3 วิธีแปรรูปวัตถุดิบ ช่วยลดต้นทุนและเพิ่มกำไร

ต่อไปนี้ร้านอาหารของคุณจะไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้งให้ขาดทุน เพราะสามารถลดต้นทุนและได้กำไรเพิ่มไปพร้อมกันด้วยการนำวัตถุดิบที่มีอยู่ หรือใช้ไม่ทันไปแปรรูป ยืดอายุของวัตถุดิบให้เก็บไว้ได้นานกว่าอาหารสด เป็นการใช้วัตถุดิบได้คุ้มค่ายิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นการเพิ่มมูลค่า เพราะสามารถนำไปขายเป็นรายได้เสริมได้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ คัด 3 วิธีแปรรูปวัตถุดิบ ช่วยลดต้นทุนและเพิ่มกำไร แถมยังทำง่าย ไม่ต้องใช้อุปรณ์มากมาย ต้นทุนต่ำมาให้แล้ว ไปดูกันเลยว่ามีเทคนิควิธีอะไรบ้าง

1 การตากแห้ง

ทำได้ง่าย ๆ ด้วยการนำวัตถุดิบไปตากแดดหรือผึ่งลม เหมาะกับสภาพภูมิอากาศของประเทศไทย ค่าใช้จ่ายในการผลิตต่ำ หรือแทบไม่ต้องลงทุน แต่ต้องระวังเรื่องความสะอาด ถ้าอยากควบคุมความสะอาดและคุณภาพมากขึ้น สามารถใช้วิธีการอบหรือรมควันแทนได้

เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาตากแห้ง ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา ปลาหมึก หอย กุ้ง ส่วนการเลือกเนื้อสัตว์เพื่อนำมาทำให้แห้ง สามารถเลือกที่มีความสดตามประเภทของเนื้อนั้น ๆ

วิธีทำเนื้อสัตว์ตากแห้ง

1. ทำความสะอาดเนื้อสัตว์
2. แล่เป็นชิ้นบาง ๆ ให้มีขนาดเท่ากัน เพื่อให้แห้งทั่วถึงอย่างสม่ำเสมอ
3. นำเนื้อสัตว์ที่แล่ไว้ ไปหมักเกลือหรือผงปรุงรส 1 คืน เพื่อเพิ่มรสชาติ จากนั้นนำไปตากแดด โดยวางบนภาชนะโปร่งที่ระบายอากาศได้ดี
4. ขณะตากแดด ควรพลิกกลับด้านเนื้อ เพื่อไม่ให้ติดภาชนะ

เคล็ดลับการตากแห้งเนื้อสัตว์

• ก่อนนำไปตากแห้ง หมักเนื้อสัตว์ด้วยผงปรุงครบรส รสหมู ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ หรือ ผงปรุงครบรส รสไก่ ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ ช่วยให้เนื้อมีรสชาติกลมกล่อมเข้าเนื้อ ใช้ทำอาหารต่อได้โดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม และเพิ่มกลิ่นหอมน่าทาน
• สำหรับกุ้งให้นำไปต้มหรือนึ่งก่อนตากแห้ง

สำหรับการเลือกผักผลไม้เพื่อนำมาทำให้แห้งนั้น ควรใช้ผักใบหรือผักเนื้อแน่นที่มีความอ่อนแก่เท่ากัน ที่สำคัญต้องยังสดอยู่ เช่น ผักกาด หน่อไม้ ส่วนผลไม้ควรเลือกที่แก่หรือสุกเต็มที่ แต่ไม่ควรช้ำหรือเสีย

วิธีทำผักผลไม้ตากแห้ง

• ล้างผักผลไม้ด้วยวิธีการให้น้ำสะอาดไหลผ่านอย่างต่อเนื่อง ปอกเปลือก ตัดแต่ง และหั่นเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ
• นำไปลวกก่อนตาก เพื่อทำให้ผักผลไม้นุ่ม ไม่เหนียว และช่วยให้ตากแห้งเร็วขึ้น

ประโยชน์ของการทำวัตถุดิบให้แห้ง

1. เก็บวัตถุดิบไว้ได้นานขึ้น เพราะเชื้อราและแบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในที่แห้ง
2. มีน้ำหนักเบา สะดวกต่อการจัดเก็บและส่ง
3. ใช้แทนอาหารสดได้ ต้นทุนต่ำ ทำง่าย สะดวก
4. ทำเป็นเมนูใหม่ขายเพิ่มรายได้ง่าย ๆ

ตัวอย่างอาหารจากวัตถุดิบที่ผ่านการทำให้แห้ง ได้แก่ เนื้อแดดเดียวทอด หมูแดดเดียวทอด หมูรมควัน ไก่รมควัน ยำสามกรอบ ยำวุ้นเส้นใส่กุ้งแห้ง ยำปลาดุกฟู น้ำยำมังคุดแซ่บ เติมกุ้งแห้งเพิ่มรสสัมผัสในน้ำยำ

2 การหมักดอง

การหมักและการดองมีวิธีการทำแตกต่างกัน มาดูกันว่าต่างอย่างไร

2.1 การหมัก

เป็นการทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องเติมกรดใด ๆ จะอาศัยจุลินทรีย์ในการย่อยสลายวัตถุดิบ จากการใส่เกลือ น้ำส้มสายชู ผสมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา และมักใช้เวลานานในการหมัก ตั้งแต่หลักสัปดาห์ ไปจนถึงหลักปี ซึ่งการทำซอสต่าง ๆ ก็มักใช้วิธีนี้ เช่น ซอสพริก เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ ซีอิ๊ว

เทคนิคการหมักแหนม

แหนมเนื้อสัตว์ โดยปกติแล้วจะทำการหมักที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 30 องศาเซลเซียส) นาน 5-7 วัน สำหรับแหนมเห็ด ประมาณ 3 วัน ในที่ร่ม อุณหภูมิห้อง หากอยากให้แหนมมีรสเปรี้ยวอร่อยพอดี ในช่วงฤดูหนาว ให้เก็บแหนมที่ทำแล้ว ไว้ในอุณหภูมิห้อง นาน 5-7 องศาเซลเซียส ส่วนในช่วงฤดูฝนหรือร้อน ให้เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 8-10 วัน

เคล็ดลับการเก็บแหนม

สามารถไว้นำมาทำอาหารขายได้นาน 1 เดือน หากเก็บแหนมไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกิน 1 สัปดาห์ แหนมจะมีรสเปรี้ยวเกินไป สำหรับแหนมที่ห่อถุงพลาสติก ให้มัดและปิดปากถุงให้แน่น นำไปแช่ในตู้เย็นช่องปกติ ส่วนแหนมที่ห่อใบตอง ให้แกะออกจากใบตอง แล้วนำไปใส่ถุงพลาสติก แช่เก็บไว้ในตู้เย็น เท่านี้ก็จะสามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน 1 เดือน

ตัวอย่างอาหารจากวัตถุดิบที่ได้จากการหมัก ได้แก่ แหนม ผัดกะเพราแหนม ปลาร้า ปลาเค็ม ปลาส้มทอดสมุนไพร ยำขนมจีนใส่หมูยอ กุนเชียง

2.2 การดอง

จะใช้เวลาสั้นกว่าการหมัก นับเวลาเป็นวัน และใช้น้ำเกลือเป็นกรด เพื่อทำให้วัตถุดิบมีรสเปรี้ยวและมีสัมผัสนุ่มขึ้น

ประเภทของการดอง

• ดองเปรี้ยว ใช้น้ำเกลือผสมน้ำส้มสายชูต้มให้เดือด พักให้เย็น ก่อนนำไปดองผัก เช่น ผักกาด กะหล่ำปลี ถั่วงอก ปิดฝาภาชนะให้สนิทกันลมเข้า ดองไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง จะได้ผักรสเปรี้ยวโดดจากน้ำส้มสายชู
• ดองหวาน ส่วนมากใช้ดองผักจำพวกแตงกวา แคร์รอต มะละกอ น้ำดองจะใช้น้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำเปล่าปริมาณเท่า ๆ กัน นำไปต้มจนเดือด แล้วพักให้เย็น ก่อนนำไปเทใส่ผักที่ขยำกับเกลือจนผักสลดและล้างด้วยน้ำสะอาดมาแล้ว จากนั้นเทน้ำดองจนท่วมผัก ปิดฝาแช่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 3 วัน จะได้ผักรสเปรี้ยวนำ หวานเค็มเท่า ๆ กัน
• ดองเค็ม ใช้น้ำส้มสายชูและเกลือในการทำน้ำดอง เป็นวิธีที่ดองได้ทั้งผักและเนื้อสัตว์ เช่น ไข่เค็ม ปูดอง โดยต้มน้ำส้มสายชูและเกลือ พักให้เย็นแล้วราดให้ท่วมวัตถุดิบ จะได้ผักและเนื้อสัตว์รสเค็มนำ วิธีนี้จะใช้เวลาดองมากกว่าวิธีอื่น ๆ และต้องระวังเรื่องความสะอาดเป็นพิเศษ เพราะการดองวิธีนี้ทำให้วัตถุดิบเน่าเสียง่าย ก่อนดองจึงควรต้มและเช็ดทำความสะอาดภาชนะที่ใส่ให้สะอาดที่สุดก่อน
• ดอง 3 รส คือการดองแบบใส่เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูในปริมาณที่เท่า ๆ กัน ต้มให้เดือด จากนั้นพักให้เย็น ก่อนนำไปราดลงผัก เช่น กระเทียม ขิง แล้วดองทิ้งไว้ 3 วัน ก็พร้อมนำไปทำอาหาร หรือเป็นเครื่องเคียง ที่ให้รสเปรี้ยว เค็ม หวานเท่า ๆ กัน

ประโยชน์ของการหมักดอง

• ทำให้ได้อาหารชนิดใหม่ วัตถุดิบมีกลิ่นและรสที่ต่างจากของสด
• มีรสชาติที่ดีขึ้น ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร เช่น ลูกบ๊วยหรือลูกท้อสดซึ่งปกติมีรสเปรี้ยวฝาด เมื่อนำไปดองจะมีรสเปรี้ยวอมหวาน ทานง่ายและอร่อยขึ้น
• สามาถเก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น
• ขั้นตอนการทำง่าย ไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ และไม่ต้องลงทุนอะไรมาก
• เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้วัตถุดิบ เช่น เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้มีประโยชน์สูงกว่าถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการหมักในปริมาณเท่ากัน อุดมไปด้วยโปรตีน เกลือแร่ เหล็ก โพแทสเซียม
• ไม่ต้องระวังเรื่องความสะอาดเท่าการแปรรูปแบบอื่น ๆ เพราะใช้เกลือในปริมาณมาก ทำให้ไม่มีปัญหาเรื่องแบคทีเรีย สาเหตุของโรคท้องร่วง วัตถุดิบไม่เน่าเสียทิ้ง
• ทำขายได้ ช่วยเพิ่มรายได้ให้กับร้าน

ตัวอย่างอาหารหมักดอง ได้แก่ ผักดอง ข้าวขาหมูเสิร์ฟคู่ผักดองแก้เลี่ยน ข้าวซอยไก่เสิร์ฟคู่กับผักดองเป็นเครื่องเคียง เคาหยกที่ใส่ผักกาดดองเค็ม

3 การแช่อิ่ม

เป็นการแปรรูปและถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก ทำเป็นน้ำเชื่อมแช่วัตถุดิบ มีทั้งแช่อิ่มแห้งและไม่แห้ง

ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม ได้แก่ มะม่วงดิบ มะขาม มะกอก กระท้อน ฝรั่ง มะดัน ตะลิงปิง มะเขือเทศ ฟักเขียว

เทคนิคการการเลือกผลไม้นำมาแช่อิ่ม

ต้องสดใหม่และมีรสเปรี้ยว เลือกที่เกือบสุก มีเนื้อแน่นแข็ง ไม่เละง่าย ไม่เน่าเสีย โดยเลือกหาตามฤดูกาล เพราะจะมีราคาถูก เหมาะเก็บไว้ทำอาหารได้นาน และขายได้ราคาสูงขึ้นนอกฤดูกาล

การเตรียมผลไม้เพื่อแช่อิ่ม

ล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือกหรือคว้านเมล็ดออก ถ้าปอกเปลือกยาก ให้ราดด้วยน้ำต้มเดือดจนท่วม ทิ้งไว้ 2 นาที แล้วเทน้ำออก แช่เย็นทันที และค่อยนำมาแกะเปลือกออก นำไปแช่น้ำปูนใสเข้มข้นร้อยละ 2 ประมาณ 4 ชั่วโมง เพื่อให้ผลไม้มีความกรอบ เสร็จแล้วตักขึ้น ล้างออกด้วยน้ำสะอาด สำหรับผลไม้ที่เปรี้ยวมาก นำไปแช่ในน้ำเกลือต่อ (เกลือ ½ ถ้วยต่อน้ำ 5 ถ้วย) ประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วล้างน้ำสะอาด จากนั้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พักไว้รอแช่อิ่มในน้ำเชื่อม

วิธีการแช่อิ่ม มี 2 วิธี

1. แช่อิ่มแบบเร็ว เป็นการนำผลไม้ไปเคี่ยวในน้ำเชื่อม น้ำตาลร้อยละ 30 ของน้ำหนักน้ำเชื่อม โดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ 3-4 ชั่วโมง เคี่ยวจนน้ำเชื่อมงวด และเนื้อผลไม้มีความหวานใกล้เคียงกับน้ำเชื่อม
2. แช่อิ่มแบบช้า นำผลไม้ที่แช่น้ำเกลือแล้วไปเคี่ยวในน้ำเชื่อมที่ใช้น้ำตาลร้อยละ 30 ของน้ำหนักน้ำเชื่อม หรือผลไม้ 1 กิโลกรัม ใช้น้ำตาลทราย ½ กิโลกรัม น้ำเปล่า 5 ถ้วย ผสมเกลือป่น ½ ช้อนชา ตั้งไฟพอเดือด คนให้น้ำตาลและเกลือละลายจนหมด ประมาณ 5-10 นาที กรองด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ให้เย็น

จากนั้นนำผลไม้ที่เตรียมไว้ลงแช่ในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้ว พักไว้ 24 ชั่วโมง เมื่อครบเวลาจึงตักผลไม้ขึ้น นำน้ำเชื่อมไปต้มอีกครั้ง แล้วใส่ผลไม้ลงไปแช่ใหม่ ทำซ้ำ 3-4 วัน โดยเติมน้ำตาลลงไปต้มในน้ำเชื่อมเดิมทุกวัน เพิ่มครั้งละร้อยละ 40, 50, 60 และร้อยละ 65 ของน้ำหนักน้ำเชื่อม จนกว่าผลไม้จะอิ่มน้ำตาล สังเกตได้จากผักผลไม้จะมีความมันวาวเป็นเงาจับ

ทั้งนี้ปริมาณน้ำตาลที่ใส่ในน้ำเชื่อมเพิ่ม และระยะเวลาในการแช่อิ่ม ขึ้นอยู่กับความหวานตั้งต้นของผลไม้แต่ละชนิด หากผลไม้เปรี้ยวมากก็ต้องเติมน้ำตาลเยอะขึ้นและแช่หลายวันขึ้น จนกว่าจะได้ความหวานที่ต้องการ

เคล็ดลับการแช่อิ่ม

• การแช่อิ่มผลไม้ด้วยวิธีแช่อิ่มแบบช้าใช้เวลานาน ต้องรักษาความสะอาดให้ดี และการต้มน้ำเชื่อมทุกวัน ช่วยฆ่าเชื้อ ไม่ให้เกิดกลิ่นหมักหรือเหม็นเปรี้ยว
• เมื่อจะนำมาทานหรือขาย ให้ใช้ช้อนที่สะอาดตัก ไม่หยิบด้วยมือ เพราะจะทำให้ผลไม้ที่แช่อิ่มไว้ขึ้นราหรือเสียได้ง่าย
• หากเก็บผลไม้แช่อิ่มไว้นานเกินไปจะมีกรดแลคติก ทำให้ผักผลไม้แช่อิ่มเสื่อมคุณภาพ ให้ตักออกไปตากแห้งหรืออบแห้ง เพื่อเอาความชื้นออกไป จะเก็บไว้ได้นานและสะดวกขึ้น เรียกว่าเป็นการทำแช่อิ่มแห้ง

ประโยชน์ของการแช่อิ่ม

• ช่วยให้เก็บวัตถุดิบได้นาน
• ได้อาหารที่รสชาติและลักษณะแตกต่างจากอาหารสด
• เพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ ไม่ปล่อยเหลือทิ้ง เน่าเสียเปล่า
• ช่วยเพิ่มรายได้ด้วยการนำมาทำขายเพิ่มเป็นอีกผลิตภัณฑ์

เป็นอย่างไรบ้างกับ 3 เทคนิคการแปรรูปวัตถุดิบ ซึ่งเป็นการถนอนอาหารและส่วนผสมที่จะช่วยให้ผู้ประกอบการและเจ้าของร้านอาหารลดต้นทุน ใช้วัตถุดิบที่เหลือใช้ให้คุ้มค่าก่อนที่สิ่งเหล่านั้นจะเน่าเสียและต้องโยนทิ้งอย่างไรค่า โดยนอกจากช่วยลดต้นทุนแล้ว ยังสามารถเป็นแหล่งเพิ่มรายได้และเพิ่มกำไรให้เจ้าของร้านได้อีกทางหนึ่งด้วย

และสำหรับผู้ที่อยากใช้สิ่งที่เหลือจากการทำอาหารและขยะอาหารให้คุ้มค่าที่สุด ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ก็มีคอร์สออนไลน์เรียนฟรี UFS Academy คอร์สการจัดการขยะอาหาร ให้ผู้ประกอบการได้เพิ่มทักษะและนำไปปรับใช้กับร้านของตนอีกด้วย คลิกสมัครเรียนเลย