Plant-Based Food เมนูเนื้อจากพืช อาหารจากพืช คืออะไร

มาอัพเดทเทรนด์อาหารที่กำลังมาแรงด้วยเทรนด์เนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) หรือ อาหารจากพืช (Plant-Based Food) กับ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ที่เราจะมาหาคำตอบว่า Plant-Based คืออะไร ทำมาจากอะไรบ้าง มีกี่ประเภท Plant-Based หรือเนื้อจากพืชนั้นดีต่อสุขภาพและดีต่อโลกจริงไหม นอกจากนี้เรายังขอนำเสนอสาเหตุว่าทำไมร้านของคุณควรมีเมนู Plant-Based สารพัดเมนู Plant-Based พร้อมเทคนิคการปรุงเนื้อจากพืชให้ได้รสเนื้อๆ ประโยชน์เน้นๆ ที่ผู้ประกอบการสามารถเอาไปปรับใช้กับธุรกิจของตัวเองให้ธุรกิจเติบโต ลบความจำเจซ้ำซาก ให้อร่อยถูกปากด้วยเมนูใหม่ ต่อยอดวัตถุดิบด้วยเมนู Plant-Based ที่ทำจากพืชล้วนๆ

ตั้งแต่ปี 2021 ไปผู้บริโภคต่างตระหนักแล้วว่าการบริโภคพืชเน้นๆ หรือ Plant-Based Diet ไม่ใช่แค่เรื่องของเกรตา ธันเบิร์ก (Greta Thunberg) สาวน้อยนักเคลื่อนไหวเพื่อสิ่งแวดล้อมชาวสวีเดนที่จุดประกายการประท้วงวิกฤติสภาพทางภูมิอากาศไปทั่วโลก ไม่ใช่แค่เรื่องของคนยุคมิลเลนเนียลส์ที่รักสิ่งแวดล้อมและอยากช่วยโลกให้พ้นวิกฤตการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศอีกต่อไป แต่สำนักเทรนด์แทบทุกสำนักพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ปัญหาโรคระบาดใหญ่ทำให้ผู้บริโภคทั่วโลกหันมาเลือกทานอาหารเพื่อสุขภาพกันอย่างจริงจัง หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ที่ไม่สามารถระบุแหล่งที่มา และการทานเนื้อจากพืช ก็ดูเหมือนจะเป็นทางออกที่ดี

ในประเทศที่มีแนวโน้มการกินเนื้อสัตว์สูงขึ้นแบบก้าวกระโดดทุกๆ ปีอย่างจีน ตลาดของอาหาร Plant-Based Food ยังเติบโตสูงขึ้นกว่า 910 ล้านดอลลาร์ในปีที่ผ่านมา แม้กระทั่งแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดยักษ์ใหญ่ยังหันมาจำหน่ายอาหารที่ผลิตจากพืชและทำยอดขายในจีนพุ่งกระฉููดในช่วงโรคระบาด พูดง่ายๆ ว่าโควิด-19 เป็นตัวเร่งที่ทำให้ผู้บริโภคเปิดรับอาหารจำพวกเนื้อจากพืชหรือ Plant-Based Meat กันได้เร็วขึ้นกว่าที่ใครคาดการณ์เอาไว้

Plant-Based ทำมาจากอะไร

ส่วนประกอบกว่า 95% ของ Plant-Based หรือเนื้อจากพืชทำมาจากพืชตระกูลถั่วและพืชชนิดอื่นๆ เช่น เห็ด บีทรูท ซึ่งให้ทั้งโปรตีน เส้นใย และแป้ง จากนั้นนำไปผสมกับน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันทานตะวัน แล้วนำไปผ่านขั้นตอนขึ้นรูป และอีก 5% จะเป็นส่วนประกอบสารสกัดจากธรรมชาติ ด้วยความที่ต้องออกแบบมาให้มีรูปร่าง หน้าตา กลิ่น สีสัน และรสสัมผัส รวมถึงสารอาหารไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป

Plant-Based มีกี่ประเภท

ปัจจุบันแบ่ง Plant-Based Meat หรือเนื้อจากพืชออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ Restructured Plant-Based Meat และ Whole Muscle Plant-Based Meat

• Restructured Plant-Based Meat เกิดขึ้นจากการนำเอาส่วนผสมจากพืชหลายๆ ชนิดมาขึ้นรูปและปรุงแต่งใหม่ให้คล้ายกับเนื้อบด นิยมนำไปทำเป็นเบอร์เกอร์ ไส้กรอก นักเก็ต มีทบอล
• Whole Muscle Plant-Based Meat เกิดจากการนำเทคโนโลยี 3D Printing มาใช้ขึ้นรูปโปรตีนพืชเพื่อสร้างกล้ามเนื้อเสมือนของสัตว์ นิยมใช้เพื่อผลิตสเต็กหรือเนื้ออกไก่

ผลิตภัณฑ์ Plant-Based Meat (เนื้อจากพืช) ประเภทต่างๆ ในปัจจุบัน

เนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) รสชาติเหมือนหรือสู้เนื้อสัตว์จริงได้หรือไม่

นวัตกรรมอาหารในปัจจุบันได้ออกแบบให้เนื้อจากพืชมีรสชาติและสัมผัสที่แทบจะไม่ต่างจากเนื้อทั่วไป โดยเฉพาะเนื้อจากพืชประเภท Restructured Plant-Based Meat ที่ยืนยันได้จากเบอร์เกอร์เนื้อจากพืชซึ่งได้รับความนิยมอย่างท่วมท้นจนกลายเป็นเมนูถาวรในร้านเบอร์เกอร์ทั่วโลก

การกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Diet) ต่างจากการกินอาหารมังสวิรัติแบบวีแกน (Vegan Diet) อย่างไร

• วิถีกินมังสวิรัติ (Vegan Diet) เคร่งครัดเรื่องการหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์และผลผลิตจากสัตว์ทุกชนิด ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลด้านศาสนา สิ่งแวดล้อมหรือสุขภาพ
• วิถีกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Diet) ยืดหยุ่นกว่าเล็กน้อย เลือกได้ว่าจะกินผลผลิตจากสัตว์หรือไม่ แต่โฟกัสไปที่การเลี่ยงเนื้อสัตว์ เลือกกินผลผลิตจากพืชที่ผ่านการแปรรูปน้อย เช่น ผัก ผลไม้ ธัญพืชเต็มเมล็ด น้ำมันจากพืชและถั่ว

ข้อดีและข้อเสียต่อสุขภาพของการกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Meat)

หลายคนมักสงสัยว่าการกิน Plant-Based นั้นดีต่อสุขภาพจริงๆ หรือไม่ ความจริงแล้วข้อดีของเนื้อจากพืชหรือ Plant-Based ก็คือไม่มีคลอเลสเตอรอล ผู้บริโภคจึงไม่เสี่ยงต่อมะเร็งและโรคหลอดเลือด ไม่เสี่ยงยาปฏิชีวนะในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์ ส่วนในด้านสารอาหาร ปัจจุบัน Plant-Based ได้ถูกออกแบบให้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง มีทั้งโปรตีนจากพืช ไขมันจากน้ำมันสกัดธรรมชาติ และสารอาหารอื่นๆ ที่เติมลงไปให้ไม่แพ้เนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม อาหารจากพืชอาจมีข้อเสียตรงที่ว่าผู้บริโภคต้องระวังปริมาณโซเดียมที่อาจสูงกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป

Plant-Based ดีต่อโลกจริงหรือไม่

การกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) ถือได้ว่าเป็นทางเลือกที่ยั่งยืนกว่า เพราะหนึ่งในตัวแปรสำคัญของวิกฤตการเปลี่่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศคือปศุสัตว์ที่ไม่ยั่งยืน เนื้อจากพืชจึงสร้างความเสียหายต่อโลกน้อยกว่า จากการศึกษาพบว่าขั้นตอนการผลิตเนื้อจากพืชนั้นสร้างมลพิษทางน้ำและมลพิษจากการผลิตอาหารน้อยกว่าถึง 99% ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่ากระบวนการผลิตเนื้อสัตว์มากถึง 30-90%

เทรนด์ของ Plant-Based Food (อาหารจากพืช) ในปัจจุบัน

ท่ามกลางกระแสการเติบโตของวิถีเน้นกินพืช เนื้อทดแทนที่เรียกกันว่า Meatless Meat หรือ Plant-Based Meat เป็นสินค้าที่ถูกจับตามองมากที่สุด โดย Markets and Markets รายงานว่าเนื้อจากพืชทั่วโลกในปี 2019 มีมูลค่าสูงราว 12.1 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยในปี 2025 คาดว่าตลาดนี้จะเพิ่มมูลค่าเป็น 27.9 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ถึงเวลาแล้วที่เราจะมารู้จักแบบลงลึกถึงความพิเศษของนวัตกรรมอาหารแห่งทศวรรษนี้กันให้มากยิ่งขึ้น

ปรุงเนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) อย่างไรให้ได้รสเนื้อๆ ประโยชน์เน้นๆ

• จับคู่เนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) กับเมนูที่ถูกต้อง เช่น เนื้อจากพืชบดเหมาะกับทำซอสสปาเก็ตตี้ผัดกะเพรา ทำเป็นไส้ หรือปั้นเป็นมีตบอล เนื้อจากพืชแบบชิ้นเหมาะกับเมนูสเต็ก เป็นต้น โดยคำนึงถึงความร้อนในการปรุงควบคู่ไปด้วย
• ปรับเวลาปรุงอย่าให้เนื้อจากพืชสุกเกินไป เนื้อจากพืชบางผลิตภัณฑ์อาจปรุงสุกมาแล้ว บางส่วนจึงอาจต้องลดเวลาในการปรุงลง เพื่อไม่ให้เนื้อจากพืชของคุณสุกเกินไปหรือไหม้
• ระวังแห้งเพราะไขมันพืชระเหยเร็วกว่าไขมันสัตว์ เทคนิคเล็กๆ ในการทำเบอร์เกอร์ Plant-Based เนื้อจากพืชคือลองปั้นเป็นชิ้นที่หนาขึ้นเพื่อให้เนื้อมีพื้นที่ดักจับไขมันเหลวที่มากขึ้นและปรุงสุกไม่เกินปานกลาง เสิร์ฟจับคู่กับซอสหรือท็อปปิ้งที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเข้มข้น
• อย่าลืมเพิ่มไฟเบอร์ เพิ่มผักลงไปในเมนูเนื้อจากพืช (Plant-Based Menu) ที่คุณกำลังทำ เช่น ผักใบเขียว หัวหอม มะเขือเทศ หรือผักอะไรก็ได้ที่คุณชอบ เพื่อให้แน่ใจว่าเมนูของคุณมีไฟเบอร์เพียงพอ และช่วยให้มีรสสัมผัสที่หลากหลายขึ้น
• เห็ดช่วยให้อร่อยขึ้นได้ ไม่เพียงช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส รสสัมผัส และความนัวคล้ายรสเนื้อสัตว์ได้มากขึ้น เห็ดยังช่วยเติมสารอาหารทั้งโพแทสเซียม วิตามินและเส้นใย ทำให้จานเนื้อจากพืชนี้เปี่ยมไปด้วยโภชนาการ

รวมสูตรอาหารเมนู Plant-Based (เนื้อจากพืช)