ราคาไข่ที่แพงขึ้นส่งผลกระทบโดยตรงต่อธุรกิจเบเกอรี่โดยตรง เนื่องจากไข่ ถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในการทำเบเกอรี่ในหลาย ๆ เมนู ดังนั้นวันนี้ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดส์ โซลูชั่นส์ จึงขอออกมาช่วยเหลือ และเคียงข้างผู้ประกอบการเบเกอรี่ด้วยการเสนอแนวทางในการรับมือ และสู้กลับกับปัญหาดังกล่าว
สาเหตุสำคัญ ดันราคาไข่ให้พุ่งขึ้น
ราคาไข่ไก่เบอร์ 0 มีราคาพุ่งสูงขึ้นถึงฟองละ 4.30 บาท (อ้างอิงราคาจากวันที่ 10 ก.ค. 66 จากเว็บไซต์ สุนทรฟาร์ม บจก.คิงส์ เอ้กส์ ประเทศไทย) ซึ่งมีผลมาจากสาเหตุหลัก ๆ ได้แก่
- ต้นทุนการผลิตเพิ่มขึ้น ทั้งค่าแรง ค่าไฟฟ้า ค่าขนส่ง อาหารสัตว์ที่แพงขึ้น
- อากาศที่ร้อนจัด และสภาพอากาศที่แปรปรวนจึงส่งผลให้แม่ไก่ออกไข่น้อย จึงเป็นสาเหตุของการปรับราคาไข่ไก่แพงขึ้น
วิธีรับมือกับปัญหาไข่แพง
แน่นอนว่าการปรับตัวเพิ่มขึ้นของราคาไข่ ย่อมส่งผลกระทบต่อผู้คนในวงกว้าง โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ประกอบการอาหารและเบเกอรี่ที่จำเป็นต้องใช้ไข่เป็นวัตถุดิบหลัก ดังนั้นเพื่อเป็นการคลายความกังวลจากปัญหาดังกล่าว เราจึงจะ ขอแนะนำวิธีรับมือกับปัญหาไข่แพง ให้ผู้ประกอบการได้นำไปปรับใช้ดังนี้
- เลิกแตกตื่น หยุดตุนไข่ เป็นธรรมดาที่เมื่อเราเห็นว่าวัตถุดิบมีแนวโน้มที่จะปรับตัวสูงขึ้น สิ่งที่เรามักจะทำเป็นลำดับแรก ๆ คือการกักตุนสินค้านั้น ๆ ไว้ในปริมาณมาก ซึ่งการตื่นตัวแล้วหันมาซื้อไข่ตุนไว้จะส่งผลทำให้เกิดความต้องการมากกว่าปกติ และเมื่อเกิดความต้องการที่มากกว่าปกติ ก็อาจจะส่งผลให้เกิดอีกหนึ่งปัจจัยที่อาจส่งผลให้ไข่ไก่แพงขึ้น นั่นก็คือหลักกลไกการตลาด ซึ่งเมื่อความต้องการมากกว่าผลผลิต ราคาก็อาจจะถูกปรับสูงขึ้นตามกลไกตลาดนั่นเอง เพราะฉะนั้นหากผู้ประกอบการไม่อยากเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ไข่ไก่มีการปรับราคาเพิ่มขึ้นจากเดิมอีก ก็ให้หยุดการตุนไข่ และหันมาซื้อในปริมาณปกติที่เพียงพอต่อการใช้งานจะดีที่สุด
- ซื้อไข่ในขนาดที่เล็กลง เช่นจากเดิมอาจจะเคยใช้เป็นไข่เบอร์ 0 อาจจะเปลี่ยนขนาดมาใช้เป็นไข่เบอร์ 2-3 เพราะน้ำหนักของไข่เบอร์ 0 และเบอร์ 3 มีความต่างกันเพียง 10-15 กรัมเท่านั้น ในขณะที่ราคาแตกต่างกันถึง 15 บาทต่อแผง
- หันมาทำเมนูเบเกอรี่ไร้ไข่ ลองสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ หรือปรับสูตรเบเกอรี่ที่ทำอยู่ให้เป็นเมนูไร้ไข่ ซึ่งในปัจจุบันก็มีการสร้างสรรค์เมนูเบเกอรี่ไร้ไข่ขึ้นมาค่อนข้างหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นเมนูเค้กไร้ไข่, บราวนี่ไร้ไข่, แพนเค้กแบบไม่ใส่ไข่, ขนมปังซอฟต์เบรด สูตรไม่ใส่ไข่ หรือขนมปังนมสดสูตรไม่ใส่ไข่ เป็นต้น
- ติดต่อซื้อไข่จากหน้าฟาร์มโดยตรง โดยไม่ต้องซื้อผ่านพ่อค้าคนกลาง การซื้อไข่คละเบอร์จากหน้าฟาร์มโดยตรงอาจจะมีราคาถูกกว่าการซื้อผ่านพ่อค้าคนกลาง เนื่องจากพ่อค้าคนกลางมักจะมีการบวกเพิ่มราคาให้สูงขึ้นเพื่อทำกำไร เพราะฉะนั้นในช่วงที่ไข่แพงแบบนี้การติดต่อ หรือมองหาฟาร์มไข่ไก่เพื่อเข้าไปติดต่อทำการซื้อขายผ่านหน้าฟาร์มโดยตรงอาจจะทำให้ผู้ประกอบการสามารถซื้อไข่ได้ในราคาที่ถูกลง
- เลี้ยงไก่ไข่แบบออร์แกนิก แนะนำให้เลี้ยงไก่ไข่โดยไม่ต้องใช้ยาปฏิชีวนะเพราะใช้ต้นทุนไม่สูงในการเลี้ยง และถือเป็นการรับมือกับปัญหาไข่แพงได้ในระยะยาว ที่สำคัญยังได้ไข่ไก่ที่สดและปลอดสาร เป็นวัตถุดิบชั้นดีในการนำมาใช้ในการทำเบเกอรี่ได้อีกด้วย
- ควรตรวจนับและคำนวณสต๊อกไข่เป็นประจำ เช่น ทำทุกวันก่อนเปิดและหลังปิดร้าน การทำเช่นนี้ช่วยรักษามาตรฐานในการควบคุมสต๊อกไข่และต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ลดโอกาสวัตถุดิบสูญหายและถูกใช้อย่างไม่มีประสิทธิภาพได้ ทั้งยังสามารถควบคุมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนวัตถุดิบให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมได้อีกด้วย
- คุมเรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบให้ดียิ่งขึ้น อีกรอยรั่วที่สำคัญคือวัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ถูกวิธี ทำให้เก็บได้ไม่นานก็เน่าเสียทิ้งไปโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์ ซึ่งทั้งหมดที่ทิ้งก็ถือเป็นต้นทุนที่ทางผู้ประกอบการต้องจ่าย วิธีแก้คือต้องศึกษาวิธีการจัดการกับวัตถุดิบ และทำการจัดเก็บให้ถูกต้องนั่นเอง
- เลือกซัพพลายเออร์ หรือคู่ค้าที่ดี เพื่อลดต้นทุนโดยการเปรียบเทียบราคา เพื่อให้ได้คู่ค้าที่เหมาะสมและได้ซื้อไข่ในราคาดีและเหมาะสมที่สุด
- ควรติดตามราคาไข่ในตลาดอยู่เสมอ เพราะราคาไข่แต่ละขนาดในแต่ละวันนั้นย่อมแตกต่างกัน การติดตามราคาไข่จะช่วยให้ผู้ประกอบการวางแผน และควบคุมต้นทุนในการซื้อไข่มาใช้เป็นวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่ได้อย่างเหมาะสม
เมื่อถึงที่สุดแล้ว หากทางผู้ประกอบการทนแบกต้นทุนที่เพิ่มขึ้นไม่ไหว การขึ้นราคาสินค้าหรือเบเกอรี่ก็ถือเป็นวิธีที่จำเป็น ซึ่งการขึ้นราคา 5-10 บาท ยังอยู่ในขอบเขตที่รับได้ ถือว่าช่วยประคับประคองกันไประหว่างร้านค้าและผู้บริโภค ซึ่งหากจำเป็นต้องขึ้นราคาสินค้าจริง ๆ ก็ควรแจ้งให้ลูกค้าทราบล่วงหน้าประมาณ 1-2 สัปดาห์ อาจจะติดประกาศหน้าร้าน หรือประกาศลงในโซเชียล ผ่านแพลตฟอร์มต่าง ๆ ที่ทางร้านมี ด้วยการกล่าวถึงเหตุผลที่ต้องขึ้นราคาอย่างสุภาพและขออนุญาตขึ้นราคาพร้อมแจ้งราคาใหม่อย่างชัดเจน
เก็บไข่สดให้อยู่ได้นาน เพื่อเป็นการเซฟต้นทุน
ช่วงที่ไข่แพงแบบนี้ อีกหนึ่งวิธีการรับมือที่ดีที่สุด คือการรู้ถึงวิธีการเก็บรักษาไข่ที่ถูกต้อง เพื่อให้สามารถเก็บรักษาไข่ไข่สดให้อยู่ได้นาน ลดการเน่าเสีย เพื่อช่วยควบคุมต้นทุนจากราคาไข่ที่ผู้ประกอบการต้องจ่าย
- ไม่ควรล้างไข่ก่อนนำไปเก็บ เพราะจะทำให้สารเคลือบผิวที่รักษาความสดของไข่ถูกทำลายได้
- ควรนำไข่ไปเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ เช่น ในตู้เย็น โดยให้ด้านป้านอยู่ด้านบน เพราะด้านป้านจะมีฟองอากาศอยู่ภายใน พอพลิกขึ้นด้านบน จะทำให้ไข่แดงไม่แตกเร็ว สามารถช่วยให้ไข่เก็บไว้ได้นานขึ้น
- ควรเก็บไข่ไว้ในช่องวางไข่ เพื่อป้องกันการกระทบกระเทือน และป้องกันการระเหยของน้ำออกจากไข่
- หากพบว่าไข่มีรอยร้าวหรือแตกไม่ควรปล่อยทิ้งไว้ เพราะเชื้อโรคที่เปลือกไข่อาจเข้าไปในไข่ได้ ควรตอกใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็นจะทำให้เก็บได้นานขึ้น
นอกจากการเก็บรักษาไข่อย่างถูกวิธีแล้วในช่วงที่ไข่ราคาสูงแบบนี้ เหล่าผู้ประกอบการสายอาหารและเบเกอรี่ ยิ่งต้องเพิ่มความระมัดระวังในการเลือกซื้อไข่มากขึ้น เพราะหากเลือกไม่ดี แล้วได้ไข่คุณภาพแย่ หรือได้ไข่ที่เสียติดมา นั่นหมายถึงต้นทุนที่เราต้องจ่าย วันนี้เราจะพาผู้ประกอบการมาเรียนรู้กันว่าวิธีการเช็ก หรือตรวจสอบไข่เสีย จะสามารถทำอย่างไรได้บ้าง เพื่อที่ผู้ประกอบการจะได้นำไปปรับใช้ในการเลือกซื้อไข่มาใช้ในการทำเบเกอรี่ ผู้ประกอบการสามารถตามไปอ่านเพิ่มเติมได้ในบทความ วิธีเลือกไข่ทำเบเกอรี่ที่นักอบทุกคนต้องรู้
แม้ว่าไข่จะยังคงราคาสูง และผู้ประกอบการยังคงต้องแบกรับภาระต้นทุนที่สูงขึ้น แต่ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดส์ โซลูชั่นส์ หวังว่าแนวทางการรับมือกับปัญหาที่เรานำเสนอไปในวันนี้จะมีประโยชน์ต่อผู้ประกอบการในสายเบเกอรี่ไม่มากก็น้อย และเชื่อมั่นว่าปัญหาเหล่านี้จะได้รับการแก้ไขในเร็ววัน เพื่อที่ผู้ประกอบการจะได้ใช้ไข่มาทำเมนูต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลายดังที่เคยเป็นมา แต่สำหรับผู้ประกอบการที่อยากจะลองสร้างสรรค์เมนูไร้ไข่เพื่อลดภาระต้นทุนที่เพิ่มขึ้น ก็สามารถตามไปช้อปวัตถุดิบเบเกอรี่คุณภาพสูง คุ้มค่าคุ้มราคากับยูนิลีเวอร์ ฟู้ดส์ โซลูชั่นส์ได้เลย
