ทุนร้านเริ่มหายร่อยหรอ เมนูขายได้ยากขึ้น สภาพคล่องธุรกิจเริ่มติดขัด หากใครกำลังเจอสถานการณ์แบบนี้อยู่ ปล่อยผ่านไปไม่ได้เด็ดขาด เจ้าของร้านต้องรีบโฟกัสไปที่วัตถุดิบและเมนูของร้านเสียก่อนเพื่อให้ธุรกิจไปต่อได้และมีสภาพคล่องเพิ่มขึ้น
ยกตัวอย่างให้เห็นภาพง่ายๆ ปกติหน้าร้านมีเมนูขายที่ 25 เมนู แต่เมื่อต้องเจอกับสถานการณ์โรคระบาดทำให้ต้องพึ่งการให้บริการแบบเดลิเวอรี่ซึ่งพบว่าลูกค้าจะกดสั่งแต่ 10 เมนูเดิมๆ เสียส่วนใหญ่ เมื่อเกิดเหตุการณ์แบบนี้ขึ้น แต่ทางร้านยังไม่มีการปรับลดเมนูลงก็จะทำให้ผู้ประกอบการต้องแบกรับค่าใช้จ่ายในเรื่องของต้นทุนวัตถุดิบเยอะมาก นั่นเพราะเมนูเยอะหมายถึงวัตถุดิบต้องเยอะตามไปด้วย ทำให้วัตถุดิบค้างสต็อก ทุนจม ของสดเน่าเสีย
เมื่อเกิดเหตุการณ์แบบนี้ เจ้าของร้านจะสามารถทำอย่างไรได้บ้าง แนะนำให้มีการตัดเมนูหรือยกเลิกบางเมนูที่ขายไม่ดีออกไป โดยสามารถใช้วิธีการออกแบบเมนูร้านอาหาร (Menu Engineering) มาช่วยในการตัดสินใจ หลังจากนั้นจะเห็นภาพรวมแต่ละเมนูได้ง่ายขึ้น เมื่อออกแบบเรียบร้อย เราจะใช้โมเดล BCG Matrix (Boston Consulting Group Model) มาเป็นวิธีเลือกเมนูขายอาหารเดลิเวอรี่กัน จะทำให้เจ้าของร้านรู้ว่าเมนูไหนควรขายต่อหรือพอแค่นี้ วันนี้ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จะพามาดูความหมายของแต่ละกลุ่มกันเลย
ช่องบนซ้าย STARS
กลุ่มดาวรุ่ง ขายได้เยอะ แถมสร้างกำไรได้มาก ซึ่งส่วนหนึ่งจะมาจากการตลาดสินค้าสามารถโตเร็ว แถมลูกค้ามีความต้องการเยอะ เลยทำให้เป็นเมนูติดตลาด มีคนสั่งเยอะ และได้กำไรดีนั่นเอง
สำหรับเมนูที่อยู่ในกลุ่ม Stars แนะนำให้เจ้าของร้านรีบโปรโมท เพื่อทำให้ลูกค้าเกิดการซื้อต่อเนื่อง เนื่องจากเป็นเมนูที่คนกำลังให้ความสนใจ ต้องใช้โอกาสนี้ในการเข้าถึงลูกค้าและสร้างยอดขายให้ได้มากที่สุด ซึ่งร้านคุณสามารถจัดแคมเปญส่งต่อโค้ดส่วนลดสำหรับลูกค้าที่ช่วยคุณโปรโมทร้านก็ได้ ทำให้ร้านมีโอกาสขายได้เยอะขึ้นอีกด้วย จะทำเป็นโปรโมชั่นให้กับลูกค้าในเทศกาลต่างๆ ก็ได้ เช่น สุขสันต์วันเงินเดือนออก ร้านลดเมนูนี้ให้ 50% หรือ TGIF ศุกร์นี้ไม่มีเหงา(ท้อง) แลกซื้อเมนูนี้จานที่ 2 ลด 50% เป็นต้น
ช่องบนขวา QUESTION MARKS
เมนูอาหารกลุ่มนี้เป็นเมนูที่ทำกำไรสูงให้กับร้านได้ดี แต่จะขายได้ไม่เยอะมาก ซึ่งต้องมาดูกันต่อว่าร้านของคุณจะสามารถดันให้มียอดขายเยอะจนกลายเมนูที่อยู่ในกลุ่ม Stars ได้หรือไม่ ซึ่งสินค้ากลุ่มนี้ยังคงได้กำไรสูง แต่มีอัตราการเติบโตที่ต่ำ คนยังไม่ค่อยซื้อ อาจจะต้องพึ่งโปรโมชั่นและการทำการตลาดในเรื่องของการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหาร (Value Added) เข้ามาช่วย
ทำโปรโมชั่นเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าเกิดความต้องการเยอะขึ้น สามารถเพิ่มมูลค่าของสินค้าให้เหนือกว่าคู่แข่งด้วยการหยิบไลฟ์สไตล์ของลูกค้ามาเล่นในเมนูก็ได้ เช่น
- อาหารของคนสายมู กินแล้วดี เสริมดวงปังตามวันเกิด
- อาหารประจำธาตุเจ้าเรือน ดิน น้ำ ลม ไฟ ร่างกายสมดุล
- ลูกค้าต้องการความแปลกใหม่ อาจทำเมนูของคาวให้เป็นเค้ก เช่น เค้กข้าวเหนียวหมูสามชั้นทอด อิ่มฟินกันจนลืมอ้วน
ช่องล่างซ้าย CASH COWS
เป็นเมนูที่ขายแล้วได้กำไรไม่หวือหวามาก สามารถขายได้เรื่อยๆ ซึ่งเมนูกลุ่มนี้ เจ้าของร้านไม่จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนเมนูเยอะ เนื่องจากเป็นเมนูที่ขึ้นชื่อกับทางร้านอยู่แล้ว สามารถปล่อยขายได้เรื่อยๆ สร้างเงินให้กับธุรกิจได้อยู่เสมอ
อัพเกรดให้เมนูนั้นมีความพรีเมียมและสามารถเพิ่มราคาของสินค้าได้ โดยขายเมนูนั้นคู่กับสินค้าที่ทำกำไรดี ก็จะยิ่งทำให้เพิ่มยอดขายขึ้นไปอีก นอกจากนี้เจ้าของธุรกิจจะต้องรักษาคุณภาพของอาหารและมาตรฐานความอร่อยให้คงที่ เพื่อรักษาความพึงพอใจลูกค้าได้ในระยะยาว โดยเริ่มจากการการบริหารวัตถุดิบในร้าน วัตถุดิบที่เป็นของสดจะเน่าเสียได้ง่าย ทำให้การบริหารวัตถุดิบเป็นสิ่งที่สำคัญมาก
เพื่อให้ลูกค้าได้อาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัย ร้านสามารถจัดการเรื่องต้นทุนวัตถุดิบ ไม่ให้เหลือทิ้ง ด้วยการเลือกใช้ผงปรุงรสอย่าง ‘ผงรสมะนาว คนอร์ ซีเล็คชั่นส์’ ไปใช้แทนมะนาวสดได้เลย ไม่ต้องสต็อกของสดให้ยุ่งยาก ช่วยประหยัดได้ถึง 5 เท่า เมื่อเทียบกับการใช้มะนาวสด อาหารมีรสชาติเปรี้ยวคงที่ทุกฤดูกาล ทำให้ทุกเมนูอร่อยได้มาตรฐานทุกจาน สะอาด ปลอดภัย ไร้สารปนเปื้อน ช่วยลดต้นทุน เพิ่มรสชาติให้อาหารให้กลมกล่อม นำไปปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ตอบโจทย์ลูกค้าได้เป็นอย่างดี
ผงรสมะนาว ตราคนอร์ 400 กรัม
.jpg "ผงรสมะนาว ตราคนอร์ 400 กรัม")
ผงมะนาวพร้อมใช้ ทำจากมะนาวแป้นแท้ ให้รสชาติเปรี้ยวและกลิ่นหอมของมะนาวธรรมชาติ สามารถใช้ในการปรุงอาหารและเครื่องดื่ม ใช้แทนมะนาวสดได้100%
อ่านเพิ่มเติม
ช่องล่างขวา DOGS
มาถึงกลุ่มสุดท้ายแล้ว สำหรับกลุ่มนี้จะเป็นเมนูที่ขายแล้วไม่ได้กำไร แถมลูกค้าไม่ค่อยสั่งซื้อ เป็นเมนูที่ควรเอาออก เพราะจะเหนื่อยกับการสต็อกวัตถุดิบมาก ต่อให้ขายได้ก็ไม่คุ้ม พูดง่ายๆ ก็คือเป็นเมนูที่ขายยากและทำกำไรได้น้อย ควรตัดทิ้งไป
ให้รีบพิจารณาและตัดสินใจลดการผลิตและการสต็อกวัตถุดิบของเมนูนั้นลง สามารถเร่งการระบายสต็อกด้วยการทำให้เมนูนั้นเป็นเมนูมีจำกัด (Limited Edition) ก็ได้ ทำให้วัตถุดิบไม่ต้องเหลือทิ้งและเงินไม่จมไปกับการสต็อกของ เช่น 1 ฟรี 1 วันนี้วันเดียว หมดแล้วหมดเลย เมนู Limited Edition ประจำซีซันนี้ เป็นต้น
ทั้งหมดนี้ก็คือ วิธีเลือกเมนูขายอาหารเดลิเวอรี่ด้วยโมเดล BCG Matrix ศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับกลยุทธ์ การจัดการร้านอาหาร เพื่อเพิ่มกำไรให้กับร้านค้า สำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพ
ผู้ประกอบการที่ประสบปัญหาด้านทุนทำอาหารเริ่มลดลงแต่กำไรจากการขายอาหารเดลิเวอรี่หรือขายอาหารที่ร้านไม่ได้เพิ่มขึ้น รีบนำโมเดลการเลือกเมนูอาหารที่จะขายจาก BCG Matrix ไปปรับใช้ เพื่อจะได้แก้ปัญหาได้ทันท่วงที
