3 วิธีรับมือปัญหาผักแพง ควบคุมต้นทุนให้อยู่หมัด

ฝนตกชุก น้ำท่วม ทำให้ราคาผักแพงขึ้นยกแผงแบบที่ไม่เคยมีมาก่อน ผักขายได้ในปริมาณที่น้อยลง ประกอบกับราคาน้ำมันที่แพงขึ้น ทำให้ค่าขนส่งต้องปรับราคาขึ้นตามมา ราคาผักเกือบทุกชนิดจึงมีราคาสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง เจ้าของธุรกิจได้รับผลกระทบอย่างหนัก ต้องแบกรับต้นทุนอาหารที่สูงขึ้น ในขณะที่ร้านอาหารยังไม่สามารถขึ้นราคาข้าว และลดปริมาณข้าวได้ เนื่องจากลูกค้ามีกำลังจ่ายที่น้อยลง แล้วผู้ประกอบการร้านอาหารจะต้องปรับตัวกับสถานการณ์ปัญหาผักแพงนี้อย่างไรเพื่อให้ร้านสามารถควบคุมต้นทุนอาหารได้อย่างคงที่ วันนี้ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์มี 3 วิธีรับมือปัญหาผักแพง คุ้มต้นทุนให้อยู่ ไปดูกันเลยมีวิธีแก้ปัญหาอย่างไรได้บ้าง

1 ปรับเปลี่ยนเมนูทำกำไร ถ้าใช้ผักชี-พริกตกแต่ง ให้ใช้ผักอื่นแทน

เพราะการที่เราบอกกับลูกค้าว่าขอขึ้นราคา หรืองดขายบางเมนู เนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบที่แพงขึ้น จะทำให้ลูกค้าเลือกที่จะไม่ใช้บริการร้านของเราได้ เพราะลูกค้าจะรู้สึกได้ว่าเป็นปัญหาที่ร้านอาหารกำลังผลักภาระมาให้กับลูกค้า และในขณะที่ผักมีราคาสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ร้านอาหารก็ยังไม่กล้าขึ้นราคาอาหารได้อย่างเต็มที่ เนื่องจากกลัวว่าลูกค้าจะไม่มาซื้อ

เคล็ดลับ

1. ในส่วนของตรงนี้เจ้าของร้านจะต้องมีการปรับตัว หากร้านอาหารต้องเจอกับราคาผักที่พุ่งแรง เจ้าของธุรกิจไม่จำเป็นต้องยกเลิกขายเมนูนั้นทั้งหมด แต่สามารถปรับเปลี่ยนเมนูที่มีอยู่ในร้านด้วยการใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนได้ ยกตัวอย่างเช่น
   • เมนูที่ต้องที่ต้องใช้ถั่วฝักยาว เช่น ผัดกะเพรา ที่จะเห็นได้ว่าราคาถั่วฝักยาวมีราคาที่แพงขึ้นหลายเท่าตัว ร้านอาหารควรหลีกเหลี่ยงการใช้ผักที่มีราคาสูงไปก่อน หรือร้านข้าวแกงสามารถปรับเมนูด้วยใช้ผักบุ้งมาทำอาหารแทน เนื่องจากราคาผักบุ้งถูกกว่าผักชนิดอื่น ๆ จะช่วยลดต้นทุนอาหาร สามารถขายให้กับลูกค้าในราคาเท่าเดิมได้
   • สำหรับร้านที่ต้องใช้ผักชีในการทำเป็นเครื่องแกง หรือเป็นส่วนผสมในการทำอาหาร คงจะเปลี่ยนไปใช้ผักอื่นค่อนข้างยาก เนื่องจากเป็นสูตรอาหารของแต่ละร้านที่กำหนดไว้ ในส่วนของตรงนี้เจ้าของร้านอาหารสามารถประหยัดต้นทุนในส่วนของตรงอื่นทดแทน เช่น ผักที่ใช้ในการตกแต่งจาน เช่นเมนูยำวุ้นเส้นที่ปกติจะใช้ผักชีตกแต่งจาน ก็อาจลดจำนวนลงหรือตัดออกไปก่อนเป็นต้น
2. การปรับเปลี่ยนเมนู รวมถึงในกรณีที่ร้านอาหารมีการเพิ่มราคาเมนูต่าง ๆ ผู้ประกอบการจะต้องมีการวิเคราะห์ลูกค้าของร้านคุณเข้ามาด้วย จะต้องมีการวิเคราะห์ว่า ถ้าลูกค้าหลักของร้าน อยู่ในกลุ่มที่ตัดสินใจซื้ออาหารจากราคาเป็นหลัก การขึ้นราคาจะเป็นเรื่องที่เสี่ยง ๆ มาก
3. การลดต้นทุนบางอย่าง แต่ร้านอาหารได้กำไรน้อยลงกว่าเดิมไม่มาก และยังสามารถขายอาหารได้ในปริมาณเท่าเดิมโดยไม่มีการขึ้นราคา จึงเป็นทางออกสำหรับผู้ประกอบการ แต่กฏเหล็กที่ต้องทำคือ ร้านอาหารสามารถลดต้นทุนได้ แต่ห้ามลดมาตรฐานความอร่อย คุณภาพของอาหาร และปริมาณที่ลูกค้าเคยได้รับเด็ดขาด เพื่อรักษาฐานลูกค้าให้อยู่กับร้านในระยะยาว
4. จากเดิมที่ร้านอาหารจะใช้ผักชีในการตกแต่ง ก็สามารถเปลี่ยนเป็นซอยต้นหอมให้เป็นเส้น ๆ นำไปทอด แล้วไปตกแต่งแทนก็สามารถทำได้เช่นกัน ร้านอาหารจะต้องมีการปรับเปลี่ยนเมนูอาหารโดยเลี่ยงการใช้ผักที่มีราคาแพง และเลือกซื้อผักในกลุ่มที่ยังคงขายในราคาที่ใกล้เคียงเท่าเดิมมาใช้ในการทำอาหารแทน
5. ในสถานการณ์ที่พริกมีราคาสูงขึ้น และร้านอาหารต้องสต็อกพริกในปริมาณที่เยอะ เพื่อลดต้นทุนในการสั่งซื้อ การเก็บรักษาวัตถุดิบให้มีอายุที่นานขึ้น จึงเป็นทางออกที่ดีที่สุด สามารถอ่านวิธีเก็บพริกให้สดนานถึง 1 เดือน ได้ตามด้านล่างนี้
   • แยกพริกที่เน่าเสียออกบ่อย ๆ พริกที่เริ่มชื้น หรือเริ่มนิ่ม ให้คัดแยกออกมาทันที
   • หากต้องการเก็บพริกได้นานยิ่งขึ้น ไม่ควรต้องเด็ดขั้วพริกทิ้ง เพราะเวลาที่เด็ดขั้วพริก จะทำให้เกิดความช้ำ และทำให้พริกเน่าเสียได้ง่ายขึ้น
   • ถ้าต้องการล้างพริกก่อนเก็บจะต้องทำให้แห้งสนิท หรือจะเลือกไม่ล้างเลยก็ได้ แนะนำให้ล้างก่อนนำไปใช้มากกว่า ซึ่งสามารถทำได้ด้วยการล้างน้ำให้สะอาด นำมาสะเด็ดน้ำ แล้วเอาไปผึ่งให้แห้ง
   • นำพริกมาห่อด้วยกระดาษหนา ๆ เช่น กระดาษชำระอเนกประสงค์ แล้วนำไปเก็บไว้ในที่แห้ง โดยการนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นควรมีกระดาษช่วยซับน้ำ และควรเป็นกล่องที่ระบายอากาศได้ เพราะการปิดมิดชิดจะทำให้เกิดไอน้ำส่งผลให้พริกเน่าได้

2 ต้องคอยเช็กปริมาณของเสีย ของหาย ให้แม่น อย่าให้พลาด

ถ้าหากร้านคุณมีการสต็อกของแล้วเกิดวัตถุดิบเน่าเสีย แปลว่าระบบบริหารจัดการวัตถุดิบร้านคุณกำลังมีปัญหา เนื่องจากมีการสั่งวัตถุดิบมาเกินความต้องการในช่วงที่จำนวนลูกค้าลดลงกระทันหัน หรือมีการจัดเก็บวัตถุดิบในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม ร้านอาหารจะต้องหาสาเหตุที่แท้จริงให้ได้ แล้วรีบแก้ไขโดยด่วน เพื่อป้องกันเรื่องต้นทุนที่บานปลายโดยไม่ใช่เหตุ

เคล็ดลับ

1. หากคุณไม่เคยจดบันทึกสต็อกวัตถุดิบ เป็นเรื่องที่อันตรายมาก เพราะจะทำให้ร้านคุณเกิดทุจริตในร้านอาหารได้ง่าย นอกจากนี้ยังทำให้เกิด ‘ต้นทุนจม’ ที่เกิดจากการไม่เตรียมวัตถุดิบให้เพียงพอกับปริมาณออเดอร์ในแต่ละวัน ทำให้ต้องไปซื้อเพิ่มกลางคัน เพิ่มภาระค่าใช้จ่ายไปอีกหลายเท่าตัว และยิ่งต้องซื้อวัตถุดิบเพิ่มบ่อยขึ้นเท่าไหร่ รายได้ที่รับในแต่ละวันก็จะหายไปเท่านั้น
2. ในสถานการณ์ที่ผักมีราคาพุ่งสูง การเก็บผักให้ถูกวิธีเพื่อทำให้วัตถุดิบมีอายุที่ยาวขึ้น และร้านอาหารควรมีการใช้วัตถุดิบให้เกิดความคุ้มค่ามากที่สุด ถือว่าเป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการจะต้องทำมากที่สุดในช่วงวิกฤติแบบนี้

วิธีการเก็บผักให้สดให้ยืดอายุอยู่ได้นาน

เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ทำให้ร้านลดปริมาณของเสียที่เกิดขึ้นกับร้านได้เป็นอย่างดี มาอ่านวิธีที่ถูกต้องสำหรับการเก็บผักให้อยู่ได้นานยิ่งขึ้นได้ดังนี้

1. เมื่อทำการสั่งผักมาสต็อกที่ร้าน ก่อนที่จะเก็บผัก เจ้าของร้านจะต้องไม่เก็บผักรวมกัน เพราะผลไม้สุกจะปล่อยก๊าซเอธิลีนออกมา ทำให้ผักเสียได้เร็วขึ้น ทางที่ดีควรเก็บผัก และผลไม้แยกถุง หรือแยกชั้นกันไปเลย จะช่วยยืดอายุของผักได้นานขึ้น
2. การเก็บผักเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ใช้ในครัว และเก็บในตู้เย็นนั้น ควรล้างผักให้สะอาดก่อน หากยังไม่ได้ใช้ทันที ให้ทำการล้างทั้งต้นด้วยน้ำสะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำจริง ๆ ก่อนนำไปเก็บในถุงหรือกล่องที่สะอาด แล้วค่อยนำไปแช่ไว้ในตู้เย็น
3. การเก็บรักษาผักสดให้คงอยู่ในสภาพที่ดี และอยู่ได้นานที่สุดนั้นต้องเก็บให้เหมาะสมกับชนิดของผักชนิดนั้น ๆ โดยจะต้องแบ่งผักออกเป็น 3 กลุ่ม คือ
   • กลุ่มผักที่เน่าเสียง่าย เช่น เห็ด ผักชี ผักกาดหอม ถั่วงอก ถั่งฝักยาว ผักบุ้ง ชะอม
   • กลุ่มผักที่เก็บได้ในระยะเวลาที่จำกัด เช่น ผักกาด ผักคะน้า มะเขือเทศ
   • กลุ่มผักที่เก็บไว้ได้นานกว่าผักอื่น ๆ เช่น ฟักทอง แฟง เผือก มัน ผักเหล่านี้แม้จะเก็บในตู้เย็น แต่ก็ไม่สามารถยืดความสดไว้ได้ไม่นานมาก การเก็บที่ดีที่สุดคือร้านอาหารจะต้องใส่ในถุงพลาสติกที่สะอาดและแห้ง จะช่วยทำให้เก็บผักได้นานขึ้น 5-7 วัน และสำหรับพวกผักใบ ถั่วลันเตา ถั่วแขก ผักพวกนี้ควรแยกใส่ถุงพลาสติกแล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 45 องศา จะช่วยคงความสดได้นานยิ่งขึ้น
4. ผักหัวประเภทแครอท หัวผักกาด เผือก หัวบีท จะต้องตัดใบออกให้หมดก่อนเก็บ เพื่อป้องกันไม่ให้ความหวานในหัวลดลง และสำหรับผักที่มีเปลือกหนา เช่น ฟักทอง แฟง มันฝรั่ง ฟัก เผือก ให้เก็บได้เลย ไม่ต้องล้าง แต่จะต้องวางไว้ในที่เย็น ๆ อากาศถ่ายเทที่อุณหภูมิประมาณ 55-65 องศา จะทำให้เก็บวัตถุดิบได้นานขึ้น ช่วยลดต้นทุนในการสั่งวัตถุดิบเพิ่มได้

3 เปลี่ยนวัตถุดิบบางอย่างเป็นสำเร็จรูป ลดการสต็อกของสด ไม่ให้มีของเหลือทิ้ง

วัตถุดิบบางอย่างที่เป็นของสดสามารถเปลี่ยนมาใช้สต็อกวัตถุดิบเป็นแบบสำเร็จรูปได้เช่นกัน แต่ต้องคำนึงไว้เสมอว่าการใช้วัตถุดิบที่เป็นแบบสำเร็จรูปจะต้องไม่กระทบต่อรสชาติ และคุณภาพของอาหารร้านคุณ

เคล็ดลับ

1. ลดต้นทุนอาหารด้วยการใช้วัตถุดิบที่เป็นสำเร็จรูป จะช่วยลดค่าใช้จ่ายในการสต็อกวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี ยกตัวอย่างเช่น เห็ดหอมแห้ง เห็ดกระป๋อง ถั่วลันเตากระป๋อง น้ำมะเขือเทศกระป๋อง หรือผักผลไม้แช่แข็ง เป็นต้น
2. หมดปัญหาเรื่องการซื้อมะนาวราคาแพง หาซื้อไม่ได้ การเลือกใช้เครื่องปรุงรสสำเร็จรูป อย่างผงรสมะนาว ตราคนอร์ ที่จะช่วยทำให้เจ้าของร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนอาหารได้อย่างคงที่ เพิ่มรสชาติอาหารของร้านคุณให้กลมกล่อม มัดใจลูกค้าได้อยู่หมัด อร่อยได้มาตรฐานทุกจานไม่เปลี่ยน และที่สำคัญการสต็อกมะนาวด้วยผงรสมะนาว ตราคนอร์ จะทำให้ร้านอาหารบริหารจัดการสต๊อกได้ง่ายขึ้น สามารถกักตุนของได้นาน ไม่เกิดของเหลือทิ้ง แต่ต้องอย่าลืมบริหารเรื่องของวันหมดอายุให้รอบคอบด้วย