วิธีคุมต้นทุนอาหารด้วยการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ

การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบในแต่ละเมนู เป็นเรื่องเล็ก ๆ ที่เจ้าของธุรกิจมักจะละเลย เพราะคิดว่าไม่ได้ทำให้ต้นทุนร้านเสียหาย แต่ที่จริงแล้วทำให้เสียต้นทุน และบางครั้งอาจเสียลูกค้าไปแบบไม่รู้ตัว ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชันส์ จึงมีวิธีคุมต้นทุนร้านอาหารโดยกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ (Portion Control) ให้ร้านไม่ขาดทุนมากฝาก เพื่อเป็นการสร้างมาตรฐานให้ร้าน และช่วยรักษาลูกค้าให้กลับมาที่ร้านซ้ำ

การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบคืออะไร

เป็นการควบคุมปริมาณของอาหาร ให้ไม่มากหรือน้อยจนเกินไป โดยควบคุมคุณภาพและปริมาณของอาหารในแต่ละจานให้ไปในทิศทางเดียวกัน ตั้งแต่การกำหนดการใช้เครื่องปรุงว่า ควรใช้ในปริมาณกี่กรัม รวมถึงกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบให้มีขนาดและปริมาณเหมือนเดิมในทุกครั้งที่ปรุง ตั้งแต่เนื้อสัตว์ไปจนถึงผักสด

ความสำคัญของการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ

• ช่วยให้ควบคุมต้นทุนการซื้อวัตถุดิบในแต่ละเดือนได้ และช่วยให้การจัดการสต็อกวัตถุดิบง่ายขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เพราะเจ้าของร้านสามารถรู้ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ในทุกเมนู และช่วยลดปัญหาวัตถุดิบไม่เพียงพอ หรือวัตถุดิบเหลือทิ้ง
•  เมื่อเจ้าของร้านรู้ปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ในแต่ละเมนู จะสามารถคำนวณต้นทุนวัตถุดิบได้แม่นยำ และทำให้ตั้งราคาอาหารได้ถูกต้อง
  
•  ลดโอกาสที่ลูกค้าจะผิดหวังในเรื่องปริมาณอาหาร เพราะปริมาณคงที่ เท่ากันทุกโต๊ะในทุกครั้งที่เสิร์ฟ
  
• ช่วยให้การทำงานในห้องครัวมีประสิทธิภาพมากขึ้น เนื่องจากพนักงานทำตามสูตรได้อย่างแม่นยำ เร็วขึ้น และทำให้รสชาติอาหารไม่เพี้ยน
  

เคล็ดลับในการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบในแต่ละเมนู

1 เลือกแหล่งซื้อวัตถุดิบที่ได้มาตรฐาน จัดการสัดส่วนได้ง่าย

สิ่งสำคัญในการควบคุมปริมาณอาหาร คือการเลือกแหล่งซื้อวัตถุดิบที่ได้มาตรฐาน อย่างชิ้นเนื้อที่จะนำมาประกอบอาหาร ควรมีขนาดเท่ากัน หนาบางเท่ากัน เพราะเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบที่เห็นความแตกต่างได้ชัดเจน และขนาดของชิ้นเนื้อก็มีผลต่อปริมาณการใช้เครื่องปรุง เช่น หากใช้ชิ้นเนื้อที่ใหญ่เกินไป เครื่องปรุงในการปรุงอาหารก็ต้องเพิ่มขึ้น อาจทำให้กะรสชาติเพี้ยน และทำให้เสียต้นทุนเครื่องปรุงได้อีกด้วย

2 กำหนดปริมาณส่วนผสมทุกเมนูให้ชัดเจน ชั่งให้ชัด ตวงให้ชัวร์ 

ไม่ว่าจะเป็นเชฟเก่า หรือเชฟใหม่ ปัญหาเรื่องเปลี่ยนมือ แล้วรสชาติอาหารเปลี่ยนจะไม่เกิดขึ้น หากเจ้าของร้านกำหนดปริมาณวัตถุดิบไว้ชัดเจนว่า การทำเมนูแต่ละจานหรือถ้วยนั้น ควรมีน้ำหนักกี่กรัม ใช้เนื้อและผักกี่กรัม เนื้อสไลซ์หนากี่เซน รวมถึงใช้ปริมาณซอสต่าง ๆ ว่าต้องใช้กี่กรัม และแนะนำให้ทำคู่มือตารางปริมาณวัตถุดิบของทุกเมนู เพื่อให้ง่ายต่อการทำงานของพนักงานในห้องครัว

3 เทรนพนักงานครัวให้เห็นถึงความสำคัญ ไม่ใส่ ไม่ปรุงมั่ว

ควรย้ำให้พนักงานรู้ถึงข้อดี และประโยชน์ในการทำอาหารตามสัดส่วนที่กำหนดไว้ โดยทำให้พนักงานเข้าใจว่า การใช้อุปกรณ์ในการชั่งตวงวัตถุดิบและส่วนผสม เพื่อให้ง่ายต่อการทำอาหาร และยังทำให้พนักงานมั่นใจได้ว่า รสชาติอาหารจะไม่ผิดเพี้ยนจากสูตรของร้าน เพื่อเป็นการรักษามาตรฐานรสชาติ

4 สุ่มเช็ก สุ่มชิมฝีมือพนักงาน ว่าทำตามสูตรเป๊ะ

เพื่อให้รสชาติอาหารได้มาตรฐานทุกเมนู ควรสุ่มเช็กดูการทำอาหารของเชฟและพนักงานอยู่เสมอ ว่าทำตรงตามสูตรที่กำหนดไหม เพื่อช่วยให้การทำงานในห้องครัวมีประสิทธิภาพและรสชาติอาหารไม่เพี้ยน

5 มีรูปเมนูต้นแบบให้พนักงานดู รู้เลยต้องทำแบบไหน  

ให้พนักงานดูรูปเมนูต้นแบบเพื่อให้ทุกเมนูออกมาหน้าตาเหมือนกัน และช่วยให้พนักงานคอยเช็กความถูกต้องในองค์ประกอบอาหารว่าครบถ้วนหรือไม่ อีกทั้งพนักงานใหม่ก็จะได้ทำงานง่ายมากยิ่งขึ้น

6 จัดการคำขอพิเศษจากลูกค้าให้ถูกวิธี ก็ไม่มีขาดทุน

ในกรณีลูกค้ามีคำขอพิเศษ เช่น ไม่ใส่ผักบางชนิด เลือกใส่เนื้อสัตว์บางชนิด หรือขอเพิ่มบางอย่างเป็นพิเศษ ทำให้อาจเพิ่มค่าวัตถุดิบ ร้านจึงควรมีวิธีรับมือกับลูกค้า อาจปฏิเสธหรือหลีกเลี่ยงคำขอให้เหมาะสม หรือใช้วิธีเชียร์เมนูที่ทางร้านมีให้กับลูกค้า เช่น เสนอเมนูของทางร้านที่ใกล้เคียงกับที่ลูกค้าต้องการ และร้านควรรู้ว่า วัตถุดิบประเภทไหนที่ใช้ทดแทน หรือเพิ่มเติมแทนกันได้ เลือกใช้ให้เหมาะ โดยยึดให้ปริมาณและราคาที่ไม่ต่างกันมาก เพื่อไม่ให้ขาดทุน

จะเห็นได้ว่า การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบแต่ละเมนู มีประโยชน์ต่อร้านมากมาย มากกว่าช่วยควบคุมต้นทุน ดังนั้น ผู้ประกอบการอย่าลืมนำเคล็ดลับเหล่านี้ไปปรับใช้ให้เข้ากับร้านของคุณ เพื่อให้ลูกค้าประทับใจในบริการ และเข้ามาใช้บริการที่ร้านอย่างต่อเนื่อง