เหล่าผู้ประกอบการเบเกอรี่ส่วนใหญ่ อาจจะคุ้นเคยกับวัตถุดิบเบเกอรี่ อย่าง ฟิลลิ่ง และแยม กันเป็นอย่างดี แต่หลาย ๆ คนอาจจะยังสงสัยว่าวัตถุดิบเบเกอรี่ที่มีลักษณะใกล้เคียงกันนี้ มีคุณสมบัติ และวิธีการใช้แตกต่างกันอย่างไร วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จะมาช่วยคลายข้อสงสัย ให้กับเหล่าผู้ประกอบการเบเกอรี่ทุกคนว่าฟิลลิ่งกับแยกต่างกันอย่างไร พร้อมแล้วไปดูกันเลย
ฟิลลิ่ง (Filling) คืออะไร
ฟิลลิ่งเกิดจากการนำส่วนผสมอย่าง ผลไม้ หรือของหวานรสชาติต่าง ๆ นำมาผสมกับ น้ำตาล สีผสมอาหารและแป้งกวนไส้ ไปกวนรวมกันจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ปัจจุบันฟิลลิ่งผลไม้มีอยู่มากมายหลายรสชาติ แต่รสชาติที่มักจะได้รับความนิยมในการนำไปประกอบเมนูเบเกอรี่ ได้แก่ ฟิลลิ่ง รสสตรอเบอร์รี่ ฟิลลิ่ง รสบลูเบอร์รี่ ฟิลลิ่ง กลิ่นส้ม ฟิลลิ่งสับปะรด ฟิลลิ่ง กลิ่นราสเบอร์รี ฟิลลิ่ง กลิ่นกล้วยหอมและฟิลลิ่ง กลิ่นแอปเปิ้ล แต่นอกจากฟิลลิ่งผลไม้แล้ว ยังมีรสชาติอื่น ๆ ที่ได้รับความนิยมในการทำเบเกอรี่ด้วย เช่น ฟิลลิ่ง ช็อกโกแลต ฟิลลิ่ง กลิ่นวานิลลา ฟิลลิ่ง กลิ่นคัสตาร์ดใบเตย ฟิลลิ่ง กลิ่นคัสตาร์ดไข่ ฟิลลิ่งชาไทย ฟิลลิ่งชาเขียว ฟิลลิ่งเผือก และฟิลลิ่งนมฮอกไกโด เป็นต้น
แยม (Jam) คืออะไร
แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปมาจากผลไม้ซึ่งอาจเป็นผลไม้ทั้งผล ผลไม้เป็นชิ้น เนื้อผลไม้ หรือผลไม้ปั่น ผสมกับน้ำตาลหรือ สารให้ความหวาน (sweetener) ชนิดอื่น ๆ หรือจะผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้ โดยมีลักษณะเป็นเจล (gel) ปัจจุบันแยมมีอยู่มากมายหลายรสชาติ และรสชาติที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ได้แก่ แยมสตรอว์เบอร์รี แยมส้ม แยมสับปะรด แยมบลูเบอร์รีและแยมบ๊วย เป็นต้น
ความแตกต่างระหว่างฟิลลิ่งกับแยม
- ฟิลลิ่งสามารถคงรูปได้มากกว่าแยมเนื่องจากฟิลลิ่งมีส่วนผสมของแป้งกวนไส้ นำมากวนกับผลไม้จนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ในขณะเดียวกันแยมยังคงความเป็นชิ้นเนื้อผลไม้อยู่จึงทำให้ไม่สามารถคงรูปได้เท่ากับฟิลลิ่ง
- แยมมักจะใช้เป็นท็อปปิ้ง ส่วนฟิลลิ่งมักจะใช้ในการเคลือบขนม แต่งหน้าเบเกอรี่ และใช้ทำเมนูเครื่องดื่มได้
- ฟิลลิ่งผลไม้จะมีรสชาติหวานมากกว่าแยม เนื่องจากเนื้อผลไม้ก็จะถูกกวนจนเป็นเนื้อเดียวกันกับส่วนผสมอื่น ๆ จึงทำให้ลักษณะของเนื้อฟิลลิ่งมีความหวานกว่า
ฟิลลิ่งใช้ทำอะไรได้บ้าง
จากคุณสมบัติในเรื่องของความเหนียว และเข้มข้น ชาวเบเกอรี่ส่วนใหญ่จึงมักจะนำฟิลลิ่งไปใช้ในการเคลือบขนม แต่งหน้าเบเกอรี่ ใช้เป็นไส้ขนม และยังสามารถนำไปใช้ทำเมนูเครื่องดื่มได้อีกด้วย ยกตัวอย่างเมนูที่ใช้ฟิลลิ่งเป็นส่วนประกอบ ได้แก่
- ขนมปังแท่งสังขยาใบเตย เป็นอีกเมนูที่ทำให้รู้ว่าฟิลลิ่งทำได้มากกว่าไส้ และ วัตถุดิบเคลือบขนม แต่สามารถนำไปทำซอสกินคู่กับเบเกอรี่ได้อีกด้วย เมนูนี้เป็นการนำเอาฟิลลิ่ง กลิ่นคัสตาร์ดใบเตย มาทำเป็นซอสสังขยา โดยนำไปผสมกับวิปปิงครีม นมสด และ กะทิ ใครสนใจอยากลองทำเมนูนี้สามารถตามไปจดสูตรได้ที่นี่ ขนมปังแท่ง ซอสสังขยาใบเตย
- เมนูปังคัสตาร์ดฝอยทอง ขนมปังไทยฟิวชัน เมนูที่หยิบเอาฟิลลิ่ง กลิ่นคัสตาร์ดไข่มาทำเป็นไส้ขนมปัง ท็อปปิ้งด้วยฝอยทอง ถือเป็นอีกเมนูที่น่าลิ้มลอง ตามไปดูสูตรได้ที่นี่ ปังคัสตาร์ดฝอยทอง
- โดนัทครีมนมสดวานิลลา เป็นหนึ่งเมนูโดนัทที่เพิ่มลูกเล่นใหม่ ๆ โดยการนำเอาฟิลลิ่ง กลิ่นวานิลลามาทำเป็นไส้ เป็นอีกเมนูที่มีความหวานมันอย่างลงตัว ผู้ประกอบการท่านไหนที่อยากเพิ่มความแปลกใหม่ให้กับโดนัทที่ร้าน แนะนำให้ตามไปจดสูตรนี้เก็บไว้ด่วน ๆ โดนัทครีมนมสดวานิลลา
- เค้กช็อกโกแลตรสส้ม เป็นการเปลี่ยนเค้กช็อกโกแลตธรรมดาให้ไม่ธรรมดาด้วยการนำเอาฟิลลิ่ง กลิ่นส้ม มาช่วยเพิ่มลูกเล่น เติมเต็มรสชาติเปรี้ยว หวานอย่างลงตัวให้กับเมนูนี้ ผู้ประกอบการท่านไหนอยากลองเอาไอเดียนี้ไปปรับใช้ สามารถตามไปดูสูตรได้ที่ เค้กช็อกโกแลตรสส้ม
- ช็อกโกแลตคัพเค้กลาวา เป็นหนึ่งในเมนูที่ถูกแต่งเติมเพิ่มรสชาติโดยการหยิบเอาฟิลลิ่งช็อกโกแลตมาทำเป็นไส้ลาวาช็อกโกแลต แบบฉ่ำ ๆ ให้รสชาติหวาน อร่อยสุดเข้มข้น ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ผู้ประกอบการควรลองเอาไปทำขายเป็นอย่างยิ่ง ช็อกโกแลตคัพเค้กลาวา
- มัฟฟินบลูเบอร์รี มัฟฟินสอดไส้ฟิลลิ่ง รสบลูเบอร์รี่สุดเข้มข้น ผสมผสานด้วยชิ้นเนื้อบลูเบอร์รีเต็ม ๆ คำ เป็นอีกเมนูที่ถ้าผู้ประกอบการท่านไหนนำไปทำขายรับรองว่าต้องขายดีอย่างแน่นอน มัฟฟินบลูเบอร์รี
- พ็อกเก็ตแซนด์วิชลูกตาลชาไทย แซนด์วิชสไตล์ไทยย้อนยุค ที่นำเอาฟิลลิ่ง กลิ่นคัสตาร์ดไข่ มาใช้เป็นส่วนผสมในการทำไส้ชาไทย คลุกเคล้ากับเนื้อลูกตาล หวานนุ่มละมุนลิ้น เป็นเมนูของหวานที่ใครได้ทานก็ต้องติดใจ ตามไปจดสูตรได้ที่นี่ พ็อกเก็ตแซนด์วิชลูกตาลชาไทย
- ม็อกเทลส้มมะนาว เมนูเครื่องดื่มดับกระหายคลายร้อน ที่ช่วยเติมความสดชื่นจากน้ำมะนาว ผสานกับความหวานและกลิ่นหอมจากฟิลลิ่ง กลิ่นส้ม เมนูนี้นอกจากอร่อยสดชื่นแล้ว ต้นทุนยังถูกมาก ๆ อีกด้วย รับรองได้เลยว่าเมนูนี้หากนำไปทำขายในช่วงหน้าร้อนยอดขายจะต้องพุ่งกระฉูดทะลุปรอทอย่างแน่นอน ม็อกเทลส้มมะนาว
- แบล็กแอนด์เบอรีสตรอว์เบอรีช็อกโก เครื่องดื่มที่มีรสชาติหวานฉ่ำของช็อกโกแลตที่มาพร้อมกับกลิ่นหอมจากฟิลลิ่ง รสสตรอเบอร์รี่แบบถึงใจ อย่างเมนูแบล็กแอนด์เบอรีสตรอว์เบอรีช็อกโก ซึ่งสามารถตามไปดูสูตรได้ที่นี่ แบล็กแอนด์เบอรีสตรอว์เบอรีช็อกโก
แยมใช้ทำอะไรได้บ้าง
ด้วยลักษณะที่เป็นเนื้อเจลที่มีเนื้อผลไม้ แยมจึงถูกนำไปใช้ทาหน้าขนมปัง หรือเป็นท็อปปิ้งในเมนูเบเกอรี่ และเมนูไอศกรีม เป็นต้น ซึ่งเมนูที่นิยมใช้แยมเป็นส่วนประกอบได้แก่
- ขนมปังทาแยม เมนูที่ผู้ประกอบการนิยมทำขายกันอย่างแพร่หลาย ซึ่งเมนูนี้สามารถใช้แยมมาเป็นส่วนประกอบได้มากมายหลากหลายรสชาติ แถมยังเป็นเมนูที่ทำง่าย และมีต้นทุนค่อนข้างถูก จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เมนูนี้จะกลายเป็นเมนูสร้างรายได้สุดคลาสสิก
- สโคนสตรอว์เบอร์รี เมนูที่จำเป็นต้องใช้แยมสตรอว์เบอร์รีในการเพิ่มความเข้มข้นให้กับสโคน และช่วยทำให้สโคนอร่อยกลมกล่อมมากยิ่งขึ้นนั่นเอง หากผู้ประกอบการอยากลองทำขาย ตามไปจดสูตรได้ที่นี่ สโคนสตรอว์เบอร์รี
- แยมโรล เมนูเค้กที่จำเป็นต้องเพิ่มความอร่อยด้วยครีม และแยมรสชาติต่าง ๆ ซึ่งแยมที่ผู้ประกอบการนิยมนำมาใช้ในการทำเมนูนี้ ได้แก่ แยมรสสตรอว์เบอร์รี รสบลูเบอร์รีและรสส้ม
- เมนูชีสเค้กมินิบอลแฟนซี เป็นเมนูที่ใช้แยมมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำช็อกบอล ซึ่งแยมที่นำมาใช้ในการทำเมนูนี้มีถึง 3 รสชาติด้วยกัน ได้แก่ แยมรสส้ม รสสตรอว์เบอร์รี และรสสับปะรด บอกเลยว่าเมนูนี้เป็นอีกเมนูที่ยืนหนึ่งในเรื่องของความสร้างสรรค์ หากผู้ประกอบการท่านไหนอยากลองทำขายเป็นเมนูใหม่ของร้าน ก็สามารถตามไปจดสูตรแบบเต็ม ๆ ได้ที่นี่ ชีสเค้กมินิบอลแฟนซี
- เมนูเครปไส้หวานยอดนิยมอย่างแยมสตรอว์เบอร์รี เมนูเครปที่เติมความละมุนด้วยวิปปิงครีม และเติมความชุ่มฉ่ำด้วยแยมสตรอว์เบอร์รี เมนูของหวานสุดห้ามใจ ที่ไม่ว่าใครชิมก็ต้องติดใจ
หวังว่าสาระวันนี้จะช่วยให้ผู้ประกอบการได้เข้าใจถึงความแตกต่างระหว่างฟิลลิ่งและแยม และสามารถนำวัตถุดิบเบเกอรี่ทั้ง 2 ชนิดนี้ไปปรับใช้กับการทำเบเกอรี่ได้อย่างเหมาะสม เพื่อส่งผลให้เบเกอรี่ของเหล่าผู้ประกอบการ มีคุณภาพและรสชาติที่อร่อยยิ่ง ๆ ขึ้นไป และสำหรับผู้ประกอบการท่านใดที่อยากจะได้วัตถุดิบเบเกอรี่ทั้ง 2 ชนิดนี้ หรือวัตถุดิบเบเกอรี่ชนิดอื่น ๆ ไว้ใช้ทำเบเกอรี่ก็สามารถตามไปช้อปสินค้าได้ที่วัตถุดิบเบเกอรี่
