หัวใจของการบริหารร้านอาหาร คือการใส่ใจเรื่อง “เงิน” เพราะการเปิดร้านอาหารไม่ใช่เรื่องยาก แต่การทำให้ร้านอยู่รอด มียอดขายและได้กำไร ต้องอาศัยการบริหารจัดการที่ดีและรอบคอบ จะได้เปิดร้านได้อย่างยาวนานและกอบโกยกำไร
ซึ่งการทำกำไรจากการเปิดร้านอาหารนั้น การที่มีลูกค้าเข้าร้านจำนวนมากอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องคำนึงถึงค่าใช้จ่ายต่างๆ ในร้าน และต้องหาวิธีควบคุมและลดค่าใช้จ่ายไปพร้อมๆ กันด้วย วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์จะไปดูรวมวิธีลดค่าใช้จ่ายของร้านอาหารที่ผู้ประกอบการควรรู้ พร้อมแจกแจงค่าใช้จ่ายในร้านและวิธีใช้ทรัพยากรในร้านอย่างมีประสิทธิภาพ จะมีวิธีใดบ้าง ไปชมกันเลย
ค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร
- ค่าแรงพนักงาน ค่าแรงส่วนใหญ่จะประกอบด้วยเงินเดือน เบี้ยเลี้ยง และสวัสดิการต่าง ๆ ที่ทางร้านให้กับพนักงาน เช่น ประกันสุขภาพ ประกันสังคม ส่วนลดพิเศษสำหรับพนักงาน ค่าจูงใจที่จ่ายให้เมื่อทำยอดขายได้ตามเป้า โบนัส เบี้ยขยันจากการมาทำงานอย่างสม่ำเสมอ ไม่ขาดงานหรือมาสาย รวมไปถึงค่าทำงานล่วงเวลา
- ค่าเช่าที่ และค่าสาธารณูปโภค ค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ยังรวมไปถึงค่าภาษี ค่าการตลาด และการทำโฆษณาเพื่อประชาสัมพันธ์ อุปกรณ์ต่าง ๆ เป็นค่าใช้จ่ายที่เกิดจากการผลิตสินค้าและบริการ เป็นต้นทุนแฝงที่ผู้ประกอบการควรปรับให้ลดลง
- ค่าวัตถุดิบเพื่อประกอบอาหาร นับเป็นค่าใช้จ่ายโดยตรง คือค่าใช้จ่ายทุกประเภทที่เกี่ยวกับการประกอบอาหาร เช่น ค่าผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และวัตถุดิบอื่น ๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร นำมาเสิร์ฟ หรือจำหน่ายให้ลูกค้า ซึ่งค่าใช้จ่ายในการซื้อวัตถุดิบมักจะเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ผันผวนจากที่คาดการณ์ไว้
วิธีการควบคุมและลดค่าใช้จ่ายภายในร้านอาหาร
- ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพราะมักจะมีราคาถูก เนื่องจากมีปริมาณผลผลิตมาก
- เลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากท้องถิ่น รวมไปถึงเมนูในท้องที่นั้น ๆ เพราะราคาวัตถุดิบจะมีราคาถูกกว่า
- คำนวณต้นทุน วางแผนว่าควรซื้อวัตถุดิบในปริมาณเท่าไหร่ก่อนซื้อ ไปจนถึงวางแผน บริการการจัดเก็บและสต๊อกวัตถุดิบให้ดี เก็บในปริมาณที่พอดีใช้ ไม่เก็บไว้มากเกินไป จะช่วยให้สามารถจำกัดงบประมาณได้ ช่วยลดปริมาณของเสีย และวัตถุดิบไม่เหลือทิ้ง ซึ่งการรู้วิธีลดของเหลือในร้าน และมีวิธีใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า อย่างเช่น สร้างสรรค์วัตถุดิบไม่ให้เหลือ ดัดแปลงเป็นเมนูใหม่ ก็ช่วยลดปัญหาวัตถุดิบเหลือทิ้งเป็นขยะอาหาร ควบคุมค่าใช้จ่ายไม่ให้รั่วไหลไปกับขยะอาหารได้
- นำวัตถุดิบที่จะหมดอายุก่อนมาใช้ก่อน และหมั่นตรวจดูวัตถุดิบที่ใช้บ่อย ๆ และที่ไม่ค่อยได้หยิบมาใช้ในการทำอาหาร เพื่อตัดค่าใช้จ่ายส่วนเกิน ลดปัญหาการขาดทุนในอนาคตได้
- ติดตามข่าว เรียนรู้เกี่ยวกับสถานการณ์ของตลาดในปัจจุบัน รวมไปถึงความต้องการในตลาด และหาคำแนะนำในการลงทุนให้คุ้มค่า
เทคนิคควบคุมค่าใช้จ่ายโดยใช้ทรัพยากรภายในร้านให้คุ้มค่าและมีประสิทธิภาพ
- ค่าแรงพนักงาน
- ส่งพนักงานเข้าคอร์สอบรมอยู่เสมอ เพราะยิ่งฝึกฝนเข้มข้นมากเท่าไหร่ ผลลัพธ์ที่ออกมายิ่งดีมากเท่านั้น อีกทั้งยังลดความผิดพลาดภายในครัวได้อีกด้วย
- ใช้เทคโนโลยีและวัตถุดิบพร้อมปรุงเข้ามาช่วยประหยัดเวลา เพื่อเซฟแรงของพนักงานครัว และควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ ควบคุมรสชาติของอาหาร เช่น การใช้เครื่องปรุงตราคนอร์ เลือกใช้ผงรสมะนาว ตราคนอร์ ที่ทำจากมะนาวแป้นแท้ ๆ ถึง 120 ลูก แทนการซื้อมะนาวลูกมาคั้นสดให้เสียเวลา หรือใช้ผงปรุงครบรส รสไก่ ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ ผงปรุงครบรส รสหมู ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ ที่ทำจากเนื้อไก่ และเนื้อหมู ผสมผสานเครื่องเทศนานาชนิดที่นิยมใส่ในอาหารไทย ช่วยประหยัดเวลาในการปรุงอาหารให้หอมอร่อย ได้รสกลมกล่อมง่าย ๆ แค่ฉีกซอง
- จ้างพนักงานที่สามารถทำได้หลาย ๆ หน้าที่ มีความรู้ ความสามารถ และมีประสบการณ์ในการทำงานที่หลากหลาย เพื่อเพิ่มความกระตือรือร้น และประสิทธิภาพของการทำงานภายในครัว
- ค่าเช่าที่ และค่าสาธารณูปโภค
- พยายามอย่าให้มีพื้นที่ว่างในร้านเยอะจนเกินไป จัดโต๊ะและที่นั่งภายในร้านให้เหมาะสมกับพื้นที่ร้าน โต๊ะไม่ใหญ่เกินไปจนรับลูกค้าได้น้อย และไม่เล็กจนแทบไม่มีที่ว่างในการวางอาหารหลายจาน แต่อย่างไรก็ตาม ควรเว้นระยะห่างตามสถานการณ์โควิดด้วยเช่นกัน
- หากจำนวนรายการอาหารที่ลูกค้าสั่งกลับบ้านมีมากกว่ารับประทานที่ร้าน แนะนำให้เพิ่มช่องทางการสั่งซื้ออาหารแบบออนไลน์ ให้ลูกค้าสามารถซื้อกลับหรือเดลิเวอรีได้
- บริหารพื้นที่ส่วนสต๊อกวัตถุดิบ เพื่อจะได้มีพื้นที่ที่มากขึ้น และเป็นระเบียบมากขึ้น
- ค่าใช้จ่ายส่วนวัตถุดิบ
- เลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นของท้องถิ่น หรือสามารถหาได้ทั่วไป เพื่อหลีกเลี่ยงความผันผวนของต้นทุน
- จดบันทึกอายุของวัตถุดิบต่าง ๆ เพื่อสะดวกต่อการหยิบใช้ และไม่ปล่อยให้ของเสียก่อนนำไปใช้ประกอบอาหาร
รู้อย่างนี้แล้ว ผู้ประกอบร้านอาหารอย่าลืมนำเทคนิคเหล่านี้ไปปรับใช้ในการบริหารจัดการการเงินของร้าน จะได้ควบคุมค่าใช้จ่ายให้เป็นไปตามแผนและได้กำไรในที่สุด และนอกจากวิธีเหล่านี้แล้ว เจ้าของร้านสามารถศึกษาเพิ่มเติมผ่านคอร์สเรียนฟรีออนไลน์ UFS Academy ที่มีคอร์สตั้งแต่การจัดการบริหารต้นทุน การเพิ่มกำไร และคอร์สอื่นๆ อีกมากมาย
คอร์สเรียนฟรี: บริหารต้นทุนร้านอาหารและคอร์สอื่นๆ อีกมากมาย
ลงทะเบียนเรียนออนไลน์ คอร์สเรียนออนไลน์ฟรีสำหรับเชฟและผู้ประกอบการร้านอาหาร คอร์สใหม่อัพเดททุกเดือน
