10 กลยุทธ์วิธีการจัดการร้านอาหาร เพิ่มกําไรให้ร้านคุณ

ในยุคนี้การเปิดร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง เพราะไม่ว่าเศรษฐกิจของประเทศจะเป็นอย่างไร โรคระบาดจะมาเยือนและไม่รู้จะจบเมื่อไหร่ ยังไงคนก็ต้องกิน เพราะฉะนั้น หลายคนที่ได้รับผลกระทบจากงานประจำ เบื่องานประจำ หรืออยากทำธุรกิจของตัวเอง การเปิดร้านอาหารจึงเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ และมีแนวโน้มจะมีร้านอาหารเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้น สิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องรู้ไม่ว่าจะก่อนเปิดร้านอาหารหรือระหว่างที่ร้านของคุณดำเนินธุรกิจอยู่ก็คือวิธีการจัดการร้านอาหาร เพราะแน่ล่ะ คงไม่มีใครอยากให้ร้านอาหารที่ตัวเองเปิดต้องมีกำไรน้อย ขาดทุน หรือไปจนถึงปิดตัวลง วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จึงขอนำเสนอ 10 กลยุทธ์ วิธีการจัดการร้านอาหาร เพิ่มยอดขายและกำไรให้ร้านของคุณ จะมีอะไรบ้าง ไปชมกันเลย

1 เข้าใจความต้องการของลูกค้า

สิ่งสำคัญอันดับแรกของการจัดการร้านอาหารคือการเข้าใจความต้องการของลูกค้า การสำรวจและการทำความเข้าใจกลุ่มลูกค้าเพื่อวางแผนเมนูเพื่อจัดจำหน่าย โดยเข้าใจว่าลูกค้าต้องการอาหารประเภทไหน อาหารอะไรที่เป็นที่นิยมตอนนี้ เพื่อคุณจะได้ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า เพื่อเป็นโอกาสในการทำธุรกิจร้านอาหารให้ตรงกับกลุ่มเป้าหมายของคุณ และเพื่อจัดการร้านอาหารของคุณให้ขายดี ได้กำไร สำหรับเจ้าของร้านอาหารที่ยังไม่แน่ใจว่าในยุคนี้จะขายของกินเมนูไหนดี ขายแบบไหนดี ลองอ่านบทความ ขายของกินอะไรดี ขายอาหารออนไลน์แบบไหนถึงจะมีกำไร ที่จะเผยสูตรอาหารจานเดียวยอดนิยมสำหรับเจ้าของร้านอาหารที่ต้องการขายของกินด้วย

2 การจัดการงบประมาณร้านอาหารที่ดี

หนึ่งในปัจจัยสำคัญของการจัดการร้านอาหารให้มีกำไร คือการจัดการงบประมาณ ต้นทุนร้าน เพราะงบประมาณนี่แหละจะเป็นตัวชี้วัดว่าร้านคุณจะได้กำไรหรือขาดทุนเมื่อหักลบกับยอดขายแล้ว ไม่ว่าจะเป็นค่าอุปกรณ์เครื่องครัว ค่าเช่าร้าน ค่าวัตถุดิบ ค่าจ้างพนักงาน ค่าการตลาด ค่าสาธารณูปโภคของร้านและอีกมากมายจิปาถะล้วนแล้วเป็นรายจ่ายที่ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารต้องแบกรับ ดังนั้นการวางแผนที่ดีในการใช้จ่าย การทำบัญชีรายรับรายจ่ายจึงเป็นสิ่งสำคัญ รายจ่ายบางประเภทเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านควบคุมโดยเพิ่มหรือลดได้ เช่น ค่าจ้างพนักงานชั่วคราว ค่าทำการตลาด บางประเภทเป็นสิ่งตายตัว เช่น ค่าจ้างพนักงานประจำ ค่าเช่าร้าน และบางประเภทเป็นสิ่งที่ควบคุมไม่ได้ เช่น ค่าวัตถุดิบที่บ่อยครั้งจะขาดตลาดหรือขึ้นราคา ดังนั้น เจ้าของร้านต้องคาดการณ์ถึงปัญหาและวางแผนรับมือให้ดี อ่านบทความ 3 วิธีรับมือวัตถุดิบแพง ของขาดตลาด เพื่อช่วยจัดการร้านอาหารในช่วงที่ร้านอาจประสบปัญหาด้านงบประมาณ

3 ความปลอดภัยด้านอาหารเป็นการจัดการที่ไม่ควรมองข้าม

การจัดการร้านอาหารที่ดี ผู้ประกอบการต้องเข้าใจและให้ความสำคัญเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร เพราะความปลอดภัยด้านอาหารจะเป็นตัวกำหนดว่าร้านคุณจะอยู่รอดหรือไม่ เนื่องจากความปลอดภัยด้านอาหารไม่เพียงแต่จะส่งผลต่อรายได้ของร้าน ยังส่งผลต่อแรงงาน ลูกค้าและชื่อเสียงของร้านอีกด้วย

ความปลอดภัยด้านอาหาร โดยหลักแล้วคือวิธีการจัดการร้านอาหารให้เกิดความปลอดภัยทั้งกับพนักงานและลูกค้า เพราะการเปิดร้านอาหารคือการผลิตและขายอาหาร ดังนั้นจึงต้องมีความปลอดภัยสูงสุด ความท้าทายของเจ้าของร้านต่อความปลอดภัยด้านอาหาร ได้แก่ การต้องฝึกอบรมพนักงานเรื่อยๆ ให้เข้าใจถึงการใช้เครื่องครัวให้ถูกวิธี ให้พนักงานปรุงอาหารโดยไม่มีสารปนเปื้อน เครื่องใช้ในครัวมีการตรวจสภาพหรือซ่อมแซมเป็นประจำ รวมถึงการใช้ผู้จัดส่งอาหารที่ได้มาตรฐาน อ่านบทความ 7 ความท้าทายและวิธีการแก้ปัญหาเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร เพื่อจัดการร้านอาหารให้ได้มาตรฐานแบบมืออาชีพเลย

4 ราคาอาหารที่ลูกค้ารับได้ ร้านคุณได้กำไร

การเปิดร้านอาหารและการจัดการร้านอาหารให้ร้านได้กำไร ราคาอาหารคือสิ่งแรกๆ ที่ควรคำนึงถึง การจะเป็นเจ้าของร้านอาหารหรือเป็นเชฟ ไม่เพียงแต่ต้องรู้เรื่องอาหาร ทำอาหารเป็น แต่ต้องมีทักษะในการคำนวณต้นทุนอาหารด้วย ซึ่งหลักการสำคัญคือต้นทุนอาหารของคุณไม่ควรเกิน 33% ของราคาขายในเมนูถึงจะมีโอกาสที่ร้านคุณจะทำกำไร นอกจากนั้น คุณควรตั้งราคาให้สอดคล้องกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย เป็นราคาที่ลูกค้ารับได้ และต้องสอดคล้องกับคุณภาพสินค้า ราคาตลาด และควรเหมาะสมกับต้นทุนทางธุรกิจของคุณ คลิกอ่านบทความ ราคาที่คุณตั้งนั้นใช่หรือยัง ที่จะช่วยเผยเคล็ดลับการตั้งราคาอาหารให้ร้านของคุณ

5 โปรโมชั่นเพิ่มยอดขายให้กระฉูด

ถึงแม้เจ้าของร้านจะคำนวณราคามาอย่างดี เป็นราคาที่เหมาะสมกับต้นทุนทางธุรกิจและลูกค้ารับได้แน่นอน แต่นั่นก็ยังไม่เพียงพอกับการจัดการร้านอาหารให้มียอดขายเพิ่มขึ้นและได้กำไร เพราะอีกปัจจัยหนึ่งที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับราคาคือโปรโมชั่นหรือกลยุทธ์ส่งเสริมการขาย เรียกได้ว่ายิ่งกระตุ้นความสนใจของลูกค้าได้มากเท่าไหร่ ถึงเป็นผลดีกับร้านคุณมากเท่านั้น หลักการง่ายๆ ของการคิดโปรโมชั่นเพิ่มกระตุ้นยอดขายคือหาวิธีทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าสิ่งที่เขาจ่ายไปนั้นมีราคาถูกกว่าปกติ คุ้มค่าที่จะซื้อจากร้านคุณมากกว่าไปซื้อร้านอื่น ซึ่งแน่นอนว่าหลักการนี้ใช้ได้กับทุกธุรกิจรวมไปถึงธุรกิจร้านอาหาร

การคิดโปรโมชั่นกระตุ้นยอดขายสำหรับร้านอาหารโดยใช้หลักการข้างต้นนี้มีเทคนิคหลายอย่าง เช่น การสร้างตัวหลอกโดยเล่นกับขนาดของอาหาร สั่งจานใหญ่กว่าคุ้มกว่า โดยลูกค้าจ่ายเพิ่มอีกเพียงนิดเดียว แต่ได้อาหารที่ปริมาณเยอะกว่า คุ้มค่ากว่ามาก การตั้งราคาเมนูหนึ่งให้ถูกที่สุด แล้วดึงกำไรจากเมนูอื่นๆ หรือการขายเมนูเป็นเซ็ต เพิ่มเครื่องเคียงอีกอย่างสองอย่างแต่จ่ายเพิ่มในราคาเพียงนิดเดียว นี่ก็จะกระตุ้นความสนใจและทำให้ลูกค้าฉุกคิดได้ว่าการสั่งอาหารเพิ่มขึ้นจะถูกกว่าและคุ้มค่ากว่า จากนั้นร้านคุณก็ได้เพิ่มยอดขายเฉลี่ยต่อหัว (average check) และยอดขายเฉลี่ยต่อบิล (average check per bill) ไปด้วย คลิกอ่านบทความ 4 เทคนิคจิตวิทยาเพิ่มยอดขายให้พุ่งกระฉูด เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหารโดยการตั้งโปรโมชั่นกระตุ้นยอดขาย

6 จัดการให้เมนูอาหารต้องโดนใจลูกค้า

หนึ่งในสิ่งที่ช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจจะทานหรือไม่ทานอาหารที่ร้านคุณ หรือจะสั่งหรือไม่สั่งอาหารของร้านคุณในแอพพลิเคชั่นสั่งอาหารก็คือเมนูชื่ออาหาร เพราะฉะนั้นการจัดการร้านอาหารที่ดีต้องคำนึงถึงสิ่งนี้ด้วย เมนูที่ชื่อวิลิศมาหราเกินไปอาจไม่เหมาะกับร้านอาหารทั่วไป เพราะลูกค้าจะไม่เข้าใจว่าสิ่งที่จะสั่งคืออะไร จะได้อะไรมาทาน มีส่วนผสมอะไรบ้าง ฉะนั้น ชื่อเมนูควรจะชัดเจน กระชับ เข้าใจง่าย เพื่อให้ลูกค้าเห็นภาพทันทีและไม่เกิดการลังเลที่จะสั่ง แต่หากคุณต้องการเพิ่มลูกเล่นให้ชื่อเมนูของคุณ อาจหยิบส่วนประกอบในจานนั้นมาเป็นตัวชูโรงและสร้างเรื่องราวให้กับมัน เช่น เน้นคำว่าเพื่อสุขภาพ หรือออแกนิคสำหรับเมนูสลัดผักรวม หรือบอกที่มาของส่วนประกอบนั้นๆ เพื่อเพิ่มความน่าสนใจ เช่น ไก่บ้านขอนแก่นย่างขมิ้น สามารถอ่านบทความ คำแนะนำการออกแบบเมนูให้โดนใจ เพื่อการจัดการร้านอาหารด้านเมนูที่มีประสิทธิภาพ

และเมื่อผู้ประกอบการเริ่มขายอาหารไปซักระยะหนึ่งแล้ว แน่ล่ะไม่ใช่ว่าทุกเมนูที่มีจะขายดี จะต้องมีบางเมนูที่ขายดีและทำกำไรงาม เมนูขายดีแต่ไม่มีกำไร เมนูขายได้ไม่เยอะแต่กำไรพุ่งกระฉูด และเมนูที่ไม่มีลูกค้าซื้อและไม่สร้างกำไรเลย สถานการณ์เหล่านี้เจ้าของร้านอาหารหรือเชฟจะปล่อยผ่านไปไม่ได้ เนื่องจากถ้ามีเมนูมากและหลากหลาย นั่นหมายถึงการต้องตุนวัตถุดิบในปริมาณที่เยอะ เมนูไหนขายไม่ได้ วัตถุดิบก็จะค้างสต๊อก ทุนจม และของสดเน่าเสียได้ ดังนั้นการจัดการร้านอาหารที่ดีย่อมหมายถึงการจัดการและการออกแบบเมนู (menu engineering) ที่ดีอีกด้วย คลิกอ่านบทความ วิธีเลือกเมนูอาหารขาย เพื่อการจัดการเมนูที่เห็นผล โดยใช้โมเดล BCG Matrix

7 ประชาสัมพันธ์ ทำการตลาดให้ร้านเป็นที่รู้จัก

การทำการตลาดคือปัจจัยสำคัญในปัจจุบันไม่ว่าจะในธุรกิจไหน และโดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง ดังนั้นการจัดการร้านอาหารให้ขายดี ผู้ประกอบการต้องพึ่งการตลาดและเลือกช่องทางในการติดต่อสื่อสารกับลูกค้าที่เหมาะสมและมีประสิทธิภาพ ไม่ว่าจะเป็นการติดป้ายหน้าร้านและในร้าน รวมถึงการประชาสัมพันธ์ผ่านช่องทางออนไลน์ที่ทุกวันนี้มีความสำคัญอย่างมาก เจ้าของร้านอาหารจึงควรใช้เครื่องมือในการทำการตลาดออนไลน์ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักในสื่อสังคมออนไลน์ยอดนิยมอย่าง Facebook Instagram Twitter LINE Official Account ไม่ว่าจะเป็นการโพสแบบฟรีหรือการโฆษณาเพื่อขยายหรือเจาะกลุ่มเป้าหมาย และช่องทางที่สำคัญอื่นๆ อย่าง Google My Business เพื่อให้ร้านขึ้นในเสิร์ชเอนจิ้นยอดฮิตอย่าง Google

นอกจากนั้น เจ้าของร้านยังอาจเพิ่มช่องทางออนไลน์อื่นๆ อย่างเช่นมีเว็บไซต์เป็นของตนเอง และแน่นอน ในการทำการตลาดออนไลน์ รูปภาพเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ลูกค้าเห็นอาหารและช่วยในการตัดสินใจเลือกร้านที่จะทานหรือสั่ง ดังนั้นเจ้าของร้านจึงควรมีทักษะการถ่ายรูปอาหารให้สวยด้วย คลิกอ่านบทความ 6 เทคนิคถ่ายรูปอาหารให้น่าทานสำหรับลงสื่อสังคมออนไลน์ เพื่อเพิ่มทักษะด้านนี้เลย

8 อย่าละเลยเรื่องการจัดการขยะอาหารในร้าน

ขยะอาหาร (food waste) หรืออาหารส่วนที่เหลือที่ขั้นตอนการผลิตหรือจากที่ลูกค้าทานไม่หมดเป็นหนึ่งปัญหาหลักที่เจ้าของร้านอาหารหรือเชฟต้องเข้าใจและมีการวางแผนและใช้หลักการในการจัดการร้านอาหารมาแก้ อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญเลยคือจะมองข้ามเรื่องอาหารเหลือหรือขยะอาหารไปไม่ได้เลย เพราะอาหารเหลือหมายถึงเงินของผู้ประกอบการที่ไหลทิ้งลงท่อ ลงเครื่องกำจัดขยะ หรือลงถังขยะไปอย่างน่าเสียดาย ซึ่งสิ่งนี้เป็นตัวฉุดให้ร้านทำกำไรได้น้อยลงอย่างปฏิเสธไม่ได้ นอกจากนั้นแล้ว หากพิจารณาถึงความยั่งยืนและผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมแล้ว ขยะอาหารเป็นหนึ่งปัจจัยหลักที่สร้างปัญหาในทุกวันนี้

ดังนั้นเพื่อการจัดการร้านอาหารหรือห้องอาหารให้ได้ผล คุณต้องมีกลยุทธ์ในการจัดการหรือลดขยะอาหาร ยกตัวอย่างเช่น จัดครัวหรือที่เก็บวัตถุดิบอาหารบ่อยๆ โดยเช็คสต๊อกและวันหมดอายุของวัตถุดิบ ตัวไหนที่จะหมดอายุก่อนต้องนำมาอยู่ข้างหน้า ของที่มาใหม่ พนักงานต้องนำไปเรียงไว้ด้านหลัง เพื่อหลีกเลี่ยงการต้องทิ้งวัตถุดิบที่หมดอายุ การใช้วัตถุดิบเหลือจากกระบวนการผลิตมาทำอาหารเมนูอื่น เช่น นำเศษผักที่ถูกตัดแต่งออกมาทำเป็นซุปผักหรือขอบขนมปังมาทำพุดดิ้งขนมปัง หรือการใช้ผักหรือดอกไม้ประดับจานที่เพิ่มความสวยงามให้จานอาหารและลูกค้าทานได้ แทนการใช้ใบไม้ประดับเช่นพาร์สลีย์ เป็นต้น อ่านบทความ 5 วิธีลดปริมาณอาหารเหลือที่ได้ผล เพื่อช่วยจัดการขยะอาหารในร้านอาหารของคุณ

9 ธุรกิจเดลิเวอรี่กำลังมาแรง

ในยุคนี้คงปฏิเสธไม่ได้เลยว่าธุรกิจเดลิเวอรี่หรือขายอาหารส่งตามบ้านกำลังมาแรง ด้วยสถานการณ์โรคระบาดจนต้องมีการล็อคดาวน์และออกข้อบังคับนั่งทานในร้านอาหารทำให้วิถีชีวิตของคนเปลี่ยนไป แม้กระทั่งจะมีการผ่อนคลายมาตรการต่างๆ และร้านอาหารเปิดให้บริการทานที่ร้านได้แล้ว แต่ลูกค้าก็ยังสั่งเดลิเวอรี่กันอย่างต่อเนื่องจากการทำงานที่บ้านหรือไลฟ์สไตล์ใหม่ ดังนั้น ร้านอาหารที่อยากอยู่รอดต้องปรับตัวมาทำแบบเดลิเวอรี่กัน

ถึงแม้การขายอาหารเดลิเวอรี่ก็คือการทำอาหารเพื่อขายให้ลูกค้าเหมือนกับการขายอาหารที่ร้าน แต่เดลิเวอรี่มีลักษณะและข้อจำกัดที่แตกต่างจากการขายที่ร้านอยู่หลายประการ เช่น การตั้งราคาใหม่โดยคำนึงถึงต้นทุนทางด้านค่าคอมมิชชั่นที่ต้องเสียให้แอพพลิเคชั่นส่งอาหาร ค่าบรรจุภัณฑ์ ช้อนส้อมพลาสติก กระดาษเช็ดปาก การเลือกเมนูและบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะกับการใช้เวลาเดินทางส่งอาหารโดยยังคงคุณภาพอาหารเดลิเวอรี่ให้เหมือนทานที่ร้าน ความพร้อมของครัวในการรับออเดอร์จำนวนมากพร้อมๆ กัน หรือช่องทางในการโปรโมทการขายอาหารเดลิเวอรี่ของร้านคุณ ดังนั้น การจัดการร้านอาหารสำหรับธุรกิจเดลิเวอรี่จึงต้องคำนึงถึงสิ่งเหล่านี้ด้วย อ่านบทความ 5 วิธีตรวจสอบว่าร้านคุณพร้อมทำเดลิเวอรี่แล้วหรือยัง เพื่อเตรียมความพร้อมหรือทบทวนการจัดการร้านอาหารสำหรับการขายอาหารเดลิเวอรี่เลย

10 มีตัวช่วยในครัวสำหรับการจัดการร้านอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ

จากกลยุทธ์และวิธีจัดการร้านอาหารที่กล่าวมาข้างต้น ดูเหมือนว่าการเพิ่มยอดขายและทำให้ร้านอาหารของคุณมีกำไรไม่ใช่เรื่องง่าย ซึ่งแน่ล่ะ การประกอบธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จไม่ใช่เรื่องง่ายจริงๆ แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากสำหรับผู้ประกอบการที่มีความตั้งใจและมีการวางแผนที่ดี แต่การวางแผนที่ดีต้องใช้เวลาและการติดตามผลในการจัดการร้านอาหารเพื่อนำปัญหามาวิเคราะห์และปรับปรุงแก้ไข

ดังนั้น ผู้ประกอบการมืออาชีพจึงควรพึ่งเทคโนโลยีและตัวช่วยที่มีในปัจจุบันมาใช้ในการทุ่นเวลา แรงงาน และลดต้นทุน เพื่อจะได้นำเวลาและงบประมาณที่เหลือไปวางแผนพัฒนาและต่อยอดธุรกิจของร้านต่อไป ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ผู้คิดค้นและผลิตวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีคุณภาพอย่างคนอร์ สำหรับผู้ประกอบการ (Knorr Professional) และเบสท์ฟู้ดส์ (Best Foods) สำหรับธุรกิจร้านอาหารและร้านเบเกอรี่ จึงเป็นตัวช่วยในครัวที่ดีสำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการจัดการร้านอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยในการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์วัตถุดิบปรุงอาหารที่มีคุณภาพระดับโลก ทั้งผงปรุงรส มายองเนส ซอสสเต็ก วัตถุดิบเบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ สามารถช่วยให้เชฟสามารถประหยัดเวลาในการหาวัตถุดิบสดที่ดีมาทำเครื่องปรุงรส ประหยัดเวลาและแรงงานในการทำ ประหยัดต้นทุนจากราคาที่คงที่ของวัตถุดิบปรุงรสของเรา สร้างสรรค์เมนูได้หลากหลายจากผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ควมคุมรสชาติได้อย่างคงที่ไม่ว่าใครจะลงมือปรุงด้วยสูตรแม่ซอสปรุงสำเร็จ พร้อมรับประกันความอร่อยแบบเชฟมืออาชีพ เพียงเท่านี้ก็ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านเบเกอรี่ เชฟ พ่อครัวแม่ครัว สามารถหายห่วงไปหลายเรื่อง และนำเวลาและงบประมาณที่เหลือไปจัดการร้านอาหารในปัจจัยด้านอื่นเพื่อเพิ่มยอดขายและทำกำไรให้ร้าน และนำร้านไปสู่ความสำเร็จในที่สุด