การคิดต้นทุนอาหารเป็นสิ่งสำคัญมาก ๆ ที่ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารต้องรู้ เพราะจะบ่งบอกว่าธุรกิจของคุณได้กำไรมากหรือน้อยแค่ไหน ซึ่งการคิดต้นทุนนี้จะเป็นการคิดต้นทุนของวัตถุดิบอาหาร ไม่เกี่ยวกับต้นทุนอื่น ๆ เช่น ค่าแรง และค่าขนส่ง ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์จึงจะขอแจกเครื่องมือ Excel คำนวณต้นทุนอาหาร ใช้ง่าย ไม่ซับซ้อน ผู้ประกอบการสามารถดาวน์โหลดไปใช้กันได้เลย
สิ่งที่ควรทำความเข้าใจขั้นพื้นฐานในการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร
- ต้องรู้ว่าอาหารแต่ละเมนูมีค่าใช้จ่ายเท่าไร เพราะจะได้ตั้งราคาแต่ละจานได้อย่างถูกต้อง
- ต้องมีวิธีการตั้งราคาของอาหาร เพื่อให้ได้กำไรตามเป้าหมาย
- ควรศึกษาว่าคู่แข่งของคุณตั้งราคาอาหารเท่าไร เพื่อเอามาวิเคราะห์กับราคาของตัวเอง
- ควรศึกษาว่าเมนูจานไหนที่ขายดีที่สุด เพราะจะได้นำเมนูนั้นมาโปรโมทเพื่อเรียกลูกค้าเข้ามามากขึ้น
- ต้องคอยเช็กต้นทุนอยู่เสมอ เพราะจะทำให้เรารู้ว่าเมื่อไรควรลด หรือเพิ่มต้นทุน เพื่อจะได้ไม่ขาดทุน
เครื่องมือในการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร
- มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipe): การคิดต้นทุนตามมาตรฐานสูตรอาหาร จะทำให้ง่ายต่อการคำนวณต้นทุน ตามปริมาณการเสิร์ฟในแต่ละจาน
- ราคาต้นทุนส่วนผสมล่าสุด: ต้องเป็นราคาปัจจุบัน และควรเช็กราคาวัตถุดิบอยู่เสมอ เพื่อใช้ในการวางแผนการตั้งราคาให้เหมาะสม
- ใบต้นทุนอาหาร: สำหรับรวบรวมข้อมูลวัตถุดิบทั้งหมด เช่น ต้นทุนต่อหน่วยปัจจุบัน ต้นทุนส่วนผสมจริง และต้นทุนต่อส่วน เพื่อจะได้แบ่งสัดส่วนต่อจานได้อย่างแม่นยำ
จุดประสงค์ของการบันทึกข้อมูลต้นทุนอาหาร
- เพื่อให้รู้ข้อมูลต้นทุนการทำ ไปจนถึงต้นทุนการขาย
- เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถวางแผนธุรกิจได้
- เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการวิเคราะห์ ตัดสินใจ และแก้ปัญหา ว่าวัตถุดิบใดภายในร้านควรเพิ่มหรือลด
ขั้นตอนการคำนวณต้นทุนอาหาร
ขั้นตอนที่ 1 ดาวน์โหลดเครื่องมือคำนวณต้นทุนอาหาร
ขั้นตอนที่ 2 เปิดไฟล์เครื่องมือคำนวณต้นทุนอาหาร จากนั้นกดแท็บ ‘รายการราคาวัตถุดิบ’ ด้านล่าง แล้วพิมพ์รายการวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ภายในร้าน พร้อมราคาต้นทุนต่อกิโลกรัม ต่อลิตร หรือต่อชิ้น ลงช่องสีเหลือง
ขั้นตอนที่ 3 กดแท็บ ‘เมนูตัวอย่าง’ ด้านล่าง เปลี่ยนชื่อแท็บเป็นชื่อเมนูที่ต้องการคำนวณ และพิมพ์ชื่อเมนูในตาราง
ขั้นตอนที่ 4 พิมพ์รายการวัตถุดิบของเมนูนั้น และจำนวนที่ใช้ ปริมาณเป็นกรัมหรือมิลลิลิตร ต่อจำนวนจานที่ได้ โดยพิมพ์ตัวเลขลงในช่องสีเหลือง แล้วจะได้ราคาต้นทุนรวมต่อการทำ
ขั้นตอนที่ 5 พิมพ์เปอร์เซ็นกำไรที่ตั้งเป้าไว้ในช่องสีเหลือง จากนั้นจะได้ ‘ราคาที่ควรขายต่อจาน’
ตัวอย่างวิธีการคำนวณเพื่อตั้งราคาขายอาหาร
ร้านตั้งเป้าเปอร์เซ็นกำไรต่อจานของเมนูต้มยำกุ้งไว้ที่ 33%
และคำนวณราคาต้นทุนต่อจานของเมนูได้ 50 บาท
ให้นำราคาต้นทุนต่อจาน คือ 50 บาท ÷ 0.33 จะได้ราคาที่ควรขายต่อจาน = 150 บาท
จากการคำนวณตัวเลขที่ได้ ผู้ประกอบการสามารถนำไปตัดสินใจควบคู่กับปัจจัยอื่น ๆ ด้วยได้ เช่น การแข่งขันกับคู่แข่ง ปริมาณต่อจาน และต้นทุนค่าแรงต่าง ๆ ได้
นอกจากเรื่องของการคำนวณต้นทุนแล้ว ยังมีอีกหลายเรื่องที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรรู้ เพื่อลดต้นทุน และสร้างกำไรให้กับร้านของคุณ เช่น รวมวิธีวางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ต้นทุนแฝงร้านอาหารที่ผู้ประกอบการต้องรู้ ไปจนถึง วิธีปรับเมนูอาหารเพิ่มกำไร ยอดขายพุ่ง
