ลดต้นทุน แต่ไม่ลดคุณภาพ เคล็ดลับที่ร้านเบเกอรี่ต้องรู้

สำหรับพ่อค้าแม่ค้าร้านเบเกอรี่ ปัญหาที่ทำให้รู้สึกกังวลใจมากที่สุดในตอนนี้ คงไม่พ้นเรื่องของต้นทุนวัตถุดิบที่ปรับราคาขึ้นไม่หยุด ทั้งค่าไฟ ค่าเช่าที่ ค่าวัตถุดิบเบเกอรี่ต่าง ๆ จะขึ้นราคาก็กลัวลูกค้าหาย จะขายราคาเดิมก็กระทบกำไร ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จึงไม่รอช้า นำเคล็ดลับในการลดต้นทุน แต่คุณภาพยังปังเหมือนเดิม มาฝาก

1. สิ่งที่ไม่ควรทำในการลดต้นทุนเบเกอรี่ (Don’t)

รู้หรือไม่ การลดต้นทุนวัตถุดิบเบเกอรี่แบบผิดวิธี อาจทำให้เสียลูกค้าประจำ กำไรหดหายได้ พ่อค้าแม่ค้าที่อยากรู้ว่ามีอะไรบ้าง ตามมาดูได้เลย

1.1 ไม่ตุนวัตถุดิบไว้ โดยไม่ได้คำนวณปริมาณในการใช้

พ่อค้าแม่ค้าเบเกอรี่บางคนซื้อวัตถุดิบมาตุนไว้ครั้งละมาก ๆ เนื่องจากได้ราคาที่ถูกลง ซึ่งเป็นเรื่องที่ดี แต่ปัญหาคือ ไม่ได้มีการวางแผนหรือคำนวณการใช้ที่ชัดเจน เช่น ในแต่ละวันมีลูกค้าประมาณกี่คน ต้องใช้วัตถุดิบจำนวนเท่าไหร่ กลับไปมุ่งเน้นแค่การตุนวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวแทน ทำให้เสี่ยงต่อการใช้ไม่ทัน หมดอายุเสียก่อน ดังนั้น การซื้อวัตถุดิบมาตุน ต้องควบคู่กับการคำนวณการใช้ในแต่ละวันด้วย

1.2 ไม่ควรลดคุณภาพของวัตถุดิบ

สิ่งแรกที่พ่อค้าแม่ค้าเบเกอรี่หลายคนทำ เมื่อต้องการลดต้นทุนคือ การลดทอนคุณภาพของวัตถุดิบลง เลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ โดยไม่รู้ว่าทุกครั้งที่ลดคุณภาพ จำนวนลูกค้าก็จะลดลงไปด้วย เพราะวัตถุดิบคุณภาพต่ำจะทำให้เบเกอรี่มีรสชาติเปลี่ยนไป เนื้อสัมผัสเพี้ยน ไม่อร่อยเหมือนเดิม ลูกค้าที่เคยติดใจจึงไม่กลับมาซื้อซ้ำอีก

1.3 ไม่ควรลดปริมาณไส้ลง

ไส้ขนมก็นับเป็นจุดขายของเบเกอรี่เช่นกัน การลดต้นทุนโดยการลดปริมาณไส้ลง เช่น  ทางร้านขายเมนูโตเกียวไส้ทะลัก ลูกค้าติดใจเพราะได้ไส้เยอะ รู้สึกคุ้มค่า แต่เมื่อพ่อค้าแม่ค้าลดปริมาณไส้ลงจนสัมผัสได้ 

ก็จะส่งผลให้ลูกค้าไม่ประทับใจและไม่อุดหนุนอีก ทำให้ทางร้านเสียรายได้จากเมนูนี้ไป

2. เคล็ดลับลดต้นทุนร้านเบเกอรี่แบบไม่ลดคุณภาพ กำไรปัง ลูกค้าไม่หนี (Do)

เมื่อเรารู้แล้วว่า การลดต้นทุนเบเกอรี่แบบใดไม่ควรทำ ต่อไปเราจะมาดูเคล็ดลับการลดต้นทุนแบบมือโปรกันบ้าง นำไปปรับใช้ กำไรพุ่งแน่นอน

2.1 ปรับสูตรเบเกอรี่ ใช้วัตถุดิบทดแทน

ลดต้นทุนด้วยการเลือกวัตถุดิบทดแทน ที่ให้รสชาติหรือเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกัน แต่ราคาประหยัดกว่า เช่น

• ใช้นมข้นจืด แทน นมสด ในการทำเบเกอรี่บางเมนู เช่น ชีสเค้ก นมข้นจืดจะช่วยให้เนื้อเค้กเนียนมากขึ้น มีกลิ่นหอมนม และยังช่วยยืดอายุให้กับเบเกอรี่ด้วย โดยอัตราส่วนในการใช้ นมข้นจืด 1 ส่วน + น้ำ 1 ส่วน จะเท่ากับ นมสด 2 ส่วน ลดต้นทุนไปได้ประมาณ 40 บาท
• ใช้แป้งสาลี แทน แป้งเค้ก การใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย จะคุ้มค่ากว่าการใช้แป้งเค้ก 1 ถ้วยกับ 2 ช้อนโต๊ะ โดยให้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกัน
• ใช้มาการีน แทน เนยสด เนื่องจากมาการีนมีราคาถูกกว่า และสามารถนำมาทำเบเกอรี่แทนเนยได้แทบทุกเมนู โดยเฉพาะใช้ทาขนมปัง หรือใช้ทำเมนูเค้ก
• ใช้ ผงมะนาว แทน มะนาวจริง ซึ่งผงปรุงรสมะนาวจะให้ความเปรี้ยวเทียบเท่ามะนาวสด แต่ประหยัดมากขึ้นถึง 5 เท่า

2.2 เมนูเก่ายังอยู่ เมนูใหม่ก็มี

พ่อค้าแม่ค้าที่ไม่อยากขึ้นราคาเมนูเดิม เพราะกังวลว่าจะเสียฐานลูกค้าประจำ แนะนำให้ทำเมนูใหม่มาขาย โดยเลือกใช้วัตถุดิบที่ลูกค้าชื่นชอบ เช่น ลูกค้าชอบทานโตเกียวไส้หมูหยอง อาจนำมาทำเป็นเมนู โตเกียวยักษ์ไส้หมูหยองมายองเนส แล้วขายในราคาใหม่ โดยตั้งราคาสูงขึ้น สามารถศึกษา เทคนิคการตั้งราคาเบเกอรี่ เพิ่มเติมได้ ข้อดีคือ ทางร้านจะได้ลูกค้ากลุ่มใหม่ ที่พร้อมจ่ายแพงขึ้น

2.3 จัดสต๊อก เพื่อลด Food Waste

Food Waste หรือขยะอาหารก็เป็นหนึ่งในตัวการทำให้ต้นทุนสูงขึ้นเช่นกัน วิธีลดต้นทุนที่ดีจึงเป็น การจัดสต๊อกแบบ First In, First Out (FIFO) เพื่อลดขยะอาหาร ด้วยการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างเป็นระบบ วัตถุดิบไหนซื้อมาก่อน หรือมีอายุการใช้งานสั้นที่สุด ให้วางไว้ด้านนอกสุดแล้วหยิบใช้ก่อน นอกจากนี้ ในแต่ละวัตถุดิบควรแปะฉลากกำกับว่า BBE (Best Before Date) หรือ ควรบริโภคก่อน ซึ่งหมายถึงวัตถุดิบนั้น ยังมีคุณภาพและรสชาติคงเดิมจนถึงวันที่กำหนด หลังจากนั้นยังสามารถใช้ได้ แต่คุณภาพอาจลดลง และ EXP (Expiry Date) หรือ วันหมดอายุ ซึ่งต้องทิ้งทันที วิธีนี้จะช่วยลดต้นทุนขยะอาหารได้

2.4 ลดขั้นตอนการผลิต

บางเมนูเบเกอรี่ ต้องใช้เวลาทำนาน และใช้วัตถุดิบค่อนข้างเยอะ ทำให้ต้นทุนสูงไปด้วย แนะนำให้เลือกใช้วัตถุดิบสำเร็จรูปแทน เช่น ฟิลลิ่ง รสต่าง ๆ สำหรับใส่ไส้ขนม หรือ ซอสพิซซ่า ที่สามารถใช้ได้เลย ไม่ต้องปรุงเพิ่ม เป็นต้น ซึ่งจะช่วยประหยัดทั้งต้นทุนและเวลา

2.5 เลือกใช้วัตถุดิบเบเกอรี่ตามฤดูกาล

การเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล มีข้อดีคือ หาซื้อได้ง่าย ราคาไม่แพง โดยนำมาครีเอตเมนูเบเกอรี่ เช่น เบเกอรี่จากมะม่วงในช่วงหน้าร้อน เบเกอรี่ผลไม้ในช่วงหน้าฝน เป็นต้น วิธีนี้นอกจากจะช่วยลดต้นทุนแล้ว ยังสามารถกระตุ้นยอดขายให้กับร้านได้อีกด้วย

2.6 แบ่งพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบเพื่อยืดอายุให้นานขึ้น

วัตถุดิบเบเกอรี่แต่ละชนิดมีวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน พ่อค้าแม่ค้าจึงควรจัดเก็บอย่างเหมาะสมเพื่อช่วยรักษารสชาติให้คงที่และยืดอายุให้นานขึ้น เช่น

• วัตถุดิบประเภทแป้ง ควรเก็บไว้ในพื้นที่ที่มีอุณหภูมิ 15 ถึง 25 องศาฯ เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา
• เนื้อสัตว์ เก็บไว้ในพื้นที่ที่มีอุณหภูมิ -1 ถึง 2 องศาฯ
• ไข่ไก่ ไม่ควรล้างก่อนนำไปเก็บ เพราะจะทำให้สารเคลือบผิวที่รักษาความสดของไข่ถูกทำลายได้ และควรเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ เช่น ตู้เย็น โดยให้ด้านป้านอยู่ด้านบน จะทำให้ไข่ไม่แตกเร็ว เก็บไว้ได้นานขึ้น

2.7 จัดโปรโมชันของวัตถุดิบที่ต้องเคลียร์สต๊อก

กรณีที่มีสต๊อกของเหลืออยู่ แนะนำให้ จัดโปรโมชันพิเศษ เสิร์ฟเซตสุดคุ้ม เพื่อเป็น การเคลียร์สต๊อกวัตถุดิบ ไม่ให้ของเหลือทิ้งสูญเปล่า โดยอาจนำเมนูเดิม มาปรับเปลี่ยนวัตถุดิบใหม่ แล้วจัดขายเป็นเซต ในราคาโปรโมชัน เช่น เมนูขายดี + เมนูปรับใหม่ (เมนูเคลียร์สต๊อก) โดยยังคงคุณภาพ แต่ราคาถูกลง ลูกค้าจะรู้สึกถึงความคุ้มค่า ร้านก็ได้เคลียร์สต๊อก ลดขยะอาหาร โดยไม่ต้องทิ้งวัตถุดิบไปเปล่า ๆ และยังได้รายได้เพิ่มด้วย

2.8 ปรับปริมาณการผลิตตามความต้องการของลูกค้า

เป็นการลดต้นทุนด้วยการปรับลดสัดส่วนการผลิตเบเกอรี่ลง เน้นทำตามความต้องการของลูกค้า โดยการบันทึกไว้ว่า ในแต่ละวัน หรือแต่ละสัปดาห์ เมนูใดขายดีที่สุด เมนูใดพอขายได้ หรือเมนูใดขายได้น้อยมาก บางวันขายไม่ได้เลย เช่น แซนด์วิชไส้หมูหยองมายองเนส ขายดีอันดับ 1 แซนด์วิชไส้แฮมข้าวโพด พอขายได้ ส่วนแซนด์วิชไส้ปูอัด ขายได้น้อยที่สุด แต่ยังมีลูกค้าถามหาหรือสนใจ จากที่แต่เดิม ทางร้านทำแต่ละเมนูขายในสัดส่วน 50:50:50 อาจจะปรับเป็น 100:30:20 ตามลำดับเมนูขายดี เป็นต้น

พ่อค้าแม่ค้าร้านเบเกอรี่ที่มองหาวิธีลดต้นทุน โดยไม่ต้องลดคุณภาพ สามารถนำเคล็ดลับเหล่านี้ไปปรับใช้เพื่อรับมือกับต้นทุนที่สูงขึ้นได้ และที่สำคัญ ในการเลือก วัตถุดิบเบเกอรี่ ยังต้องเน้นเรื่องคุณภาพ เพื่อจะรังสรรค์รสชาติที่ดี ให้ร้านเบเกอรี่ของเรายังยืนหนึ่งในใจลูกค้าได้เสมอ

กลับสู่ เคล็ดลับของคนเบเกอรี่