สาเหตุและวิธีลดขยะอาหาร เพิ่มกำไรให้ร้านไม่ขาดทุน

ในทุก ๆ วันร้านอาหารจะมีขยะอาหารเป็นจำนวนมาก เป็นหนึ่งในสาเหตุหลัก ๆ ที่ทำให้ร้านเสียต้นทุน  จนกำไรหายแบบไม่รู้ตัว และบ่งบอกได้ว่าร้านมีระบบการจัดการที่ไม่ดีพอ การปรับวิธีการจัดการวัตถุดิบ และการแก้ไขระบบการจัดการในร้านอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ควรกลับไปดูเป็นสิ่งแรก เพื่อให้ร้านของคุณได้กำไรจากการขายอาหารแบบเต็ม ๆ มาดูสาเหตุและวิธีลดขยะอาหาร เพื่อเพิ่มกำไรให้ร้านคุณไม่ขาดทุนที่ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์นำมาฝากกันวันนี้เลย

หนึ่งในแนวคิดการลดปริมาณขยะอาหาร ที่ผู้ประกอบการสามารถทำตามได้ง่าย ๆ คือ การลดขยะตามแนวคิด 3R  โดย 3R ย่อมาจาก

1. Reduce คือ การลดการใช้ หรือ การลดจำนวนทรัพยากรที่ไม่จำเป็นลง
2. Reuse คือ การนำกลับมาใช้ซ้ำ
3. Recycle คือ การแปรรูป เพื่อนำกลับมาใช้ประโยชน์ใหม่ 

ซึ่งการจะลดขยะอาหารได้ จำเป็นต้องรู้ที่มาและสาเหตุก่อน ถึงจะสามารถแก้ไขได้อย่างถูกวิธี

สาเหตุของการเกิดขยะอาหาร และวิธีการจัดการขยะอาหาร

1 การซื้อวัตถุดิบมากเกินไป 

สาเหตุหลัก ๆ เกิดจากการที่ขาดการวางแผนในการสั่งซื้อวัตถุดิบเข้าร้าน รวมถึงการซื้อวัตถุดิบที่เสียง่ายในปริมาณมาก เพื่อต้องการส่วนลด แต่หากใช้วัตถุดิบไม่หมดก็เท่ากับเป็นการเสียต้นทุนไปอยู่ดี

วิธีควบคุมวัตถุดิบที่มากเกินไป

• ไม่สั่งวัตถุดิบในจำนวนที่มากเกินไป
• ใช้วัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายก่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดขยะจำนวนมาก 
• ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมากขึ้น เพื่อเลี่ยงวัตถุดิบค้างสต็อกและเน่าเสียก่อนนำไปประกอบอาหาร
• สำหรับวัตถุดิบที่ใช้บ่อย และไม่เน่าเสียง่าย สามารถซื้อในปริมาณมากได้
• เลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับวัตถุดิบที่สด เพื่อยืดอายุการใช้งานให้นานขึ้น เช่น วัตถุดิบแช่แข็ง วัตถุดิบอบแห้ง หรือวัตถุดิบในรูปแบบกระป๋อง

2 วัตถุดิบเน่าเสีย

การที่วัตถุดิบเกิดการเน่าเสียเกิดขึ้นได้หลายปัจจัย ตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง และการไม่วางแผนการใช้วัตถุดิบที่มาก่อน ทำให้วัตถุดิบหมดอายุ

วิธีลดวัตถุดิบเน่าเสีย

วางแผนจัดเก็บวัตถุดิบโดยแบ่งตามประเภท ABC เพื่อบริหารจัดการพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพ

ประเภท A: วัตถุดิบประเภทที่มีการปรับเปลี่ยนบ่อยที่สุด แต่ไม่ค่อยถูกหยิบมาใช้บ่อย

ประเภท C: วัตถุดิบประเภทที่มีการจัดเก็บนานกว่าวัตถุดิบในประเภท A มีการปรับเปลี่ยนน้อย และต้องการพื้นที่ในการจัดเก็บค่อนข้างกว้าง 

ประเภท B: วัตถุดิบที่อยู่ระหว่าง A และ C ขึ้นอยู่กับความถี่ในการหยิบมาใช้ 

การจัดหมวดหมู่ และแยกประเภทวัตถุดิบด้วยวิธีนี้ สามารถแบ่งโซนของห้องเก็บวัตถุดิบ และตู้แช่ โดยประเภท A จะอยู่ติดอยู่กับประตู จากนั้นเป็นประเภท B และ C ตามลำดับ ซึ่งกลยุทธ์นี้สามารถทำให้ประหยัดเวลาในการจัดสรร และช่วยลดปริมาณขยะอาหารได้ถึง 60% เลยทีเดียว

3 การปรุงอาหารมากเกินไป

เมื่อผู้ประกอบการคำนวณการปรุงอาหารได้ไม่ดีพอ หรือประเมินการขายผิด มักจะทำอาหารเผื่อไว้ในปริมาณมาก เพราะคิดว่าเป็นการประหยัดต้นทุนและเวลามากกว่า แต่สุดท้ายเมื่อขายอาหารไม่หมด ก็กลายเป็นขยะอาหาร

วิธีการวางแผนการปรุงอาหาร

ขยะเหลือทิ้งในร้านอาหารส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบที่ปรุงสุกแล้ว ทำให้นำกลับมาใช้ใหม่ไม่ได้ การบริหารการทำงานหลังร้านที่ดี จึงเป็นสิ่งสำคัญ

• ควรทำอาหารทีละออเดอร์ตามที่ลูกค้าสั่ง
• ก่อนนำเนื้อสัตว์ไปประกอบอาหารควรกะปริมาณให้พอดี 
• วางแผนการทำงานในครัว และวางแผนการใช้วัตถุดิบให้ดี

4 การตัดแต่งวัตถุดิบที่มากเกินไป

เชื่อว่าหลาย ๆ ร้านมักจะละเลยเรื่องนี้ เพราะคิดว่าไม่ได้กระทบต่อต้นทุน แต่ความจริงแล้วทำให้สูญเสียวัตถุดิบในปริมาณที่มาก ทั้งที่ยังไม่เน่าเสีย และสามารถนำไปใช้ได้ เช่น เศษเนื้อที่ถูกหั่นทิ้งจากการตัดแต่ง ผักหรือส่วนของปลาที่ไม่ได้ใช้ 

วิธีตัดแต่งวัตถุดิบที่ถูกต้อง

ในขั้นตอนของการเตรียมวัตถุดิบ ขยะเหลือทิ้งมักจะเกิดจากขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่ไม่ดีพอ หากเตรียมวัตถุดิบให้ดี ก็สามารถทำให้ควบคุมต้นทุนในร้านอาหารได้ 

• นำวัตถุดิบที่ถูกตัดทิ้งจากการตัดแต่งมาปรุงใหม่ เป็นเมนูสุดสร้างสรรค์จากวัตถุดิบเหลือทิ้ง เช่น นำมาทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
  
• เพื่อไม่ให้พนักงานในครัวตัดแต่งวัตถุดิบตามความรู้สึกตนเองจนเสียต้นทุน ร้านอาหารควรกำหนดว่าแต่ละวัตถุดิบควรตัดแต่งอย่างไร

5 การให้ปริมาณอาหารมากจนเกินไป

การใส่ปริมาณอาหารที่มากให้กับลูกค้า อาจไม่ได้ส่งผลดีให้กับร้านอาหารเสมอไป เพราะอาจทำให้ลูกค้ากินอาหารได้ไม่หมด และไม่สั่งเมนูอื่นเพิ่ม จึงทำให้อาหารแต่ละจานมีต้นทุนที่สูง

วิธีลดและควบคุมปริมาณอาหาร

การสังเกตพฤติกรรมของลูกค้าที่เข้ามาสั่งอาหารในร้านเป็นสิ่งสำคัญ

• ควรควบคุมปริมาณอาหารในแต่ละจานให้พอดี หรือใช้จานขนาดที่พอดีกับอาหาร เพื่อสร้างความรู้สึกว่าปริมาณอาหารกำลังพอดีต่อการรับประทาน 
• ให้ลูกค้ารู้สึกถึงการบริการที่ดี และรู้สึกอิ่มท้อง หลังลูกค้าสั่งอาหารเสร็จ พนักงานอาจนำเสนออาหารทานเล่นให้กับลูกค้า 
• ควรเช็กยอดขายของแต่ละวัน แล้วนำไปคำนวณหาปริมาณวัตถุดิบที่ควรเตรียมในแต่ละวัน เพื่อรับมือกับทุกสถานการณ์ ทั้งในวันที่มีลูกค้ามาก และในวันที่ไม่ค่อยมีลูกค้า
• ให้พนักงานคอยสังเกตเมนูอาหารที่กลายเป็นขยะเหลือทิ้งมากที่สุด เพื่อนำไปปรับเปลี่ยนเมนู ปรับสูตร หรือปรับสัดส่วนอาหารให้พอดี

จากเทคนิคทั้งหมดนี้ เจ้าของร้านอาหารสามารถลดจำนวนขยะเหลือทิ้งเพื่อช่วยดูแลสิ่งแวดล้อมได้ และยังช่วยให้ไม่เสียต้นทุนไปเปล่า ๆ

และหากผู้ประกอบการและเจ้าของร้านอาหารอยากเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการจัดการขยะอาหาร สามารถลงทะเบียนเรียนคอร์สการจัดการขยะอาหาร หรือ วิธีการคุมต้นทุนด้วยการบริหารการจัดซื้อ เพิ่มเติม ผ่านทางออนไลน์ได้ฟรี กับ UFS Academy-คอร์สเรียนออนไลน์ฟรีสำหรับเชฟ