6 ต้นทุนแฝงร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องไม่ลืมคำนวณ

ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายคนอาจจะเคยเจอปัญหาที่ไม่ทราบว่าเงินของร้านหายไปตรงไหน ทำไมประกอบธุรกิจร้านอาหารไปแล้วถึงได้กำไรน้อยกว่าที่คิด ปัญหาเหล่านี้อาจจะเกิดจากการที่ท่านผู้ประกอบการกำลังลืมนึกถึง “ต้นทุนแฝง” หรือ “ค่าใช้จ่ายที่มองไม่เห็น” ไปนั่นเอง วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์จะพามาดู 6 ต้นทุนแฝงร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องไม่ลืมคำนวณพร้อมวิธีลดค่าใช้จ่ายต้นทุนแฝงแต่ละประเภท จะมีอะไรบ้าง ไปดูกันเลย

ต้นทุนแฝง คืออะไร

ต้นทุนแฝง (Hidden Cost) คือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นแฝงอยู่ในต้นทุนต่าง ๆ ที่ผู้ประกอบการกำหนดไว้อยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นการซื้อวัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าเดินทาง ค่าทำการตลาดและการโฆษณา

ตัวอย่างต้นทุนแฝงร้านอาหาร

1 ค่าใช้จ่ายในการซื้อของเข้าร้าน

ค่าเดินทาง ค่าน้ำมัน ค่าแรงของคนที่ไปซื้อวัตถุดิบ ซื้อสินค้าหรืออุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ต้องใช้ภายในร้าน รวมถึงค่าเดินทางกรณีฉุกเฉิน เช่น ไปซื้อวัตถุดิบหรืออุปกรณ์เพิ่ม ล้วนเป็นค่าใช้จ่ายแฝงที่ต้องนำมาคำนวณทั้งหมด เพื่อจะได้รู้ต้นทุนที่แท้จริง และนำมาใช้เปรียบเทียบ เพื่อเลือกช่องทางในการซื้อรูปแบบอื่น ๆ ที่ผู้ประกอบการจะได้สินค้าและวัตถุดิบตามที่ต้องการ ในราคาที่ถูกที่สุด แต่มีประสิทธิภาพมากที่สุด 

ตัวอย่างวิธีการลดค่าใช้จ่าย

เลือกสั่งซื้อวัตถุดิบทางออนไลน์ ให้ไปส่งถึงร้าน อาจคุ้มกว่า สะดวกสบายกว่าการเดินทางไปซื้อด้วยตัวเอง เพราะมักจะมีโปรโมชัน เช่น การซื้อผลิตภัณฑ์จาก ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ทางออนไลน์ ไม่ว่าจะเป็นผงปรุงรส ตราคนอร์ ซอสปรุงรสและซอสทำอาหาร ลดสูงสุดกว่า 20% และมีบริการจัดส่งฟรี เมื่อซื้อครบยอดตามที่กำหนด

2 ค่าใช้จ่ายในการจัดเก็บวัตถุดิบ 

เมื่อซื้อวัตถุดิบมาแล้ว การจัดเก็บ ถือเป็นต้นทุนแฝงอย่างหนึ่งที่จะเกิดขึ้น เพราะหากจัดเก็บไม่ดี วัตถุดิบเน่าเสียก็ต้องทิ้ง ทำให้ขาดทุน หรือหากขายอาหารไม่หมด ก็ต้องแช่เย็นไว้ ทำให้เสียค่าไฟและพื้นที่จัดเก็บเพิ่ม ซึ่งเป็นปัญหาที่ร้านอาหารใหม่ ๆ มักลืมนึกถึง 

ตัวอย่างวิธีการลดค่าใช้จ่าย

• เพิ่มอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบ เช่น เลือกใช้ผงปรุงรสสำเร็จ แทนการใช้ของสด อย่างผงรสมะนาว ตราคนอร์ ที่ทำจากมะนาวแป้นแท้ 135 ลูก ประหยัดกว่าการซื้อมะนาวสดจำนวนมากมาสต็อกไว้ ถึง 5 เท่า ไม่ต้องเก็บให้ยุ่งยาก สะอาด ใช้ง่าย รสเปรี้ยวคงที่ ทุกฤดูกาล
• ทำการคำนวณสต็อกให้แม่นยำ เพื่อจะได้รู้ปริมาณการสั่งซื้อวัตถุดิบที่เหมาะสม ไม่มากเกินจำเป็น จะช่วยให้ประหยัด และมีวัตถุดิบที่สดใหม่ไว้ทำอาหารเสิร์ฟลูกค้าเสมอ หรือใช้เทคนิคต่าง ๆ เช่น มีวิธีลดปริมาณอาหารเหลือ เพื่อใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุด ไม่เหลือทิ้ง 
  
• กำหนดสต็อกขั้นต่ำ และใช้เทคนิคในการสต็อกวัตถุดิบ เพื่อลดวัตถุดิบค้างสต็อก แนะนำให้ใช้วิธีจัดการวัตถุดิบเข้าก่อนออกก่อน (FIFO) คือทำการจดบันทึกอายุของวัตถุดิบต่าง ๆ และเลือกใช้วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อน หรือใกล้จะหมดอายุก่อนเสมอ รวมถึงจัดระเบียบการเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม เพื่อให้ง่ายต่อการเช็ก และควรหมั่นเช็กสต็อกเป็นประจำ

3 ค่าใช้จ่ายในการซ่อมอุปกรณ์

ค่าใช้จ่ายส่วนนี้มักเกิดขึ้นฉุกเฉิน และผู้ประกอบการบางรายมักไม่ได้เตรียมงบประมาณไว้ ซึ่งอุปกรณ์ต่าง ๆ มีโอกาสที่จะพัง ไม่พร้อมใช้งานได้ตลอดเวลา หรือบางรายควักจ่ายค่าซ่อม แต่ไม่ได้นำยอดเงินที่เสียไป มาคำนวณกับต้นทุนอื่น ๆ ด้วย ทำให้เมื่อคำนวณต้นทุนแล้ว เงินหายไม่รู้ตัว อีกทั้งเสียต้นทุนเวลาในการซ่อมแซม ทำให้การทำงานและรายได้ของร้านสะดุดได้

ตัวอย่างวิธีการลดค่าใช้จ่าย

• สอนวิธีการใช้งานเครื่องครัวที่ถูกต้องและปลอดภัยให้กับพนักงาน เพื่อให้เลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม และรู้วิธีการดูแลรักษาอุปกรณ์อย่างถูกต้อง ตามคู่มือการใช้งาน
• ควรจัดเตรียมอะไหล่และอุปกรณ์สำรองไว้ แต่ไม่สต็อกไว้มากจนเกินไป เพื่อให้การทำงานลื่นไหลไม่สะดุด

4 ค่าใช้จ่ายในการฝึกพนักงานใหม่

ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีอัตราการเข้าและลาออกของพนักงานสูงมาก ทำให้ร้านต้องเสียเวลา และค่าใช้จ่ายหลายอย่าง ทั้งค่าใช้จ่ายในการฝึกพนักงานใหม่ ค่าเครื่องแบบ ค่าเอกสารต่าง ๆ และค่าจ้างพิเศษให้คนที่มาทำงานแทนพนักงานที่ลาออก หรือเมื่อมีคนไม่พอทำงาน

ตัวอย่างวิธีการลดค่าใช้จ่าย

• วางแผนกำลังคนให้สอดคล้องกับยอดขาย โดยเฉพาะช่วงเทศกาล ต้องวางแผนล่วงหน้าให้ดี เพราะเป็นช่วงที่พนักงานร้านอาหารลาออกมากที่สุด จะได้ไม่เกิดปัญหาเรื่องการขาดแรงงาน ซึ่งจะส่งผลต่อค่าใช้จ่าย
• ใส่ใจและมีสวัสดิการที่เหมาะสมให้แก่พนักงาน เช่น มีการจัดตารางวันหยุดให้พนักงานอย่างเหมาะสม เพื่อให้พนักงานได้หยุดพักตามกฏหมาย เมื่อพนักงานได้พักผ่อนเต็มที่ ก็จะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ร้านไม่สะดุดและไม่เสียรายได้

5 ค่าปรับและค่าธรรมเนียม

หากร้านจ่ายค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่าที่ ค่าจอดรถ หรือค่าดำเนินการต่าง ๆ ล่าช้า ก็จะต้องเสียค่าปรับ เกิดเป็นค่าใช้จ่ายเพิ่ม รวมถึงค่าธรรมเนียมในการใช้บัตรเครดิตของลูกค้า ที่ร้านจะต้องถูกหักค่าธรรมเนียม 2-3% และค่าธรรมเนียมที่ต้องจ่ายให้กับแพลตฟอร์มเดลิเวอรี หากร้านทำการสมัครไว้ ก็นับเป็นค่าใช้จ่ายแฝงที่จะเกิดขึ้นในการจัดการร้าน

ตัวอย่างวิธีการลดค่าใช้จ่าย

กำหนดผู้รับผิดชอบในการเก็บบิล หรือเอกสารต่าง ๆ ของร้านให้ชัดเจน และมีการบริหารจัดการอย่างเป็นระบบ เพื่อให้ตรวจเช็กได้ง่าย ว่าต้องจ่ายอะไร วันไหนบ้าง หรืออาจตั้งการชำระเงินเป็นตัดเงินผ่านบัญชีอัตโนมัติ เพื่อป้องกันการชำระเกินกำหนด

6 ค่ารับรองแขกพิเศษ 

เวลามีแขกคนสำคัญ ลูกค้าวีไอพี ญาติ หรือเพื่อนมาทานอาหารที่ร้าน ผู้ประกอบการมักไม่ทำการออกบิล หรือให้ส่วนลดพิเศษ ทั้งที่เป็นค่าใช้จ่ายส่วนหนึ่งของร้าน

ตัวอย่างวิธีการลดค่าใช้จ่าย

• ทำการแยกบัญชีค่าใช้จ่ายในการรับรองแขกพิเศษ และบันทึกรายการอาหารทุกครั้ง แล้วจึงค่อยใส่ส่วนลด เพื่อจะได้รู้ต้นทุนที่แท้จริง
• วางงบประมาณและกำหนดเงื่อนไข สำหรับรองรับแขกพิเศษให้เข้มงวด ไม่ว่าจะเป็นงบในการให้เปอร์เซ็นต์ส่วนลด หรือโควตาการให้บริการในแต่ละเดือน
  

นอกจากนี้ ยังมีต้นทุนแฝงที่ซ่อนอยู่อีกมากมาย ขึ้นอยู่กับประเภทและรายละเอียดการให้บริการของร้าน เช่น ค่าใช้จ่ายเล็ก ๆ น้อย ๆ อย่าง ค่ากระดาษใบเสร็จ ค่าลิขสิทธิ์เพลงที่เปิดในร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ ค่าดูแลอุปกรณ์ในร้าน เป็นต้น

ผู้ประกอบการจึงต้องให้ความสำคัญเรื่องการคำนวณต้นทุน ดูบัญชีให้ละเอียด แยกและระบุประเภทของค่าใช้จ่ายให้ถูกต้องชัดเจน เพื่อจะได้บริหารจัดการต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ต้นทุนต่ำลง และสามารถทำกำไรได้มากขึ้น  สามารถดูวิธีลดค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ของร้านอาหารเพิ่มเติมได้ หรือลงทะเบียนเรียนคอร์สออนไลน์เรียนฟรี UFS Academy ซึ่งมีคอร์สมากมายสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจอาหารได้เลย