6 วิธีปรับเมนูอาหาร เพิ่มกำไร ยอดขายพุ่ง พร้อมประโยชน์ของการปรับเมนูอาหาร

เมื่อธุรกิจร้านอาหารต้องกลับเจอกับวิกฤติโรคระบาด ส่งผลให้ร้านอาหารได้รับผลกระทบโดยตรง ผู้ประกอบการจึงต้องมีการปรับตัวให้ทันต่อทุกสถานการณ์เพื่อให้ร้านของตัวเองอยู่รอด และหนึ่งในการเปลี่ยนแปลงที่ใหญ่ที่สุดของร้านคงจะหนีไม่พ้นเรื่องของการปรับเมนูอาหาร ผู้ประกอบการร้านอาหารคนไหนที่อยากรู้เทคนิคเพื่อเพิ่มยอดขายในสถานการณ์ปัจจุบัน วันนี้ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ขอเสนอ 6 วิธีปรับเมนูอาหาร เพิ่มกำไร ยอดขายพุ่ง จะมีเทคนิคใดบ้าง มาชมกันเลย

ประโยชน์ของการปรับเมนูอาหาร

เพราะความหลากหลายของเมนูจะช่วยเพิ่มยอดขาย และความสำเร็จให้กับร้านอาหารได้ และนี่คือข้อดีในการปรับเมนูของร้านคุณให้เป็นเมนูที่อร่อย แบบไม่ต้องใช้วัตถุดิบในการปรุงอาหารเยอะ

• ประหยัดเวลา และเงินในการฝึกอบรมพนักงานสำหรับการทำเมนูอาหารที่ซับซ้อน
• ระบบหลังร้านมีการสต็อกวัตถุดิบที่น้อยลง มีความแม่นยำในการสั่งวัตถุดิบ และช่วยลดเวลาในการเตรียมวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี 
• การมีรายการเมนูน้อยลงทำให้กระบวนการและขั้นตอนการทำอาหารทั้งหมดง่ายขึ้น ช่วยลดเวลาในการเตรียมการ การจัดส่ง และการให้บริการ
• ในช่วงที่เศรษฐกิจเริ่มฝืดเคือง การสต็อกวัตถุดิบที่น้อย จะช่วยทำให้ร้านสามารถระบายสต็อกได้เร็ว เจ้าของร้านบริหารสต็อกได้สบาย ทุนไม่จม
• เมื่อร้านสั่งวัตถุดิบน้อยลง ความต้องการในการจัดเก็บสต็อกสินค้าก็จะลดลงด้วย ส่งผลให้ร้านอาหารสามารถลดค่าใช้จ่ายในการจัดเก็บสินค้าได้เป็นอย่างดี
• การซื้อวัตถุดิบในปริมาณที่น้อยลง แต่เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า จะช่วยทำให้ร้านอาหารประหยัดเงินได้เยอะกว่าการสต็อกวัตถุดิบจำนวนที่เยอะ เพราะคิดว่าการซื้อในปริมาณที่มาก จะช่วยให้ต้นทุนต่อหน่วยลดลง แต่ในสถานการณ์ที่ร้านอาหารต้องเจอกับโรคระบาด การสต็อกวัตถุดิบในจำนวนที่เยอะจะไม่ค่อยตอบโจทย์ เนื่องจากจำนวนลูกค้าที่ไม่แน่นอนทำให้วัตถุดิบเหลือทิ้ง เสียเงินในมือไปโดยเปล่าประโยชน์

แน่นอนว่าการซื้อวัตถุดิบที่น้อยลงสำหรับร้านอาหารในช่วงวิกฤต จะช่วยลดการเสียต้นทุนได้ดีที่สุด “ลดวัตถุดิบ แต่ไม่ลดคุณภาพ” จึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านควรนำไปใช้ในช่วงสถานการณ์แบบนี้  

หากคุณเป็นอีกคนที่กำลังลังเลอยู่ว่าจะปรับเมนูของร้านดีไหม อย่ามัวรีรอ เพราะการปรับเมนูอาหารที่ง่าย ใช้วัตถุดิบไม่เยอะ นอกจากจะทำให้เจ้าของร้านประหยัดต้นทุนอาหารได้แล้ว ยังช่วยประหยัดงบ และลดโอกาสการเกิดของเสียในสต็อกได้อีกด้วย 

นอกจากนี้การปรับเมนูให้มีการใช้วัตถุดิบที่น้อยลง แต่รสชาติความอร่อยของอาหารยังถูกปากลูกค้าอยู่ จะช่วยทำให้ร้านอาหารสามารถบริหารจัดการระบบสต๊อกวัตถุดิบให้สอดคล้องกับปริมาณความต้องการที่เปลี่ยนไปในช่วงโรคระบาดได้ และยังช่วยลดเวลาในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบได้อีกด้วย

รวมวิธีปรับเมนูอาหารให้เพิ่มกำไร เพิ่มยอดขาย

หากคุณอยากปรับเมนูของร้านให้มีความหลากหลายมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องการที่จะลดต้นทุนวัตถุดิบ คุณต้องดำเนินการตามเทคนิคต่อไปนี้ในการปรับเมนู เพื่อให้ไม่เสียลูกค้า แถมยังได้ลูกค้ารายใหม่ๆ เพิ่มขึ้น และในท้ายที่สุด สามารถลดต้นทุนและเพิ่มยอดขายอีกด้วย

1 เลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นจุดขายของร้าน เป็นส่วนผสมหลักของเมนูอื่น ๆ  

สิ่งแรกที่ต้องทำในการปรับเมนูเลยก็คือทางร้านต้องมีการเลือกเมนูที่ขายดีที่สุดของร้านมาก่อน จากนั้นให้นำวัตถุดิบหลักของจานที่ลูกค้าชอบ มาปรับเป็นส่วนผสมในจานอื่น ๆ ของร้าน ช่วยเพิ่มความหลากหลายให้กับเมนู และเพิ่มประสิทธิภาพในการระบายสต็อกได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ยกตัวอย่างเช่น  เมนูซุปที่มีรสชาติเข้มข้น สามารถนำไปปรับใช้กับอาหารจานอื่น ๆ ได้อีกหลายจาน ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารมีเมนูเด็ดเป็นข้าวซอย โดยมีน้ำข้าวซอยเป็นจุดขายของร้าน เจ้าของธุรกิจก็สามารถนำน้ำซุปข้าวซอยไปเป็นส่วนผสมหลักของเมนูอื่น ๆ ได้เพิ่มเติม จากที่เคยมีแค่เมนูข้าวซอยไก่เพียงอย่างเดียว ลองปรับเมนูให้มากยิ่งขึ้นด้วยการทำเป็นเมนูข้าวซอยราเมนหมูชาชู เมนูสุดพิเศษ ใครได้กินเป็นต้องติดใจ สร้างความประทับใจให้กับลูกค้าด้วยเครื่องพริกแกงหอมฉุยน่าทาน กินกับเส้นข้าวซอย และน้ำซุปรสเด็ด ได้ความอร่อยเข้มข้นถึงใจ ยอดขายร้านพุ่ง ออเดอร์ทะลักจนทำไม่ทันแน่นอน

2 ใช้แม่ซอสสูตรสำเร็จทำอาหารและตกแต่งจาน

ร้านอาหารสามารถใช้สูตรแม่ซอสปรุงสำเร็จเพื่อเพิ่มรสชาติสุดพิเศษให้กับอาหาร ปรับแต่งจาน แถมยังช่วยต่อยอดในการทำเมนูอาหารไทยและเทศที่ได้มากกว่า 1,000 เมนู และประโยชน์อีกข้อที่ทำให้แม่ซอสสูตรสำเร็จเหมาะกับร้านอาหารคือทำให้ร้านสามารถควบคุมคุณภาพอาหาร รสชาติ และต้นทุนได้เป็นอย่างดี เพราะแม่ซอสสูตรสำเร็จมีต้นทุนที่ไม่แพง แถมรสชาติจะคงที่เพราะมีสูตรมาตรฐาน ไม่ว่าใครในครัวทำก็ได้รสเดียวกัน ตัวอย่างแม่ซอสสูตรสำเร็จ เช่น

• แม่ซอสแบบมีน้ำปลา อร่อยเด็ดทุกจานผัด ผสานรสชาติกลมกล่อมถูกปากคนไทย ได้กลิ่นหอมน้ำปลา สามารถนำไปใช้ได้กับทุกเมนูผัดสไตล์ไทย ที่ต้องการกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่น ช่วยประหยัดเวลาได้เยอะ เหมาะสำหรับจานผัด เช่น ผัดกะเพราหมูสับ ผัดฉ่าทะเล ผัดพริกไทยดำ หรือปลาทอดน้ำปลา เป็นต้น
• แม่ซอสมะขาม อีกหนึ่งแม่ซอสยอดนิยมที่น่าสนใจ เพราะสามารถทำเมนูโปรดของทั้งลูกค้าที่เป็นคนไทยและต่างประเทศ เนื่องจากรสชาติของซอสมะขามเปียก จะมีรสเปรี้ยวหวาน สามารถนำไปต่อยอดเมนูได้หลากหลาย เช่น ปูนิ่มทอดราดซอสมะขาม ไข่ลูกเขย กุ้งทอดซอสมะขาม เป็นต้น

3 ลดต้นทุนอาหาร แต่ไม่ลดคุณภาพความอร่อย 

เชื่อว่าลูกค้าแทบทุกคนสามารถมองเห็นความแตกต่างของอาหารจากราคาที่ต้องจ่าย ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพของเนื้อสัตว์ ขนาดและรสชาติที่ได้ทาน คุ้มกับที่จ่ายไปหรือไม่ แต่ในขณะเดียวกันในมุมมองของเชฟหรือคนปรุงอาหาร เพื่อทำให้ทุกจานที่เสิร์ฟลูกค้าสร้างความประทับใจให้มากที่สุด ถึงแม้ว่าเมนูที่เสิร์ฟจะมีการใช้เนื้อสัตว์ที่มีราคาไม่แพง เชฟก็สามารถรังสรรค์รสชาติความอร่อยสุดน่าทึ่งให้กับเนื้อสัตว์ด้วยเทคนิคการทำแบบต่าง ๆ ได้ สิ่งเหล่านี้จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับจานได้เป็นอย่างดี และสร้างกำไรให้กับร้านของคุณได้

ยกตัวอย่างเช่น การใช้เทคนิคการทำอาหารแบบซอเต้ (sauté) เป็นเทคนิคการทำอาหารอย่างหนึ่ง คือการผัดเพื่อทำให้อาหารลอยขึ้นจากกระทะ ทำให้อาหารได้กลับด้านและสุกทั่วถึงกันทุกชิ้นทุกด้าน ทอดจะใช้ความร้อนสูง น้ำมันเล็กน้อย พื้นผิวของอาหารที่ใช้ซอเต้ในการผัดจะมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอสวยงาม มีรสชาติ และกลิ่นที่พิเศษยิ่งขึ้น ลองนำเทคนิคนี้ไปใช้ในเมนูต่าง ๆ เช่น ข้าวผัดลาบ ข้าวผัดต้มยำ คอหมูย่างตะไคร้ หรือมาม่าผัดขี้เมาทะเล

นอกจากนี้สิ่งสำคัญที่เจ้าของร้านจะต้องจำไว้เสมอ ราคาของเนื้อสัตว์ที่มีการปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลา เจ้าของร้านจะต้องมีการรับมือ และต้องคิดต้นทุนอาหารให้รอบคอบ เช่น หากราคาเนื้อหมูมีการปรับขึ้น เจ้าของร้านสามารถรับมือกับปัญหาหมูแพงด้วยการปรับเมนูใหม่ โดยการใช้ไก่หรือปลาเป็นหลัก ซึ่งในสถานการณ์ที่ร้านอาหารต้องเจอกับปัญหาหมูที่แพง ร้านอาหารตามสั่ง หรือร้านข้าวแกง สามารถเลี่ยงการทำเมนูที่มีเนื้อหมู เป็นการใช้เนื้อไก่ หรือเนื้อปลามาทำแทนได้ เช่น ต่อยอดเมนูธรรมดา ๆ อย่างข้าวปลาแกะ ให้อร่อยลงตัวไปกับน้ำจิ้มรสเด็ดให้ลูกค้าเลือกทานได้หลายรส หรือจะเลือกทำเมนูไก่ที่มีต้นทุนไม่สูง อย่างเมนูไก่ผัดพริกหม่าล่า ไก่กรอบซอสมะนาว หรือข้าวราดไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ก็เป็นเมนูที่ทำง่าย ขายดี จะเด็กหรือผู้ใหญ่ก็สามารถทานได้หมด ช่วยเพิ่มยอดขายให้กับร้านได้

4 ใช้วัตถุดิบเมนูเด่นของร้าน เป็นส่วนผสมหลักของเมนูอื่นระหว่างวัน 

หากเป็นร้านอาหารที่ต้องเปิดหน้าร้านให้บริหารลูกค้าทั้งวัน ไม่ว่าจะเป็นในช่วงของมื้อเช้า กลางวัน และเย็น เจ้าของร้านสามารถนำเสนอเมนูที่ใช้วัตถุดิบหลักของจานในช่วงเช้า เป็นส่วนผสมหลักเมนูอื่นในช่วงกลางวัน และเย็นได้ โดยแบ่งตามความต้องการของลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในแต่ละช่วงเวลาของวัน เพื่อประหยัดต้นทุนในการสต็อกของ 

ยกตัวอย่างเช่น ทางร้านลองนำเสนอเมนูที่มีคอหมูย่างที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน  ทำเป็นเมนูอาหารตามสั่งเสิร์ฟให้กับลูกค้าในช่วงกลางวันด้วยเมนูข้าวผัดต้มยำ คอหมูย่างตะไคร้ รสจัดจ้านถูกปากคนไทย หรือจะเลือกเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวอย่างคอหมูย่างน้ำจิ้มแจ่ว หอมข้าวคั่วยั่วน้ำลาย แซ่บนัวอร่อยเกินห้ามเกินใจให้กับลูกค้าในช่วงมื้อกลางวันก็ได้ นอกจากนี้ทางร้านสามารถขายเมนูเอาใจคนหิวเบา ๆ รอบเย็นด้วยเมนูยำสุดครีเอทอย่างยำคอหมูย่างติดดาว ก็เป็นไอเดียที่น่าสนใจ ซึ่งการใช้ส่วนผสมที่เป็นซิกเนเจอร์หลักของร้าน จะทำให้ร้านมีจุดแข็ง ลูกค้าเชื่อใจว่าสิ่งที่ได้ทานมีความอร่อย ช่วยเพิ่มยอดขายให้กับร้านได้

6 ปรับเปลี่ยนการทำงานในครัว เพิ่มประสิทธิภาพให้ร้าน

นอกเหนือจากเรื่องของการลดวัตถุดิบ เจ้าของร้านสามารถนำเทคนิคด้านล่างนี้ ไปปรับใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานในครัว เพิ่อในท้ายที่สุด สามารถช่วยเพิ่มความพึงพอใจของลูกค้าให้กับร้านอาหารได้

เปิดโอกาสให้พนักงานเรียนรู้หน้าที่ของตำแหน่งงานอื่น ๆ ในร้านอาหาร: การเปิดโอกาสให้พนักงานสอบถาม และเรียนรู้หน้าที่อื่น ๆ เพิ่มเติม จะช่วยทำให้ร้านมีทีมงานเข้าใจปัญหาของทีมอื่นๆ และมีประสิทธิภาพมากขึ้นได้ ยกตัวอย่างเช่น เจ้าของสามารถเปิดโอกาสให้ผู้จัดการ และผู้ช่วยผู้จัดการ ได้ทำหน้าที่ในปรุงอาหารเสิร์ฟให้กับลูกค้า หรือได้เรียนรู้ถึงวิธีการดำเนินงานในส่วนของหลังบ้าน (Back of House - BOH) ที่เป็นเหมือนโรงงานที่ผลิตอาหารที่มีคุณภาพสดอร่อยสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ และจากการทำแบบนี้ทำให้ทีมงานเข้าใจปัญหา และสามารถปรับปรุงเรื่องการบริหารจัดการได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ความชำนาญในการปรุงอาหาร ต้องมีความรวดเร็ว: แก้ปัญหา รสชาติอาหารเพี้ยน พนักงานจำสูตรไม่ได้ ร้านอาหารควรมีคู่มือสูตรอาหารให้พนักงาน นอกจากนี้การใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะช่วยเพิ่มความสะดวกสบาย และควบคุมต้นทุนอาหารได้อย่างคงที่ ช่วยลดขั้นตอนในการเตรียมวัตถุดิบ และย่นเวลาในการปรุงอาหารได้เร็วขึ้น อาทิ การใช้ผงรสมะนาว ตราคนอร์ ที่ช่วยให้ประหยัดกว่าการซื้อมะนาวสดมาสต๊อก ช่วยประหยัดเวลา และควบคุมต้นทุนอาหารได้คงที่ ไม่ต้องสต๊อกมะนาวสดให้ยุ่งยาก ลดการเสียต้นทุนในการขนส่ง ต้นทุนพนักงาน ช่วยทำให้พ่อค้าและแม่ค้ารับประกันความอร่อย เปรี้ยว หอม มะนาวแป้นแท้ ในราคาลูกละไม่ถึงบาท

ใช้อุปกรณ์ที่หลากหลาย ช่วยทุ่นแรง ประหยัดค่าแรง และเวลาได้: หากคุณทำธุรกิจร้านอาหาร สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือการซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็น เนื่องจากห้องครัวเป็นหัวใจหลักของธุรกิจของคุณ ควรมีการวางแผนและค้นคว้าหาข้อมูลอย่างรอบคอบเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงาน ควรมีการเขียนรายการอุปกรณ์ที่ต้องใช้ในครัวให้เรียบร้อย เพื่อที่เราจะได้จัดหาอุปกรณ์ได้อย่างครบถ้วน โดยการเลือกซื้ออุปกรณ์ทำอาหารนั้น จะต้องพิจารณาถึงประเภทของอาหาร และทักษะการทำอาหารของเชฟ หรือคนอาหารของร้านคุณ

กล่าวโดยสรุปก็คือ หากอยากทำร้านอาหารให้โดนใจลูกค้า ไม่จำเป็นต้องมีเมนูหรือใช้วัตถุดิบในการปรุงอาหารที่เยอะ เพราะหากร้านของเรามีรายการเมนูที่เป็นจุดขายของร้าน สิ่งเหล่านี้จะเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารสามารถต่อยอด โดยนำเทคนิคที่เรานำเสนอมาทำให้ร้านประสบความสำเร็จได้แม้ในสถานการณ์ปัจจุบัน