เนยกับมาการีนคืออะไร แตกต่างกันอย่างไร

วันนี้ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดส์ โซลูชั่นส์ จะมาตอบคำถามยอดฮิตของเหล่านักอบและผู้ประกอบการเบเกอรี่ กับคำถามที่ว่าเนยกับมาการีนแตกต่างกันยังไง สามารถนำมาใช้ทดแทนกันได้หรือไม่ และวัตถุดิบทั้ง 2 อย่างนี้มีข้อดี และข้อเสียต่างกันอย่างไร วันนี้เรามีคำตอบของทุกคำถามมาให้กับเหล่าผู้ประกอบการ รับรองว่าเป็นคำตอบที่เข้าใจง่ายไม่สับสนอย่างแน่นอน

เนยคืออะไร

เนยเป็นไขมันที่แยกตัวออกมาจากน้ำนมสัตว์ ไม่ว่าจะเป็น นมวัว นมควาย นมแพะ ซึ่งเนยที่คนนิยมทานกันมากที่สุดก็คือเนยจากนมวัว เพราะมีกลิ่นหอมละมุน รสชาติกลมกล่อม โดยไขมันที่ได้จะเป็นไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่สูง ไม่มีไขมันทรานส์ มีปริมาณไขมันอยู่ที่ 80-82% จึงทำให้เนยสด หรือเนยแท้นั้นละลายได้ง่าย จึงควรเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา ด้วยเหตุนี้จึงทำให้เนยแท้หรือเนยสดมีราคาค่อนข้างสูง

เนยมีกี่ประเภท

1. เนยสด เป็นไขมันที่ได้จากการสกัดน้ำนมสัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้นมวัว แล้วนำไปผ่านกระบวนการทำให้แข็งตัวเป็นก้อน มีไขมันประมาณ 80% มีสีเหลืองเข้มจนถึงสีเหลืองอ่อน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์วัว ซึ่งเนยประเภทนี้ จะต้องเก็บไว้ในตู้แช่หรือตู้เย็น มิฉะนั้นเนยจะเหลวหรือละลาย เนยสดแยกออกเป็นสองชนิดคือ
   1. เนยชนิดจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ จะมีความหอม นิยมนำมาทำเบเกอรี่หรือปรุงอาหารโดยทั่ว ๆ ไป
   2. เนยชนิดเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่ในขั้นตอนการผลิตมีการเติมเกลือเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มนิด ๆ สามารถนำมาทำอาหาร หรือเบเกอรี่ได้เช่นกัน
2. เนยขาว คือผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม แต่ไม่มีการแต่งสีและกลิ่น จึงลักษณะเป็นสีขาว และไม่มีกลิ่น เนยขาวนิยมนำมาทำเบเกอรีบางประเภท เช่น คุกกี้ เพื่อให้ได้ความกรอบร่วนเป็นเอกลักษณ์ และทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น
3. เนยผสม ทำจากไขมันนมผสมกับไขมันพืช มีสี กลิ่น และรสชาติคล้ายเนย บางครั้งอาจนำไปปรุงรสด้วยเครื่องปรุง สมุนไพร หรือเครื่องเทศ เช่น กระเทียม โหระพา มัสตาร์ด ฯลฯ เวลานำมาใช้ก็จะหั่นเป็นแว่นๆ เสิร์ฟคู่กับสเต็ก ซีฟู้ด หรืออาหารปิ้งย่างร้อนๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นและเพิ่มความหอมให้อาหารได้ดี ข้อดีของเนย เป็นส่วนผสมสำคัญที่ทำให้เบเกอรี่มีความอ่อนนุ่มชุ่มชื่น ทำให้เบเกอรี่มีกลิ่นหอม เพราะมีไขมันเป็นตัวช่วยให้เกิดกลิ่น รส ความนุ่ม ทำให้เมนูเบเกอรี่มีความอร่อยละมุนมากยิ่งขึ้น
   

ข้อเสียของเนย

มีจุดหลอมเหลวต่ำจึงทำให้ ละลายง่าย และตีขึ้นฟูยาก และด้วยความที่เนยเป็นอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่ค่อนข้างสูงอาจจะเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดได้ หากรับประทานในปริมาณที่มากเกินไป

มาการีน (Margarine) หรือ เนยเทียมคืออะไร

เป็นเนยที่ทำมากจากไขมันพืช ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด หรือน้ำมันถั่วเหลือง โดยผ่านกระบวนการการผลิตต่าง ๆ ผ่านการแปรรูปจากน้ำมันธรรมดาเป็นน้ำมันที่แข็งตัว ทำให้มาการีนสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้โดยยังคงสภาพความเป็นก้อนเหมือนเดิม และไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น ทั้งยังมีราคาต่ำกว่าเนยสดอยู่พอสมควร มาการีนมีอยู่ด้วยกันหลายเกรด มีกลิ่นเฉพาะตัวที่แตกต่างออกไปจากเนยสด เมื่อทานเข้าไปจะรู้สึกลื่น ๆ ในปากมากกว่าเนยสด และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจึงทำให้ในมาการีนมีไขมันทรานส์อยู่ด้วย

มาการีนมีกี่ประเภท

มาการีนหรือเนยเทียมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ สามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้

1. มาการีนสำหรับทำเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์ มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดี ได้เนื้อขนมมาก และฟูเบา
2. มาการีนสำหรับทำพายชั้น เดนิช เพสทรี และครัวซองต์ เป็นมาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง มีคุณสมบัติที่เรียกว่า พลาสติซิตี้ คือ มีความเหนียวรีดคลึงได้ง่าย และทำให้ชั้นของแป้งสูงขึ้น
3. มาการีนชนิดอ่อน มีความอ่อนตัวสามารถตักทาบนขนมปังได้ มีกลิ่นและสีคล้ายเนยสด และสามารถละลายได้ง่ายในปาก

ข้อดีและข้อเสียของมาการีน

• ข้อดี: มีจุดหลอมเหลวสูง มีลักษณะคงรูป ละลายยาก เก็บรักษาค่อนข้างง่าย ทั้งยังมีต้นทุนที่ไม่สูง
• ข้อเสีย: เนื่องจากมาการีนมีไขมันทรานส์ (Trans Fat) เมื่อทานมากเกินไปก็จะไปเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด ความดัน หลอดเลือดตีบ เนื่องจากไขมันทรานส์ทำให้คอเลสเตอรอลชนิด LDL (คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี) เพิ่มขึ้น และยังไปเพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดอีกด้วย หากผู้ประกอบการท่านไหนจำเป็นต้องใช้มาการีนแทนเนยก็ขอแนะนำให้ใช้มาการีนที่มีคุณภาพ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค

ความแตกต่างระหว่างเนยกับมาการีน

• ด้านวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต สำหรับเนยแท้จะผลิตมาจากไขมันสัตว์ ในขณะที่มาการีนผลิตจากน้ำมันพืช แล้วถูกนำไปผ่านกระบวนการผลิตจนกลายเป็นก้อนแข็ง มีกลิ่นและสีคล้ายเนย
• ด้านกระบวนการผลิต เนยจะถูกนำมาปั่นหรือเขย่า เพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนมหรือครีม แล้วนำไปผ่านความเย็น เพื่อให้เนยแข็งจับเป็นก้อน ในขณะที่มาการีนจะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน หรือ อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน เป็นการดัดแปลงไขมันพืช ให้เป็นของแข็งกึ่งเหลวคล้ายเนย
• ชนิดของไขมัน เนื่องจากเนยผลิตจากไขมันของนมสัตว์ ทำให้มีไขมันอิ่มตัว ในขณะที่มาการีนผลิตจากน้ำมันพืช จึงอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว
• ด้านราคา เนยผลิตจากนมสัตว์ จึงมีต้นทุนในการผลิตสูงกว่า ราคาจึงแพงกว่า ส่วนมาการีนผลิตจากน้ำมันพืช ทำให้มีต้นทุนการผลิตต่ำ จึงทำให้มาการีนมีราคาถูกกว่าเนย
• ด้านคุณภาพและความอร่อย เนยมีกลิ่นหอมมากกว่ามาการีน เพราะเนยผลิตจากนมสัตว์ตามธรรมชาติ ส่วนมาการีนผลิตมาจากไขมันพืช
• ด้านปฏิกิริยาการขึ้นฟู เนยมีจุดหลอมเหลวต่ำจึงทำให้ ละลายง่าย และตีขึ้นฟูยาก เนยจึงไม่เหมาะที่จะใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเมนูเค้ก เพราะจะทำให้เนื้อเค้กไม่ฟูสวย ในขณะที่มาการีนมีจุดหลอมเหลวสูง มีลักษณะคงรูป ละลายยาก ตีขึ้นฟูได้ง่ายกว่า

ใช้มาการีนแทนเนยได้หรือไม่

ปัจจุบันมาการีนถูกนำมาใช้แทนเนยกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีราคาถูกและสามารถนำมาทำอาหารและเบเกอรี่แทนเนยได้แทบทุกเมนู โดยเฉพาะการนำมาใช้ทาหน้าขนมปัง นำมาใช้ในการทอดโรตี และใช้ในการทำเมนูเค้ก แต่อย่างไรก็ตามการใช้มาการีนแทนเนย อาจจะทำให้เบเกอรี่มีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมน้อยกว่าการใช้เนย

ตัวอย่างเมนูเบเกอรี่ที่ใช้เนยเป็นส่วนประกอบ

• ช็อกโกแลตคัพเค้กลาวา เมนูที่ใช้เนยเป็นส่วนประกอบ เพื่อกลิ่นหอม และเพื่อรสชาติที่กลมกล่อม
• บราวนี่ อีกหนึ่งเมนูที่จำเป็นต้องใช้เนยเป็นส่วนประกอบเพื่อความหอม และความฉ่ำนุ่มของตัวบราวนี่
• แซนวิชต้นคริสต์มาส ไส้แซลมอนรมควัน ดับเบิลชีส มายองเนส เมนูแซนด์วิชไส้แซลมอนรมควัน ที่จำเป็นต้องใช้กลิ่นเนยแท้ในการเพิ่มความหอมกลมกล่อม เพื่อช่วยเสริมให้แซลมอนรมควันมีกลิ่นที่หอมและรสชาติที่ละมุนมากขึ้น

ตัวอย่างเมนูเบเกอรี่ที่ใช้มาการีนเป็นส่วนประกอบ

• ขนมปังฟักทองงาดำ เมนูที่ใช้มาการีน เป็นทั้งส่วนผสมในเนื้อขนมปังเพื่อช่วยเพิ่มความฟู และใช้ในการทาหน้าขนมปัง
• สโคนช็อกโกแลตชิพ เมนูที่ใช้มาร์การีนเป็นส่วนผสมในการทำแป้ง เพื่อช่วยในการขึ้นฟูของเนื้อขนม
• บรูคกี้ เมนูที่เป็นการผสมผสานกันระหว่างบราวนี่ และคุกกี้ เป็นอีกเมนูที่ใช้มาร์การีนแทนเนยในการผสมแป้ง เพื่อช่วยในเรื่องของการขึ้นฟูของเนื้อขนมนั่นเอง

คงจะช่วยตอบคำถาม และคลายข้อสงสัยให้กับผู้ประกอบการได้ว่าเนยกับมาการีนแตกต่างกันอย่างไรบ้าง และหวังเป็นอย่างยิ่งว่า เนื้อหาสาระที่เรานำมาฝากกันในวันนี้จะมีส่วนช่วยให้ผู้ประกอบการมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบทั้ง 2 ชนิดดังกล่าวเพิ่มมากขึ้น และจะสามารถนำไปปรับปรุงพัฒนาสินค้าเบเกอรี่ของทางร้านให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น หากผู้ประกอบการท่านไหนกำลังมองหาวัตถุดิบเบเกอรี่คุณภาพชนิดอื่น ๆ มาไว้ใช้ในการทำเบเกอรี่ ก็สามารถตามไปช้อปวัตถุดิบเบเกอรี่คุณภาพได้เลย