เคล็ดลับวิธีปรับสูตรเบเกอรี่เพื่อเพิ่มกำไรให้ร้าน

ในสถานการณ์ที่ค่าเงินกำลังเฟ้ออย่างหนัก เหล่าผู้ประกอบกิจการทั้งหลายโดยเฉพาะผู้ประกอบกิจการเบเกอรี่ ต่างก็กำลังมองหาลู่ทางในการเซฟต้นทุน และเพิ่มกำไรให้กับเบเกอรี่ ดังนั้นวันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดส์ โซลูชั่นส์ จึงมีเคล็ดลับและแนวทางดี ๆ ในการปรับสูตรเบเกอรี่ เพื่ออัปกำไรให้ร้านเบเกอรี่มากขึ้น มาแบ่งปัน ให้เหล่าผู้ประกอบการได้ลองนำไปปรับใช้เพื่อให้ได้มาซึ่งผลลัพธ์และกำไรที่น่าพึงพอใจของผู้ประกอบการ

สำหรับเคล็ดลับที่ผู้ประกอบการสามารถนำมาใช้ในการอัปกำไรให้เบเกอรี่สามารถทำได้ 4 วิธีหลัก ๆ นั่นก็คือ เตรียมปริมาณวัตถุดิบให้พอดี, ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่ใช้ในการทำเบเกอรี่, ดัดแปลงสูตรเบเกอรี่, การปรับเปลี่ยน Packaging และคำนวณต้นทุนการผลิต สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการจะศึกษาข้อมูลในเรื่องของการคำนวณต้นทุนสามารถตามไปอ่านบทความเต็ม ๆ ได้ที่ เทคนิคคำนวณต้นทุน สำหรับวันนี้เราจะขอพูดถึงวิธีหลัก ๆ 3 วิธีแรกนั่นก็คือ การเตรียมปริมาณวัตถุดิบให้พอดี, การเลือกใช้วัตถุดิบที่มีต้นทุนถูกกว่าแต่มีคุณภาพเทียบเท่า และการดัดแปลงสูตรเบเกอรี่

1 เตรียมปริมาณวัตถุดิบให้พอดี

ปริมาณที่พอดีของวัตถุดิบ คือหัวใจหลักในการทำเบเกอรี่ เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้เบเกอรี่มีคุณภาพและรสชาติที่ดี และที่สำคัญการเตรียมวัตถุดิบให้พอดีจะเป็นตัวควบคุมต้นทุนในการทำเบเกอรี่ได้อีกด้วย ดังนั้นสิ่งที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องทำเป็นอย่างยิ่ง นั่นก็คือการใส่ใจในการวางแผนการผลิตและการใช้ปริมาณวัตถุดิบให้ดี โดยเฉพาะการชั่งตวงวัตถุดิบให้ถูกต้องตามสูตร ไม่ควรใช้วัตถุดิบมากเกินความจำเป็น เพราะวัตถุดิบมีราคาสูง และอาจจะทำให้รสชาติผิดเพี้ยนได้

2 ปรับวัตถุดิบที่ใช้ในการทำเบเกอรี่

หากต้องการลดต้นทุนและอัปกำไรให้เบเกอรี่ ผู้ประกอบการจำเป็นต้องเลือกพิจารณาวัตถุดิบที่ใช้ทำเบเกอรี่ให้ดี เพราะราคาของวัตถุดิบต่าง ๆ มีผลโดยตรงต่อต้นทุนการผลิต ดังนั้นผู้ประกอบการสามารถเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีราคาถูกกว่าแต่ได้คุณภาพเทียบเท่าก็จะช่วยลดราคาต้นทุนได้อีกทางหนึ่ง เช่น

• การเลือกใช้นมข้นจืดแทนนมพาสเจอไรซ์ เพราะราคาต้นทุนถูกกว่า ให้เนื้อสัมผัสเข้มข้น มีกลิ่นหอมนมมากกว่า ช่วยขับสีสันของเบเกอรี่ให้น่ารับประทาน ได้คุณภาพเทียบเท่าการใช้นมสด
• การเลือกใช้มาร์การีนแทนเนยได้ เพราะมีต้นทุนที่ถูกกว่า แต่สามารถให้ความมัน หรือรสสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนย
• การใช้แป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งอเนกประสงค์ผสมแป้งข้าวโพดแทนแป้งเค้กในบางเมนู เช่น แพนเค้ก และเค้กชิฟฟอน เป็นต้น เนื่องจากแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้ก เป็นแป้งที่ทำมาจากแป้งสาลีเหมือนกันแต่อาจจะมีปริมาณโปรตีนที่แตกต่างกัน ซึ่งในแป้งสาลีอเนกประสงค์จะมีปริมาณ 9-10% มีลักษณะเนื้อแป้งค่อนข้างหยาบ ในขณะที่แป้งเค้กมีปริมาณโปรตีนประมาณ 6-9% มีลักษณะเนื้อแป้งที่ค่อนข้างเบาและละเอียดกว่า ดังนั้นการนำแป้งสาลีอเนกประสงค์มาใช้แทนแป้งเค้กจึงทำได้แค่ในบางเมนูและอาจจะต้องใช้แป้งชนิดอื่นเช่น แป้งข้าวโพดมาผสมด้วยเพื่อเพิ่มความเนียนละเอียดให้เนื้อแป้งนั่นเอง
• การเลือกใช้ฟิลลิ่งแทนแยมในบางเมนู หรือในบางขั้นตอน อย่างขนมปังปิ้ง อาจจะเลือกใช้ฟิลลิ่งเป็นท็อปปิ้งแทนแยม หรือในเมนูแซนด์วิช อาจจะเลือกใช้ฟิลลิ่งเป็นไส้แทนการใช้แยม เป็นต้น

3 การปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ (Packaging)

ในปัจจุบันหีบห่อบรรจุภัณฑ์ที่นิยมใช้ในการบรรจุเบเกอรี่ เป็นสิ่งที่มีให้ผู้ประกอบการได้เลือกใช้อย่างหลากหลาย โดยแต่ละประเภทจะมีต้นทุน และความเหมาะสมในการใช้ที่แตกต่างกันไปตามประเภทของเบเกอรี่ หากผู้ประกอบการศึกษาหาข้อมูลเกี่ยวกับการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ ให้เหมาะสมกับประเภทของเบเกอรี่ สามารถตามไปอ่านบทความเต็ม ๆ ได้ที่ รวมอุปกรณ์เบเกอรี่ที่นักอบต้องมีติดครัว ดังที่ได้กล่าวไว้ในข้างต้น ว่าราคาของบรรจุภัณฑ์แต่ละประเภทจะค่อนข้างแตกต่างกันตามวัสดุที่ใช้ในการผลิต ลักษณะ และ ดีไซน์ ของตัวบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นหากผู้ประกอบการต้องการที่จะอัปกำไรให้เบเกอรี่ นอกจากจะปรับสูตรเบเกอรี่แล้ว ก็จำเป็นที่จะต้องรู้จักปรับเปลี่ยนการใช้บรรจุภัณฑ์ด้วยเช่นกัน เช่นอาจจะเลือกใช้ถ้วยพลาสติกแทนถ้วยฟลอยด์ เนื่องจากถ้วยพลาสติกมีต้นทุนที่ถูกกว่า หรืออาจจะเลือกใช้ถุงกระดาษ หรือซองกระดาษแทนถุงพลาสติก เนื่องจากถุงหรือซองพลาสติกมีต้นทุนที่สูงกว่าถุงกระดาษนั่นเอง และในยุคนี้ที่คนหันมาให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อม ผู้ประกอบการอาจจะหันมาใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับธรรมชาติ เช่นหันมาใช้ถุงกระดาษคราฟต์แทนถุงพลาสติก เปลี่ยนมาใช้กล่องชานอ้อย แทนกล่องพลาสติกในการบรรจุเบเกอรี่ การที่ผู้ประกอบการหันมาใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม อาจจะเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยเพิ่มฐานลูกค้าให้มากขึ้น และอาจจะเป็นอีกหนึ่งช่องทางในการอัปกำไรให้กับเบเกอรี่ต่อไป

4 ดัดแปลงสูตรเบเกอรี่

การดัดแปลงสูตรเบเกอรี่บางเมนู ก็ถือเป็นวิธีการเพิ่มกำไรให้กับร้านเบเกอรี่ได้ดีที่สุด เพราะเป็นวิธีที่ใช้ต้นทุนน้อยที่สุดเพียงแต่ต้องอาศัยไอเดีย และความคิดสร้างสรรค์เล็ก ๆ น้อย ๆ ในการทำเบเกอรี่เข้ามาร่วมด้วย เพราะเป็นการนำเอาของที่มีอยู่แล้วมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ เช่น

• การดัดแปลงสูตรขนมปัง อาจจะนำขนมปังที่เหลือจากการทำเมนูอื่น ๆ มาดัดแปลงทำเป็นขนมปังเนยกรอบ ขนมปังหน้าพิซซ่า อาจจะนำขนมปังไปอบกรอบแล้วนำมาใช้เป็นฐานของเมนูพายแทนคุกกี้ หรือแคร็กเกอร์ หรืออาจจะนำไปดัดแปลงเป็นเมนูอื่น ที่ทำแล้วสามารถยืดอายุขนมปังให้อยู่ได้นานขึ้น
• การดัดแปลงสูตรครัวซองต์ สำหรับครัวซองต์ที่อบแล้วขายไม่หมด หรือครัวซองต์ที่ใกล้หมดอายุ สามารถนำมาดัดแปลงเป็นเมนูใหม่ได้ เช่นเมนูครัวซองต์พุดดิ้ง ครัวซองต์หน้าเนยน้ำตาล สามารถแปรรูปโดยการนำมาอบใหม่ แล้วนำวัตถุดิบเบเกอรี่ที่มีอยู่แล้วในร้านมาใช้เป็นส่วนผสมเพิ่มเติม สำหรับครัวซองต์สด หรือแป้งครัวซองต์ที่ขึ้นรูปแล้วแต่ยังไม่ได้อบ ก็สามารถนำมาดัดแปลงเป็นเมนูมาแรงอย่างครอฟเฟิลก็ได้เช่นกัน
• การดัดแปลงสูตรคุกกี้ สำหรับคุกกี้ที่ขายไม่หมด หรือใกล้หมดอายุ สามารถดัดแปลงโดยนำมาทุบ ให้ละเอียดแล้วอาจจะนำไปใช้ในการทำเมนูชีสเค้กแทนแคร็กเกอร์ ก็น่าจะเป็นไอเดียที่ดีไม่เบา
• การดัดแปลงสูตรเค้ก นำเนื้อเค้ก ที่เหลือมาจากการทำเมนูอื่น ๆ มาใช้เป็นฐานในการทำเมนูชีสเค้กได้โดยไม่ต้องทำเพิ่ม

รวมเมนูเบเกอรี่ที่มาจากการดัดแปลงสูตร

คุกกี้เนยสด

จากชื่อเมนูก็พอจะทราบแล้วว่า วัตถุดิบหลักของเมนูนี้ก็คือเนย แน่นอนว่าข้อดีของการใช้เนยเป็นส่วนผสมหลักจะช่วยให้คุกกี้มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน แต่ทว่าผู้ประกอบการเลือกใช้เนยแท้เป็นส่วนผสมหลักก็อาจส่งผลให้ต้นทุนของเมนูนี้พุ่งสูง ในขณะที่ได้กำไรน้อยนิด ดังนั้นเราจึงต้องเลือกวัตถุดิบทดแทนอย่างมาร์การีนมาเป็นส่วนผสมหลักเพื่อเป็นการเซฟต้นทุนให้กับเมนูนี้นั่นเอง เนื่องจากมาร์การีนมีราคาถูกกว่าเนยประมาณ 46 บาท ซึ่งมาร์การีนตามท้องตลาดมีราคาเริ่มต้นอยู่ที่ 26 บาท ในขณะที่เนย มีราคาเริ่มต้นอยู่ที่ 72 บาท (ราคาขึ้นอยู่กับแบรนด์ ปริมาณ และพื้นที่ในการจัดจำหน่าย) ถึงแม้ว่ามาร์การีนจะมีราคาที่ถูกกว่าเนย แต่ก็มีรสสัมผัสที่ใกล้เคียงกัน และไม่ได้ทำให้คุกกี้เสียรสชาติแต่อย่างใด ดังนั้นหากผู้ประกอบการต้องการลดต้นทุนให้กับเมนูนี้การเลือกใช้มาร์การีนแทนเนยสดก็ถือเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ หรือสามารถตามไปจดสูตรคุกกี้อื่น ๆ ได้เลยที่นี่ คุกกี้นิ่มฟักทอง, คุกกี้เนยถั่ว

เค้กฝอยทอง

สำหรับวัตถุดิบหลักในการทำเค้กฝอยทอง ประกอบไปด้วย ฝอยทอง แป้งเค้ก น้ำมันพืช และนมข้นจืด หากผู้ประกอบการต้องการที่จะลดต้นทุนของเมนูนี้ ก็สามารถเลือกใช้วัตถุดิบบางชนิดมาใช้ทดแทนวัตถุดิบเดิมได้ เช่น อาจจะเลือกใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งเค้กในการทำเมนูเค้กฝอยทอง เนื่องจากแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้กเป็นแป้งที่ทำมาจากแป้งสาลีเหมือนกัน สามารถนำมาใช้ทดแทนกันได้ ซึ่งแป้งอเนกประสงค์มีราคาถูกกว่าแป้งเค้กประมาณ 10 บาทต่อ 1 กิโลกรัม หรือสามารถตามไปจดสูตรเค้กสูตรอื่น ๆ ได้เลยที่นี่ เค้กไข่ไต้หวัน , เค้กโรลงาดำมูสชานม

ขนมปังกรอบเนยหนึบ

โดยปกติเมนูนี้เป็นเมนูที่มีต้นทุนไม่สูงอยู่แล้ว เนื่องจากบางร้านอาจจะนำขนมปังที่ขายไม่หมด หรือนำขนมปังที่ทางร้านมีอยู่แล้วมาดัดแปลงเป็นเมนูขนมปังกรอบ แต่เพื่อกำไรที่มากขึ้น เราจะมาแนะนำวิธีที่จะช่วยเซฟต้นทุนให้กับเมนูขนมปังกรอบเนยหนึบกัน โดยทั่วไปสูตรของเมนูนี้ จะใช้เนย นมข้นหวาน แป้งอเนกประสงค์ หัวนมผง น้ำตาลทราย น้ำตาลไอซ์ซิ่ง เป็นส่วนผสมหลัก แต่เพื่อเป็นการเซฟต้นทุน ผู้ประกอบการสามารถตัดส่วนผสมหลักบางอย่างออกได้ เช่น หัวนมผง น้ำตาลไอซ์ซิ่ง และแป้งอเนกประสงค์ และอาจจะเลือกใช้มาร์การีนเป็นส่วนประกอบหลักแทนเนย ก็ได้เช่นกัน หรือสามารถตามไปจดสูตรขนมปังสูตรอื่น ๆ ได้เลยที่นี่ ขนมปังซากุระไส้ครีมชีสชาเขียว , ปังคัสตาร์ดฝอยทอง

เค้กกล้วยหอม

เค้กกล้วยหอมเป็นเมนูเบเกอรี่ที่มักจะใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อเป็นการเพิ่มความนุ่มความมันให้กับตัวเค้ก ซึ่งตามสูตรโดยทั่วไปมักจะนิยมใช้น้ำมันรำข้าวเป็นส่วนผสมหลัก แต่หากผู้ประกอบการต้องการจะลดต้นทุนของเมนูนี้ แนะนำให้เลือกใช้เป็นน้ำมันถั่วเหลืองแทนน้ำมันรำข้าว เพราะน้ำมันถั่วเหลืองราคาถูกกว่าน้ำมันรำข้าวประมาณลิตรละ 16 บาท (ราคาขึ้นอยู่กับแบรนด์ ปริมาณ และพื้นที่ในการจัดจำหน่าย) หรือสามารถตามไปจดสูตรเค้กกล้วยหอมสูตรอื่น ๆ ได้เลยที่นี่ เค้กกล้วยหอมดอกไวโอล่า

ทุก ๆ เคล็ดลับที่ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดส์ โซลูชั่นส์ ได้นำมาแบ่งปันผู้ประกอบการในวันนี้ ถือเป็นวิธีการขั้นพื้นฐานและเป็นเคล็ดลับง่าย ๆ ที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปดัดแปลง หรือปรับใช้ได้ตามความเหมาะสม และเราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าผู้ประกอบการจะสามารถปรับสูตรเบเกอรี่เพื่ออัปกำไรให้กับร้านได้ จากเคล็ดลับดี ๆ ที่เรานำมาแบ่งปันในวันนี้ ทว่าผู้ประกอบการท่านไหนที่ต้องการวัตถุดิบเบเกอรี่คุณภาพดีคุ้มค่าคุ้มราคาไปไว้ใช้ทำเบเกอรี่ ก็สามารถตามไปช้อปได้ ที่นี่