อาหารทุกจานที่ลูกค้าสั่งล้วนเป็นต้นทุนและมีผลต่อกำไรทั้งสิ้น ดังนั้นการที่มีขยะอาหารมากมายเหลือทิ้งในแต่ละวันเท่ากับผู้ประกอบการได้ทิ้งกำไร และเสียต้นทุนไปโดยเปล่าประโยชน์ ยิ่งในปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารมีการแข่งขันที่สูงขึ้น ทำให้แต่ละร้านต้องคิดเมนูที่ไม่เหมือนใคร เพื่อเรียกให้ลูกค้าเข้าร้าน นั่นหมายว่าร้านอาหารต้องมีสต็อกวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น และหากจัดการสต็อกวัตถุดิบได้ไม่ดีพอ อาจทำให้เกิดผลเสียต่อร้านอาหารได้ เพราะวัตถุดิบที่เหลือเหล่านั้นก็จะกลายเป็นขยะอาหาร แถมยังส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อม
วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จึงมาแบ่งปัน 5 วิธีลดขยะอาหาร เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มกำไร ผู้ประกอบการร้านอาหารลองนำเคล็ดลับไปใช้เพื่อคุมค่าใช้จ่าย เพิ่มกระแสเงินสดในบัญชีร้าน รับรองต้นทุนร้านของคุณจะไม่เสียเปล่า พร้อม ๆ กับได้ช่วยเหลือสิ่งแวดล้อมอีกด้วย มีวิธีใดบ้าง ไปชมกันเลย
1 เช็กรายการอาหารที่เหลือทิ้งในแต่ละวัน
มีการคาดการณ์ว่า วัตถุดิบในการทำอาหารประมาณ 3 ส่วนของทั้งโลก ไม่เคยถูกนำไปประกอบอาหารและถูกทิ้งเป็นขยะ ซึ่งวัตถุดิบจำนวนนั้น สามารถหล่อเลี้ยงคนได้ถึง 2 พันล้านคน และคนกว่า 70% ยินดีที่จะจ่ายเพิ่ม ถ้ารู้ว่าร้านอาหาร คาเฟ่ หรือโรงแรมที่ตนเองชื่นชอบ มีการจัดสรรและบริหารเกี่ยวกับอาหารเหลือทิ้งอย่างจริงจัง ดังนั้นผู้ประกอบการจึงควรเริ่มต้นจัดการลดขยะในร้านจากการสังเกตการณ์และวางแผนให้ดี
เริ่มได้ง่าย ๆ โดยการแยกขยะเป็น 3 ถัง โดยใส่ชื่อแตกต่างกันไป เช่น ขยะเน่าเสีย ขยะที่มาจากการเตรียมอาหารและขยะที่มาจากจานของลูกค้า ซึ่งโดยเฉลี่ยแล้ว 30% ของอาหารที่เหลือ คืออาหารที่ลูกค้าทานไม่หมด
ขั้นตอนต่อมา คือการจดสรุปบันทึกทุก ๆ 3 วัน เพื่อนำมาดูว่าควรจัดการกับต้นตอการเกิดขยะถังไหนบ้าง เช่น ถ้าขยะมาจากอาหารที่ลูกค้าทานไม่หมดเยอะที่สุด ก็กลับมาแก้ไขโดยการลดปริมาณวัตถุดิบนั้น ๆ ที่ลูกค้าไม่ทาน เช่น ผักแต่งจาน หรือเครื่องแกงสมุนไพร
2 จัดเมนูร้านให้พอดี
การมีเมนูอาหารเยอะ ต้นทุนยิ่งสูง ควรเลือกขายเฉพาะเมนูที่ลูกค้าสั่งบ่อย ขายดี เพียงไม่กี่เมนู วิเคราะห์จากพฤติกรรมการสั่งอาหารของลูกค้า ว่าจานไหนได้รับความนิยมมากและน้อยที่สุด หรืออาจจะใช้วิธีดูจากอาหารที่เหลือทิ้งมากที่สุด จากทริคข้อหนึ่งก็ได้เช่นกัน ก็จะช่วยควบคุมต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบได้ เพราะไม่จำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบสำหรับทำอาหารหลายเมนูเกินจำเป็น อีกทั้งยังสามารถลดการใช้แรงงานในครัวในการเตรียมอาหารได้อีกด้วย
คลิกดู รวมเมนูอาหารที่คนไทยค้นหามากที่สุดปี 2021 เพื่อใช้ประกอบการวางแผนว่าร้านคุณควรขายเมนูใดดีที่ลูกค้าคนไทยชอบสั่ง
3 เลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล ขายเมนูตามกระแส
วัตถุดิบส่วนใหญ่มักจะมีฤดูกาลที่ผลผลิตดี ทำให้อาจเหลือทิ้งจำนวนมาก และมีราคาถูก การเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่หาง่าย ราคาไม่แพงในแต่ละฤดูกาล จะช่วยลดปริมาณขยะ และลดต้นทุนวัตถุดิบได้
นอกจากนี้ สภาพอากาศก็มีผลกับพฤติกรรมการรับประทานอาหารของคน เช่น เมนูข้าวแช่และแตงโมปลาแห้งมักจะได้รับความนิยม และขายดีมากในหน้าร้อน แต่กลับขายไม่ดีในหน้าหนาว สุดท้ายต้องจบลงด้วยการกลายเป็นขยะ
ผู้ประกอบการร้านอาหารจึงต้องวางแผนให้ดีว่าจะขายเมนูอะไรบ้าง ให้สอดคล้องกับฤดูกาล วัตถุดิบที่มีในแต่ละช่วง และเหมาะสมกับสภาพอากาศ จะได้ไม่ต้องเสียเงินซื้อวัตถุดิบที่ไม่จำเป็น หรือเหลือทิ้งเสียเปล่า เพราะลูกค้าไม่สั่ง
แนะนำให้ดูข้อมูลเกี่ยวกับเมนูอาหารที่เป็นที่นิยมย้อนหลังอย่างน้อยหนึ่งปี รวมไปถึงคอยติดตามข่าวเมนูหรือวัตถุดิบที่เป็นกระแส จะได้นำมาทำขายหรือดัดแปลงเมนูตามที่ลูกค้าต้องการในช่วงเวลานั้น ๆ
4 คุมปริมาณอาหารแต่ละจานไม่ให้มากเกินไป
ทำอาหารให้พอดีกับปริมาณคน รวมถึงลดการใช้ผักตกแต่งจาน เพราะมักเหลือทิ้งอยู่เสมอ และต้องระวังการทำผิดเมนู จะได้ไม่ต้องทิ้งอาหารไปอย่างสิ้นเปลือง เป็นการไม่สร้างขยะเพิ่ม
สำหรับการคุมปริมาณอาหารแต่ละจาน วิธีที่ง่ายที่สุดคือการลองสังเกตจากขยะอาหารหรือเศษอาหารที่เหลือจากแต่ละจานที่ลูกค้าทานเสร็จ หากเมนูใดมีเศษอาหาร เศษผักตกแต่งที่เหลือเยอะอย่างเห็นได้ชัดเจนและเป็นเกือบทุกโต๊ะ ก็เป็นสิ่งที่ใช้ประกอบการพิจารณาในการลดสิ่งเหล่านี้ในเมนูนั้นๆ ลงได้อย่างง่าย
5 ดัดแปลงวัตถุดิบที่มีให้เป็นเมนูใหม่ที่ขายได้ต่อ
ผู้ประกอบการสามารถต่อยอดวัตถุดิบที่มีเป็นเมนูใหม่ ขายในราคาที่เข้าถึงง่าย เช่นนำผักที่เหลือทำเป็นแกงส้มผักรวมกุ้งสด หรือจะนำไปเคี่ยวจนกลายเป็นต้มจับฉ่าย เสิร์ฟคู่กับอาหารจานหลักก็ได้เช่นกัน
ส่วนชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ เช่น กระดูกหมู หัวและก้างปลา สามารถนำไปทำซุป น้ำสต็อก สำหรับเนื้อหมู เนื้อไก่ที่เหลือจากการตัดแต่งนำไปทำอาหาร ก็สามารถนำมาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสใหม่ เป็นเมนูอื่นๆ อย่างลาบทอด หรือ หลามไก่บ้านสมุนไพร
สุดท้ายนี้ จะเห็นได้ว่า ในปัจจุบันต้นทุนวัตถุดิบต่าง ๆ สูงขึ้นหลายเท่าตัว รวมไปถึงวิกฤตขยะจากอาหารเหลือที่ล้นโลก ล้วนเป็นสัญญาณบอกให้เจ้าของร้านอาหารหันมาสนใจ และใส่ใจในการจัดการอาหารที่เป็นมิตรต่อโลกมากขึ้นอย่างจริงจัง และที่สำคัญ ยังสามารถช่วยลดต้นทุนที่ต้องเสียไปโดยใช่เหตุ และท้ายที่สุด ก็จะทำให้ร้านคุณมีกำไรเพิ่ม ดังนั้นควรเริ่มใช้เทคนิคเหล่านี้กับร้านอาหารของคุณได้เลย
หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการจัดการขยะอาหาร สามารถลงทะเบียนฟรีเพื่อเรียนคอร์สจัดการขยะอาหารที่จัดทำโดยเชฟผู้เชี่ยวชาญโดยเรียนฟรีออนไลน์กับ UFS Academy - คอร์สเรียนออนไลน์ฟรีสำหรับเชฟ ที่มีคอร์สมากมาย ให้คุณได้เรียนรู้เคล็ดลับ และเทคนิคเกี่ยวกับร้านอาหารจากมืออาชีพ
เรียนฟรีออนไลน์! คอร์สจัดการขยะอาหาร
ลงทะเบียนเรียนออนไลน์ คอร์สเรียนออนไลน์ฟรีสำหรับเชฟและผู้ประกอบการร้านอาหาร คอร์สใหม่อัพเดททุกเดือน
