลี แตงกวา มะละกอ ขิง หัวไชเท้า แคร์รอต โดยดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือที่เคี่ยวแล้ว และบางพื้นที่จะใช้วิธีดองกับน้ำมะพร้าว เพื่อเร่งความเปรี้ยว 

เมนูที่นิยมกินคู่ผักดองภาคกลาง ได้แก่ ของทอด เช่น ไก่ทอด และแกงกะทิต่าง ๆ เช่น ขนมจีนน้ำยากะทิ ขนมจีนน้ำยาเขียวหวาน

สูตรผักดองสามรส

ส่วนผสม

• หัวไชเท้า 300 กรัม
• แคร์รอต 150 กรัม
• แตงกวาผ่า 4 ส่วน 100 กรัม
• พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 2 เม็ด
• เกลือสมุทรใส่ตอนขยำ 10 กรัม
• น้ำสะอาด 250 กรัม
• น้ำส้มสายชู 250 กรัม
• น้ำตาลทราย 250 กรัม
• เกลือสมุทรสำหรับปรุงรส 12 กรัม

วิธีทำ

1. เคี่ยวน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ และน้ำเปล่า ด้วยไฟกลางประมาณ 10 นาที คนให้ละลายเข้ากัน จนกลิ่นน้ำส้มสายชูระเหยหมด พักไว้ให้เย็น
2. นำผักใส่ลงไปในภาชนะผสม โรยเกลือให้ทั่ว แล้วเคล้าให้ผักสลด ทิ้งไว้ 15 นาที บีบน้ำออกจากผักพอหมาด
3. ใส่พริกชี้ฟ้าแดงลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำผักใส่ขวดโหล เทน้ำดองที่เตรียมไว้ลงไปจนท่วมผัก ปิดฝา ทิ้งไว้ 1-2 วัน

เคล็ดลับการทำ

• หากจะทำผักดองสามรสเป็นเครื่องเคียงขนมจีน ให้หั่นผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือฝานบาง ๆ จะเข้ากว่า
• ผักดองสามรสสูตรนี้ หากแช่ตู้เย็นสามารถเก็บได้นาน 2 สัปดาห์

ผักดองภาคใต้

ผักพื้นบ้านของภาคใต้ที่นิยมนำมาดอง ได้แก่ มะละกอ ถั่วลิสงงอก ผักกาด ผักกุ่ม ผักหนาม สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง ดองแล้วนำมาทานกับอาหาร หรือน้ำพริกที่มีรสเค็มเผ็ด ช่วยลดความเผ็ด และเพิ่มรสชาติให้อาหารจานหลักอร่อยยิ่งขึ้น 

เมนูที่นิยมกินคู่ผักดองภาคใต้ ได้แก่ แกงใต้รสเผ็ด แกงส้ม แกงคั่ว แกงไตปลา ขนมจีน น้ำพริก 

สูตรสะตอดอง

ส่วนผสม

• สะตอแก่จัด 35-40 ฝัก
• เกลือ 150 กรัม
• น้ำตาลทราย 50 กรัม          
• น้ำซาวข้าวต้มสุก 1000 กรัม

วิธีทำ

1. นำสะตอแก่จัดมาตัดเป็นท่อน ท่อนละ 1 คืบ ต้มประมาณ 15 นาที เพื่อให้แกะเมล็ดออกมาง่ายขึ้น เมื่อสีของเปลือกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเหลืองและนิ่มลง ให้ตักออกมาพักทิ้งไว้ หรือแช่น้ำให้เย็น
2. แกะเอาเมล็ดสะตอออก นำไปล้างน้ำให้สะอาด
3. จากนั้นนำเอาเมล็ดสะตอใส่ในขวดโหล หรือภาชนะที่มีฝาปิด เทน้ำซาวข้าวต้มสุกลงไปจนท่วม
4. เติมเกลือและน้ำตาลทรายลงไป ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 5-10 วัน

เคล็ดลับการทำ

• แนะนำให้เลือกสะตอที่แก่จัด ฝักสีเขียว เมล็ดใหญ่ เมื่อนำไปดอง ผิวที่หุ้มเมล็ดจะมีสีขาวนวล น่าทาน
• น้ำซาวข้าวต้มสุกจะช่วยให้เมล็ดสะตอมีความแข็ง กรอบ มีรสเปรี้ยว และสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี
• หากต้องการเพิ่มรสเปรี้ยว ให้ใส่ส้มแขกตากแห้ง 3-4 ชิ้น ลงไปในขวดโหล
• เมื่อจะนำเมล็ดสะตอดองมาทานหรือเป็นเครื่องเคียง ให้ล้างด้วยน้ำเปล่า เพื่อล้างความเค็มก่อน
• สามารถต่อยอดสะตอดองทำเป็นอาหาร เช่น ยำสะตอดอง สะตอดองผัดกะปิ แกงคั่วสะตอดอง

รู้จักผักพื้นบ้านแต่ละภาคที่นำมาใช้ดองได้ และสูตรดองพื้นฐานแบบนี้แล้ว ผู้ประกอบการร้านอาหารลองหาผักพื้นบ้าน หรือผักที่มีในบริเวณใกล้ร้านของคุณ นำมาดองเป็นเครื่องเคียงช่วยชูรสให้อาหารในร้าน ต่อยอดเป็นเมนูใหม่ ทำขายในฤดูที่ผักชนิดนั้นขาดแคลน หายาก เพื่อเรียกลูกค้าเข้าร้าน เป็นอีกหนึ่งวิธีที่สามารถใช้หารายได้เพิ่มให้กับร้านได้ไม่ยาก

นอกจากนี้ ยังมีเทคนิคการแปรรูปอาหารที่สามารถทำได้ง่าย ๆ เพื่อลดต้นทุน และเพิ่มกำไรให้กับร้านได้ ดูเพิ่มเติม คลิก