ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารทั้งหลายกำลังเจอปัญหานี้กันอยู่รึเปล่า งบบานปลาย คุมต้นทุนร้านอาหารไม่อยู่สักที ปัญหาเหล่านี้ปล่อยไว้แบบนี้ไม่ดีแน่ เพราะการทำร้านอาหารต้องใส่ใจเรื่องต้นทุนเป็นอย่างมาก ผิดพลาดเมื่อไหร่ มีกระทบโดยตรงกับกำไรของร้านคุณแน่นอน วันนี้ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จึงขอนำเสนอ 4 สาเหตุร้านอาหารคุ้มต้นทุนไม่อยู่และวิธีแก้ไขปัญหาต้นทุนและงบบานปลาย มาดูกันเลยมีปัญหาอะไรบ้างและหนทางแก้ไขทำได้อย่างไร
ปัญหาพนักงานทำงานไม่ถูกต้อง ไม่มีวินัย
สำหรับปัญหานี้ถือว่าเป็นปัญหาอันดับหนึ่งของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ เพราะนอกจากจะต้องเจอกับปัญหาเรื่องขาด ลา มาสาย และการทำงานของพนักงานที่ผิดพลาดแล้ว สิ่งเหล่านี้ยังส่งผลทำให้ลูกค้าเกิดการร้องเรียนตำหนิได้ คำวิจารณ์ในแง่ลบและการตำหนิจากคุณลูกค้า สามารถทำลายอนาคตร้านคุณได้ในชั่วข้ามคืน เนื่องจากในปัจจุบันโลกโซเซียลอยู่แค่ปลายนิ้วมือ เจ้าของร้านต้องระวังเรื่องนี้เป็นพิเศษ
การลาออกก็เป็นอีกหนึ่งสถานการณ์ที่แทบทุกร้านจะต้องเจอกับเหตุการณ์นี้ และหากเรื่องคุณมีเรื่องการลาออกของพนักงานสูง จะยิ่งทำให้ต้นทุนของพนักงานสูงตามมา เนื่องจากต้องเสียเวลาในการหาคน และการอบรมพนักงานใหม่
ร้านอาหารจะต้องมีการสร้างระบบการทำงาน มีระบบลงเวลาเข้า-ออกให้ชัดเจน มีระเบียบการลาพัก รวมถึงมีการจัดอบรมการทำงาน เพื่อป้องกันการทำงานผิดพลาดของพนักงานด้วย รวมถึงการมอบสวัสดิการที่ดี และค่าตอบแทนที่เหมาะสมให้กับพนักงาน จะช่วยดึงให้พนักงานอยากทำงานอยู่กับร้านของคุณต่อกับในระยะยาวได้ นอกจากนี้เจ้าของร้านสามารถมอบรางวัลให้มีพนักงานดีเด่นทุกครึ่งปี เพื่อเป็นกำลังใจให้พนักงานมีเป้าหมาย และมีความตั้งใจในการทำงานต่อไป
ปัญหาคำนวณต้นทุนไม่ถูกต้องตั้งแต่แรก
ถ้าคุณกำลังเจอกับปัญหาที่ไม่เคยรู้มาก่อนว่าต้นทุนอาหารต่อจานเท่าไรกันแน่ ต้องรีบคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้องเลย เพราะถ้าคุณไม่รู้ต้นทุนอาหารที่แท้จริง ก็จะทำให้ไม่สามารถกำหนดราคาอาหารให้มีกำไรและแข่งขันกับคู่แข่งได้ถูกต้องนั่นเอง
ดังนั้น ในแต่ละร้านอาหารจะได้กำไรมากน้อย ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการบริหารลักษณะของกิจการแตกต่างกันไป เช่น ร้านบุฟเฟ่ต์ ร้านข้างทาง หรือร้านอาหารตามสั่ง เพราะฉะนั้นถ้าร้านคุณต้องการกำไรที่เยอะ จะต้องมีวิธีการจัดการบริหารต้นทุนที่ดี ซึ่งร้านอาหารจะให้ความสำคัญกับต้นทุนอาหาร (Food Cost) มากกว่าต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage Cost) เนื่องด้วยรายได้ของอาหารจะมากกว่า เครื่องดื่ม อยู่ที่อัตราส่วนเฉลี่ยประมาณ 70 : 30 ดังนั้นการบริหารต้นทุนของอาหารจึงมีความสำคัญมาก
เจ้าของร้านอาหารต้องมีการคำนวณต้นทุนอาหารต่อจานทุกจาน จะต้องคำนวณจากสูตรอาหาร ราคาวัตถุดิบ หากพูดให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ Yield = ราคาต้นทุนอาหารที่แท้จริง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหาร ตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ที่ใช้ หากเจ้าของธุรกิจร้านอาหารทราบต้นทุนอาหารที่แท้จริง ก็จะช่วยทำให้สามารถกำหนดราคาขาย ต่อเมนูได้ถูกต้องและแม่นยำ คลิกเพื่อดูสูตรคำนวณต้นทุนอาหาร บริหารให้ร้านทำกำไร หรือส่งข้อความหาเราเพื่อรับไฟล์จัดการสต๊อก
ปัญหาวัตถุดิบที่ใส่ไม่ตรงสูตรที่กำหนด
อยากให้อาหารอร่อยได้มาตรฐานทุกจาน อย่าใช้ความรู้สึกในการปรุงอาหารเด็ดขาด การมีสูตรอาหาร มีขั้นตอนการทำที่ชัดเจน พร้อมระบุวัตถุดิบที่ต้องใช้โดยละเอียด จะช่วยทำให้งานในครัวราบรื่น สามารถปรุงอาหารได้รวดเร็วมากขึ้น และที่สำคัญยังช่วยควบคุมต้นทุนอาหารได้เป็นอย่างดีอีกด้วย ยิ่งในเทศกาลกินเจที่ต้องให้ความใส่ใจเรื่องวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารเป็นพิเศษ ซึ่งจะงดการบริโภคเนื้อสัตว์ รวมถึงอาหารและเครื่องปรุงที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ พนักงานจะต้องปรุงอาหารให้ตรงกับสูตรที่วางไว้อย่างเคร่งครัด เพื่อสร้างความไว้วางใจให้กับลูกค้า
เพราะในการทำอาหาร เพื่อให้คุณได้รสชาติอาหารคงที่ ใกล้เคียงกับสูตรต้นตำรับที่กำหนดมากที่สุด ควรมีการใช้อุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เครื่องปรุง และวัตถุดิบระหว่างการทำอาหาร เพราะจากการสำรวจหน้างานร้านอาหารพบว่าปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ต้นทุนอาหารสูงคือการใส่วัตถุดิบมากกว่าสูตรที่กำหนด ในเรื่องของการใส่วัตถุดิบไม่ตรงตามสูตร เป็นอีกสิ่งที่เจ้าของธุรกิจจะต้องควบคุมให้เป็นอย่างดี เพราะนอกจากทำให้ต้นทุนอาหารสูงกว่าที่กำหนดไว้แล้ว ยังส่งผลต่อเรื่องรสชาติของอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานอีกด้วย
- จัดให้มีอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง วัตถุดิบในครัวเพื่อให้มาตรฐานความอร่อย ตามสูตรที่กำหนด
- มีการฝึกสอนพนักงานในเรื่องการทำอาหารตามสูตรอยู่สม่ำเสมอ
- มีการทดสอบการหั่น หยิบ ตวง วัตถุดิบแต่ละชนิดอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้พนักงานเกิดความคุ้นชินในการหั่น หยิบ ตวงวัตถุดิบ ให้ตรงกับมาตรฐาน
ปัญหาราคาวัตถุดิบพุ่งสูง ไม่ออกตามฤดูกาล
หัวใจสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ ไม่ใช่การเพิ่มยอดขายให้สูงเพียงอย่างเดียว แต่คือการควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงจนเกินไป โดยส่วนใหญ่มักเกิดจากปัจจัยภายนอก เช่น ไม่มีวัตถุดิบในการปรุงอาหารเนื่องจากวัตถุดิบไม่ออกผลตามฤดูกาล ทำให้ร้านอาหารต้องเจอกับปัญหาต้นทุนพุ่งจนควบคุมไม่ได้ตามมา
หมดปัญหาเรื่องวัตถุดิบที่หาซื้อไม่ได้ แค่มี คนอร์ สำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพ ผู้ช่วยผู้ประกอบการ ทำให้สามารถควบคุมต้นทุนได้อย่างคงที่ เพราะปัญหาพวกของสดที่หายาก เช่น มะนาว มะขาม ที่ไม่ออกผลตามฤดูกาล จะมีราคาที่ค่อนข้างสูง ซึ่งทำให้ต้นทุนในการสต็อกสูงตามมา ยิ่งในสถานการณ์ช่วงนี้ที่ร้านอาหารส่วนใหญ่มียอดขายไม่คงที่ จะทำให้เกิดความเสี่ยงในการสต็อกของ และทำให้เสียเงินสดในมือไปได้ ลองเปลี่ยนจากวัตถุดิบที่หาซื้อยาก สั่งซื้อไม่ได้ตามฤดูกาล หรือเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพง ด้วยการใช้เครื่องปรุงจากคนอร์สำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพในการสต็อกของแทน เช่น การเลือกใช้ซอสมะขามเปียกเข้มข้น ตราคนอร์ และ ผงรสมะนาว คนอร์ ซีเล็คชั่นส์ ทำให้ทุกจานมีรสชาติคงที่ทุกฤดูกาล ช่วยทำให้ต้นทุนอาหารคงที่ อร่อยได้มาตรฐาน ไม่เปลี่ยน และประหยัดเวลาทำอาหารได้เยอะ
เมื่อผู้ประกอบการธุรกิจอาหารเข้าใจในสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหาการควบคุมต้นทุนร้านไม่อยู่และทราบวิธีแก้ปัญหา จะทำให้ผู้ประกอบการสามารถแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ อาจจะต้องแก้ทีละจุดโดยคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ ปัจจัยที่สำคัญเลยคือยอดต้นทุนที่ต้องเสียไป หากปัญหาใดทำให้เกิดการควบคุมต้นทุนไม่ได้มากที่สุด แนะนำให้รีบแก้ก่อนปัญหาอื่นๆ เพื่อให้ร้านของคุณอยู่รอดและได้กำไรเพิ่มต่อไป
.jpg "ผงรสมะนาว ตราคนอร์ 400 กรัม")
