วิธีตัดสินใจง่ายๆเมนูไหน ควรดัน หรือ ควรดับ

เลือกไม่ถูก..ตัดสินใจไม่ได้สักที! จะขายหรือยกเลิกเมนูไหนในร้านดีนะ? 
ต้องบอกก่อนเลยครับว่า เมนูในร้านจะมีมากหรือมีน้อย ไม่สำคัญเท่ากับการตั้งกลุ่มเป้าหมายของร้าน วันนี้เราจะมาคุยกันครับว่า มีเมนูไหนในร้านบ้างที่ควรดันและควรตัดทิ้ง ลองใช้วิธี Menu engineering ที่เราเอามาฝากเพื่อง่ายในการตัดสินใจ
.
เมนูเยอะ = วัตถุดิบเยอะ
ทำให้ร้านต้องสั่งและใช้วัตถุดิบเยอะ รวมถึงต้องมีการบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี นอกจากเรื่อง First In First Out (FIFO) การเข้าก่อนออกก่อนแล้ว เราต้องรีเช็กวันหมดอายุด้วยเช่นกัน เพราะหากบริหารจัดการไม่ดี อาจจะต้องทิ้งวัตถุดิบที่เน่าเสีย และนั้นหมายถึงเงินนั่นเอง

ซึ่งบางครั้งการที่ร้านมีเมนูเยอะ ในบางช่วงที่วัตถุดิบไม่ได้ออกตามฤดูกาลก็ทำให้วัตถุดิบขาดตลาดได้ แล้วทางร้านก็จะต้องมีการวงจุดสีแดงไว้เต็มหน้าเมนู บอกว่าไม่มีเมนูนี้ขายในวันนี้นะ ในจุด ๆ นี้ มันก็ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าไม่ได้กิน แล้วทำให้หมดมู้ดได้ครับ

.ความท้าทายในเรื่องของความเสมอต้นเสมอปลายของอาหารที่ทำก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่งอุปสรรคครับ อย่างเช่น ยำส้มโอที่ไม่ค่อยได้ทำบ่อย ๆ ถึงแม้ว่าจะมีสูตรในการทำอาหารที่ตายตัว แต่นาน ๆ ทีจะขายเมนูนี้ได้ แล้วคนที่ทำอาหารไม่ได้มีการฝึก ในส่วนของตรงนี้จะทำให้มาตรฐานรสชาติของอาหาร คุณภาพของอาหารออกมาไม่ดีได้ครับ
.
ดังนั้นร้านอาหารจึงควรมี Menu Engineering เพื่อดูว่าเมนูไหนเหมาะที่จะดันหรือเมนูไหนเหมาะจะดับ วิธีที่ง่ายสุด ๆ คือใช้โปรแกรม Excel เลยครับ โดยเราจะดูได้เลยว่า วันนึงเราขายอะไรได้บ้าง เมนูไหนเป็นเมนูพระเอกของร้าน ซึ่งเมนูพระเอกในที่นี้ไม่ได้หมายความว่าขายดีนะครับ แต่หมายถึงว่าได้กำไรเยอะมากกว่า อย่างเช่น บางเมนูขายได้ 100 ที่ แต่เมนูที่เป็นพระเอกขาย 10 ที ได้กำไรเยอะกว่าตัวที่ขาย 100 ที่ อันนี้จะเป็นเมนูพระเอกของร้านครับ ซึ่งการเลือกเมนูที่จะเอาไว้จึงต้องใช้เหตุผลและข้อมูลที่เรามีในการตัดสินใจ เมนูไหนควรไป ดูหลักเกณฑ์ได้ตามนี้เลย                                                                                                                                                                                                                                                                     

1.เมนูที่ควรดัน: Signature Menu เมนูที่สร้างชื่อให้กับร้านครับ ต่อให้เป็นวัตถุดิบธรรมดา แต่อร่อยจนทำให้ร้านเป็นที่รู้จักก็ควรเก็บไว้ ส่วนเมนูอื่น ๆ นั้น หากเป็นเมนูขายดี ทำกำไรให้กับร้านก็ควรเก็บไว้เช่นกันครับ นอกจากนี้เมนูที่เป็นพระเอกของร้านจะต้องเป็นเมนูที่สามารถทำได้เร็ว หรือเตรียมวัตถุดิบไว้ล่วงหน้าได้ เพื่อให้ลูกค้าไม่ต้องรอนานเกินไปด้วย

อย่างเช่น ยำหัวปลี ที่สามารถหั่นหัวปลีแช่น้ำมะนาวเพื่อไม่ให้หัวปลีดำ ซึ่งเตรียมไว้ก่อนล่วงหน้าได้ครับ รวมถึงผักอื่น ๆ ที่ซอยเตรียมไว้ และเบสน้ำยำ (น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล) เมื่อลูกค้าสั่งก็สามารถนำน้ำยำ ผสมพริกเผา หัวกะทิ และใส่ผักซอย หัวปลีซอย ใช้เวลาทั้งหมดเหลือแค่ 2นาที/จาน และเพื่อให้คุณสามารถประหยัดเวลาและต้นทุนทางวัตถุดิบได้มากขึ้น การเลือกใช้ “ผงรสมะนาว คนอร์ ซีเล็คชั่นส์” ถือว่าเป็นตัวเลือกที่ดีเลยครับ เพราะไม่ต้องคั้นให้เสียเวลามีความสะอาด ปลอดภัย ไร้สารปนเปื้อน สามารถจัดเก็บได้ง่าย และช่วยคุมต้นทุนให้กับร้านคุณได้อีกด้วยครับ                                                                                                                                                                           

2. เมนูที่วุ่นวาย ทำยาก และเป็นเมนูที่นาน ๆ จะมีคนสั่งที ให้ตัดออกทิ้งไปได้เลยครับ ซึ่งเจ้าของร้านควรมีการเช็กทุกไตรมาสว่าเมนูไหนของร้านคุณที่ขายดี เมนูไหนกำไรดี เมนูไหนที่คุณขายไม่ได้แล้วต้นทุนสูงแต่กำไรน้อย สามารถตัดเมนูนั้นทิ้งออกไปจากร้านได้เลย   

ทั้งหมดนี้ก็คือ วิธีตัดสินใจง่ายๆเมนูไหน ควรดัน หรือ ควรดับ ศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับกลยุทธ์ การจัดการร้านอาหาร เพื่อเพิ่มกำไรให้กับร้านค้า สำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพ