สูตรคำนวณต้นทุนอาหาร เคล็ดลับบริหารให้ร้านทำกำไร

ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารหลายรายอาจต้องเคยพบเจอปัญหาว่าปกติร้านก็ขายดี แต่ทำไมไม่ค่อยมีกำไร แถมบางทีเงินยังไม่พอหมุน หนึ่งในสาเหตุหลักของปัญหานี้ก็คือ ผู้ประกอบการกำลังมองข้ามราคาต้นทุนอาหารที่แท้จริงหรือ Yield นั่นเอง ซึ่งสาเหตุที่ทำให้ไม่เหลือกำไรจากการทำธุรกิจอาหารในสถานการณ์นี้ อาจมาจากการตั้งราคาขายที่ผิด เพราะหลายคนมักตั้งราคาจากความรู้สึก หรือเทียบจากช่วงราคาร้านอาหารประเภทเดียวกัน หรือในบริเวณใกล้เคียงกัน โดยที่ไม่ได้คำนวณมาจากต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนู ซึ่งสิ่งเหล่านี้ถือว่าเป็นปัญหาและสาเหตุหลัก ที่อันตรายมากสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จึงขอนำเสนอสูตรคำนวณต้นทุนอาหาร ที่จะช่วยให้ผู้ประกอบการบริหารให้ร้านอาหารทำกำไรได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สูตรคำนวณต้นทุนอาหาร (Yield)

หากพูดให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ Yield = ราคาต้นทุนอาหารที่แท้จริง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหาร ตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ที่ใช้ด้วย ซึ่งหากเจ้าของธุรกิจร้านอาหารทราบต้นทุนอาหารที่แท้จริง ก็จะช่วยทำให้สามารถกำหนดราคาขายต่อเมนูได้ถูกต้องและแม่นยำนั่นเอง

ค่า % Yield = (ปริมาณหลังหั่น ตัด แต่ง / ปริมาณจริงตามน้ำหนักที่ซื้อมา) x 100

เช่น หอมหัวใหญ่ 1 กิโลกรัม ราคา 50 บาท เมื่อปอกเปลือกแล้ว เหลือ 900 กรัม สามารถนำมาคำนวณต้นทุนอาหารตามสูตรด้านบนโดยแปลงหน่วยจากกิโลกรัมเป็นกรัมซึ่งจะได้ดังนี้ ค่า % Yield = 900/1000 x 100 = 90% แสดงว่าใช้งานได้จริงแค่ 90% เท่านั้น

เรามาคิดต้นทุนกัน ราคาต้นทุนอาหาร Yield = ราคาวัตถุดิบ / ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง ๆ
ต้นทุนของหอมใหญ่ต่อกรัม = 50 / 900 = 0.06 บาท/กรัม ไม่ใช่ 0.05 บาท/กรัม (50 บาท / 1000 กรัม) อย่างที่เข้าใจ ดังนั้น หากไม่คิดต้นทุนอาหารที่แจ้งจริง (Yield) เราอาจจะคิดต้นทุนต่ำกว่าที่ควรจะเป็นได้

สิ่งที่ควรรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการคำนวณต้นทุนอาหาร

1. วัตถุดิบชนิดเดียวกัน หากนำไปแปรรูปด้วยวิธีที่แตกต่างกัน ต้นทุนอาหารหรือ Yield จะไม่เหมือนกันอีกต่อไป เช่น นำปลามาทอดทั้งตัว หรือตัดเฉพาะหัวทิ้งไป หรือแล่เอาเฉพาะเนื้อ ดังนั้นเราควรบันทึกค่า Yield ของการตัดแต่งแต่ละแบบอย่างละเอียด เพื่อนำไปคิดค่า % Yield และราคาต้นทุน Yield ได้อย่างถูกต้อง
2. วัตถุดิบธรรมชาติ จะมีขนาดที่ไม่เท่ากันในทุกครั้งที่นำไปใช้ และแต่ละฤดูกาลก็อาจให้ผลลัพธ์ต้นทุนอาหาร Yield ที่แตกต่างกันออกไป เช่น มะนาวต่างฤดู จะคั้นน้ำได้ไม่เท่ากัน จึงต้องมีการทดสอบหลายครั้ง และหาค่าเฉลี่ย ซึ่งคุณสามารถเลือกใช้เครื่องปรุงรสอย่างผงรสมะนาว คนอร์ ซีเล็คชั่นส์ แทนได้ เพราะสะดวก ใช้ง่าย ประหยัดเวลา และไม่ใส่วัตถุกันเสีย ได้รสเปรี้ยวหอมของมะนาวแท้ เก็บไว้ได้นาน ให้รสชาติที่คงที่ สม่ำเสมอ ซึ่งการใช้ผงมะนาวจะช่วยคำนวณต้นทุนต่อจานได้ง่าย และแม่นยำกว่าเป็นอย่างมาก