รวมวิธีลดต้นทุนด้วยการใช้วัตถุดิบทดแทน

ในช่วงที่วัตถุดิบราคาพุ่งสูงไม่หยุด ผู้ประกอบการสามารถเลือกใช้วัตถุดิบทดแทนได้ เพื่อไม่ให้ฉุดยอดขายร้าน เป็นอีกวิธีการที่ช่วยให้เจ้าของร้านสามารถควบคุมและลดต้นทุนร้านอยู่หมัด จะมีวัตถุดิบอะไรบ้างที่ให้รสชาติ และคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกัน จนสามารถนำไปใช้ทดแทนกันได้ และราคาประหยัดกว่า ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดส์ โซลูชั่นส์ ได้รวบรวมวิธีลดต้นทุนด้วยการใช้วัตถุดิบทดแทนมาไว้ที่นี่แล้ว มีวิธีใด วัตถุดิบใดบ้าง ไปชมกันเลย

น้ำมันพืช

วัตถุดิบทดแทน: น้ำมันจากไขมันหมู หนังไก่

นำไขมันหมูหรือหนังไก่ไปเจียว จะได้น้ำมันสำหรับทำอาหาร และน้ำมันหมูกับหนังไก่ที่เจียวแล้ว สามารถไปสร้างสรรค์เป็นอีกเมนูต่อได้ เช่น นำกากหมูที่ได้จากการเจียวไขมัน ไปทำน้ำพริกกากหมู หรือโรยหน้าข้าวผัดพริกขิงหมูไข่เค็ม ส่วนหนังไก่ทอดก็นำไปโรยหน้ากะเพราไก่ เพิ่มความกรุบกรอบ หอม มัน หรือทำเมนูหนังไก่ทอดกรอบกระเทียมสมุนไพรซอสมะขาม ขายเป็นเมนูทานเล่น กับแกล้มเรียกน้ำย่อย

มะนาว

วัตถุดิบทดแทน:

• ผักและผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น สับปะรด มะม่วง มะกอก มะเฟือง มะเขือเทศ ตะลิงปลิง ผักติ้ว ใบชะมวง ยอดมะขามอ่อน ตัวอย่างการใช้สับปะรดเพิ่มความเปรี้ยว เช่น ใส่ในน้ำจิ้มซี้ฟู้ด จะได้ความเปรี้ยวหอมหวานที่แตกต่างจากมะนาว

• ผงรสมะนาว ตราคนอร์ ทำจากมะนาวแป้นแท้ ๆ 1 ถุง 400 กรัม เทียบเท่ามะนาวถึง 135 ลูก ช่วยให้ประหยัด 5 เท่า เทียบกับการใช้มะนาวสด ให้ความเปรี้ยวหอมคงที่ และใช้สะดวก 2 วิธี วิธีแรกคือนำไปละลายน้ำสะอาด อัตราส่วน 1 ต่อน้ำ 3 ส่วน ก่อนปรุงรสอาหาร หากต้องการรสเปรี้ยวเข้มข้น ก็สามารถใช้ผงผสมลงในอาหารได้เลย เช่นผสมในการทำน้ำจิ้มต่าง ๆ อย่างน้ำจิ้มซีฟู้ด ที่ต้องการรสเปรี้ยวนำ อีกทั้งสามารถใช้คู่กับซอสมะขามเปียก เพื่อชูรสเปรี้ยวให้เด่นขึ้นได้ อย่างการทำน้ำยำปลาร้าทรงเครื่อง ต้มยำปลาทู

• ซอสมะขามเปียกเข้มข้น ตราคนอร์ ใช้แทนมะขามเปียกได้ 100% เพราะทำจากมะขามเปียกแท้ ให้รสเปรี้ยวนุ่มนวลคงที่ มีรสหวานแทรก และช่วยให้อาหารข้นขึ้น โดยสามารถปรับใช้ได้หลากหลายเมนู เช่น น้ำจิ้มลูกชิ้น ตำองุ่นกุ้งสดปลาร้านัว แกงส้มกุ้ง ปูนิ่มทอดราดซอสมะขาม น้ำจิ้มแจ่วไว้เสิร์ฟคู่คอหมูย่าง หรือข้าวผัดต้มยำ คอหมูย่างตะไคร้ กุ้งเผา สะเดาน้ำปลาหวาน

ตัวอย่างการใช้วัตถุดิบให้รสเปรี้ยว 4 ภาคของไทย

• ภาคใต้ ใช้น้ำส้มโหนด หรือน้ำส้มสายชูที่หมักจากต้นโตนด หรือช่อของดอกต้นจาก ใช้ในการปรุงรสน้ำจิ้ม น้ำพริก หรือแกง เช่น แกงส้ม ต้มส้ม พริกน้ำส้ม
• ภาคอีสาน ใช้มดแดง หรือผักพื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยว เช่น ยอดมะขาม ใบส้มโมง
• ภาคเหนือ ใช้ส้มจี๊ด มะขามเปียก และมะเขือเทศ เช่น น้ำพริกอ่องที่ใช้มะเขือเทศให้ความเปรี้ยวและหวาน
• ภาคตะวันออก แถบจังหวัดจันทบุรี ระยอง ใช้ใบชะมวง หรือระกำ ในการทำเมนูแกงต้มและทำน้ำพริก เช่น หมูชะมวง ไก่บ้านต้มระกำ น้ำพริกระกำ

น้ำตาลทราย

วัตถุดิบทดแทน:

• ผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น เงาะ ลำไย ลิ้นจี่ มะม่วงน้ำดอกไม้สุก ลองกอง มะละกอ สละ มังคุด เสาวรส องุ่น อินทผลัม โดยสามารถใช้ในเมนู เช่น สลัดแซลมอนซาชิมิกับมะม่วงน้ำดอกไม้ ตำองุ่นกุ้งสดปลาร้านัว ยำปลานิลฟู น้ำยำมังคุดแซ่บและยำลองกองปลาอินทรี
• น้ำผึ้ง อุดมไปด้วยโปรตีน พลังงาน วิตามิน และเกลือแร่มากกว่าน้ำตาลขัดสี โดยปริมาณที่พอเหมาะสำหรับการบริโภค คือ 24 กรัมต่อวัน สามารถใช้น้ำผึ้งในการให้ความหวาน เช่น เป็นส่วนผสมหมักเป็ดย่างหรือทำซอสราดอกเป็ด
• น้ำตาลมะพร้าว ทำมาจากน้ำตาลสดที่ได้จากจั่นมะพร้าว นำไปเคี่ยวจนจับตัวเป็นน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึก เนื้อแห้งและหยาบกว่าน้ำตาลทรายขาว ให้ความหอมหวานนวล กลมกล่อมเป็นธรรมชาติ นิยมใส่เพื่อปรุงรสน้ำยำปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกกะปิ แกงส้ม แกงคั่วเนื้อตุ๋นสามเหม็น
• หญ้าหวาน (Stevia) สมุนไพรให้ความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งส่วนใบ หวานมากกว่าน้ำตาลถึง 10-15 เท่า แต่ไม่ให้พลังงาน จึงเป็นที่นิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ และเหมาะสำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก หรือเป็นเบาหวาน โดยนิยมนำหญ้าหวานไปผสมกับอาหาร เช่น ก๋วยเตี๋ยว ผักดอง ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว

กะทิ

วัตถุดิบทดแทน: นมวัวสด นมถั่วเหลือง หรือโยเกิร์ตรสธรรมชาติ 

การใช้ผลิตภัณฑ์จากนมทดแทนกะทิ จะได้ความหอมมันเข้มข้นอีกแบบ ซึ่งที่ประเทศอินเดียก็นิยมใช้โยเกิร์ตเป็นส่วนผสมสำคัญในหลายเมนู สำหรับอาหารไทย ผู้ประกอบการก็สามารถใช้วัตถุดิบทดแทนกะทิเป็นส่วนผสมในเมนูอย่างข้าวผัดแกงเขียวหวานไก่ คั่วผำหมูดำ หรือนำไปหมักไก่ เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ไว้ทำไก่ย่างขมิ้นได้เช่นกัน

ไข่

วัตถุดิบทดแทน:

• เต้าหู้อ่อน มีเนื้อสัมผัสเนียนกว่าเต้าหู้ทั่วไป และมีรสชาติจืด จึงสามารถนำไปปรุงรสเพิ่มเลียนแบบไข่ได้ เพียงนำไปบดให้เนื้อเนียนละเอียดและปรุงรสเพิ่มเติม ซึ่งเต้าหู้ 3 ก้อน หรือประมาณ 55 กรัม ใช้แทนไข่ไก่ได้ 1 ฟอง
• ฟักทองบด มีวิตามินและสารอาหารเกือบเทียบเท่าไข่แดง และเนื้อสัมผัสเข้มข้น มีรสหวานกว่าไข่แดงเล็กน้อย อาหารมังสวิรัติหลายสูตรจึงนิยมใช้ฟักทองแทนไข่แดง แนะนำให้เลือกฟักทองแก่ เนื้อมันหนึบ เพราะจะทำให้อาหารมีรสสัมผัสที่อร่อยกว่า
• เมล็ดเจีย อุดมด้วยโอเมก้า 3 เพียงบดเมล็ดเจีย นำผงที่บดแล้ว 15 กรัม ผสมน้ำ 45 กรัม คนให้เนื้อเข้ากัน จะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและหนากว่าไข่ไก่ มีรสชาติกลมกล่อม และมีคุณค่าทางอาหารเท่ากับไข่ไก่ 1 ฟอง

น้ำซุป

วัตถุดิบทดแทน: ผงปรุงครบรส รสไก่ ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ ผงปรุงครบรส รสหมู ตราคนอร์ อร่อยชัวร์

การใช้ผงปรุงรสสำเร็จรูปในการทำน้ำซุป คุ้มกว่าการเคี่ยวกระดูกไก่หรือกระดูกหมู ช่วยประหยัดต้นทุนก๊าซและเวลาในการต้ม รวมถึงให้รสชาติที่เข้มข้น เพราะมักผสม “สามเกลอ” เครื่องเทศคู่ครัวไทยอย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทยในตัว ช่วยให้อาหารรสชาติกลมกล่อม และมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน รวมถึงช่วยคุมรสชาติอาหารให้คงที่ได้ 

อีกทั้ง ผงปรุงครบรส รสไก่ ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ ผงปรุงครบรส รสหมู ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ สามารถนำไปปรุงรสอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งเมนูผัด หมัก ต้ม ทอด โดยถุงขนาด 800 กรัม ทำได้มากถึง 200 จาน

ทั้งนี้ การเลือกใช้วัตถุดิบทดแทนวัตถุดิบที่ราคาแพงนั้น แนะนำให้ผู้ประกอบการเน้นเลือกใช้ผักและผลไม้ตามฤดูกาล เพราะมักมีปริมาณผลผลิตมาก ส่งผลให้มีราคาถูก จึงเหมาะจะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบทดแทน หรือนำมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ที่ต้นทุนไม่สูงอีกด้วย