ความสำคัญของการคำนวณต้นทุนสำหรับร้านอาหาร

ร้านขายดี ลูกค้าเข้าร้านไม่ขาด แต่ทำไมมองไม่เห็นกำไร ส่วนหนึ่งเกิดจากการคำนวณต้นทุนได้ไม่ดีพอ เพราะต้นทุนไม่ได้มาจากการซื้อวัตถุดิบเพียงเท่านั้น แต่มีอีกหลายปัจจัย ทำให้เกิดการคำนวณต้นทุนผิด สุดท้ายจึงไม่ได้กำไรตามที่หวังไว้ 

ดังนั้นจึงควรเริ่มจากการทำความเข้าใจ และเห็นความสำคัญของการคำนวณต้นทุน เพื่อให้ร้านอาหารยังคงดำเนินต่อไปได้ ควบคุมต้นทุนได้อยู่หมัด และได้กำไรแบบเน้น ๆ ตามยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์มาดูกันเลย

ความสำคัญของการคำนวณต้นทุนเบื้องต้นในร้านอาหาร

การทำความเข้าใจ และรู้ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ในร้านนั้นช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารบริหารร้านได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถช่วยคุมต้นทุนไม่ให้เกินที่กำหนดไว้ได้ เพราะหากควบคุมต้นทุนได้ไม่ดี ถึงแม้จะมีลูกค้ามากมายเข้ามาใช้บริการในทุก ๆ วัน ก็ไม่ได้แปลว่าร้านจะมีกำไรขึ้นมาได้

3 สิ่งที่ควรรู้ ก่อนเห็นผลกำไร

1 รายรับ

เกิดจากการขายสินค้าและบริการ โดยในปัจจุบันรายรับร้านอาหารมีได้หลายช่องทาง ทั้งออฟไลน์ (หน้าร้าน) และออนไลน์ (ผ่านแพลตฟอร์มต่าง ๆ) หรือแบบปรุงเสร็จสำเร็จ (pre-cook) เป็นเซตสำหรับลูกค้าที่อยากทำอาหารกินเองง่าย ๆ ที่บ้าน โดยที่ทางร้านได้เตรียมวัตถุดิบ และเครื่องปรุงมาให้สำเร็จ

2 ต้นทุน

ค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่ใช้ในการสร้างรายได้ สามารถแบ่งได้ 4 องค์ประกอบดังนี้ 

• ต้นทุนวัตถุดิบ 30-40%
  
• ค่าเช่าที่ 10-15%
• ค่าแรงพนักงาน 20% (รวมถึงโบนัส ประกันต่าง ๆ และ OT) 
• ค่าใช้จ่ายแฝงอื่น ๆ 10-15% (เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าอุปกรณ์ครัว ค่าซ่อมบำรุงตกแต่งสถานที่ หรือค่าภาษี)

โดยต้นทุนเหล่านี้ เมื่อรวมกันจะอยู่มี 80% ดังนั้นกำไรที่ร้านควรจะได้จึงไม่ควรต่ำกว่า 20% ดังนั้นการคำนวณต้นทุนอาหารมักใช้สูตร Yieldในการคำนวณ เพื่อให้ได้ราคาต้นทุนอาหารที่แท้จริง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบในการทำอาหาร เช่น วัตถุดิบปรุงอาหารวัตถุดิบใช้ตกแต่งจาน และบรรจุภัณฑ์ 

นอกเหนือจากการรู้วิธีบริหารต้นทุน การรู้วิธีการลดต้นทุนค่าใช้จ่ายในร้านอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญ เพื่อที่จะช่วยเพิ่มกำไรให้ร้าน แถมยังเป็นการช่วยร้านอาหารใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด ไม่ว่าจะเป็นลดต้นทุนด้วยวิธีการแปรรูปอาหาร วิธีคิดเมนูใหม่จากวัตถุดิบเหลือทิ้ง หรือวิธีลดขยะเพื่อลดต้นทุน

3 กำไร

จำนวนเงินทั้งหมดที่เจ้าของธุรกิจจะได้ หลังนำรายได้หักลบกับต้นทุนแล้ว

แน่นอนอย่างที่ทราบกันดีว่า ทุกร้านอาหารย่อมต้องการกำไรจากการทำธุรกิจ ดังนั้นจึงควรรักษาต้นทุนให้คงที่ โดยสามารถลดต้นทุนง่าย ๆ ได้หลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการแปรรูปวัตถุดิบหรือการลดขยะในร้านอาหาร เพื่อให้สามารถขายได้ในราคาที่เหมาะสม 

ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถลงทะเบียนเรียนคอร์สบริหารต้นทุนและการเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารหรือวิธีการคุมต้นทุนด้วยการบริหารการจัดซื้อ จากเชฟผู้เชี่ยวชาญ ผ่านทางออนไลน์ได้ฟรี จาก UFS Academy-คอร์สเรียนออนไลน์ฟรีสำหรับเชฟ ที่มีคอร์สเรียนฟรีมากมาย ให้ได้เรียนรู้ พร้อมเผยเคล็ดลับและเทคนิคเกี่ยวกับร้านอาหาร ให้สามารถนำไปใช้ได้จริง เรียนได้เลยทันที หลังลงทะเบียน