วิธีสร้างกระแสเงินสดให้ร้านอาหารรอดจากวิกฤต

การดำเนินธุรกิจร้านอาหารนั้น หนึ่งในปัจจัยหลักที่ช่วยให้ราบรื่นและประสบความสำเร็จคือเรื่องเงินทุนและกระแสเงินสด เมื่อร้านมีกระแสเงินสดดี การบริหารค่าใช้จ่ายก็ไม่สะดุด เมื่อเจอปัญหาหรือวิกฤตก็มีทุนสำรอง ช่วยประคองธุรกิจให้ดำเนินต่อไปได้ และด้วยในสถานการณ์วิกฤตโรคระบาดนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชันส์ จึงอยากมาแนะนำ 4 วิธีสร้างกระแสเงินสดให้ร้านอาหารรอดจากวิกฤต จัดการตามนี้ รับรองมีกระแสเงินสดเพิ่ม จะมีวิธีใดบ้าง ไปดูพร้อมกันเลย

1 จัดการสต็อกเป็นก็เห็นกำไรและคอยดูเงินสดไว้ให้ดี

การวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบให้พอเพียงกับยอดขายในแต่ละวัน เป็นเรื่องสำคัญอันดับต้น ๆ ที่ผู้ประกอบการต้องรู้ สำหรับการคำนวณหายอดขายเฉลี่ยต่อวันของแต่ละเมนู แนะนำให้ทำตารางแบ่งเป็นช่อง ดังนี้ รายการเมนู ยอดขายเป็นจำนวนจานของแต่ละเมนูในเดือนนั้น ๆ ช่องคำนวณหายอดขายเฉลี่ยต่อวัน จากนั้น เอาจำนวนจานที่ขายได้ (แต่ละเมนู) หาร 30 วัน จะได้ยอดขายเฉลี่ยต่อวันของแต่ละเมนู

จากนั้นคำนวณหาปริมาณวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ที่ต้องใช้ต่อวัน โดยคิดจาก ยอดขายเฉลี่ยต่อวันคูณด้วยปริมาณน้ำหนักวัตถุดิบต่อหนึ่งเสิร์ฟ ยกตัวอย่างเช่น เมนูหมูทอดกระเทียมขายได้ 10 จานต่อวัน ปริมาณน้ำหนักเนื้อหมูที่ใช้ต่อจานอยู่ที่ 150 กรัม ก็เท่ากับว่าร้านต้องใช้เนื้อหมู 1,500 กรัมต่อวัน ทั้งนี้ควรเตรียมวัตถุดิบเผื่อไว้มากกว่าจำนวนปริมาณวัตถุดิบที่คำนวณได้ประมาณ 20% เพราะยอดขายในแต่ละวันอาจไม่เท่ากัน

ส่วนการวางแผนการซื้อวัตถุดิบให้เหมาะสมกับสถานการณ์ แนะนำดังนี้

• หากอยู่ในช่วงที่สถานการณ์เอาแน่เอานอนไม่ได้ เช่น ล็อกดาวน์ ลูกค้าจับจ่ายลดลง เวลาเปิดร้านจำกัด แนะนำให้ซื้อวัตถุดิบวันต่อวัน ป้องกันการเสียต้นทุนโดยเปล่าประโยชน์ วัตถุดิบไหนเสียง่าย ต้องการความสดใหม่ ยิ่งไม่ควรซื้อสต็อกไว้เยอะ ควรซื้อแค่พอขายวันต่อวัน
• เมื่อสถานการณ์คลี่คลาย ขายได้ตามปกติ ลูกค้าสามารถกลับมานั่งที่ร้านได้ หลายอย่างฟื้นตัวขึ้น ควรซื้อวัตถุดิบเผื่อขายอย่างน้อย 2 วัน เพื่อให้จัดการสต็อกได้ง่ายขึ้น และเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าในแต่ละวัน

ทั้งนี้ ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องคำนวณค่าเดินทาง ค่าขนส่งวัตถุดิบ โดยประเมินจากกระแสเงินสดของร้านที่มีอยู่แบบวันต่อวันด้วย เพื่อรักษาเงินสดไว้ในมือให้ได้มากที่สุด ไม่เน้นซื้อตุนไว้ล่วงหน้า เพียงเพราะคิดว่าคุ้มกว่า ประหยัดกว่า เพราะอาจกลายเป็นสินค้าค้างสต็อก ทุนจม

2 ขายเมนูที่ลูกค้าอยากทานเพื่อไม่เสียเงินซื้อวัตถุดิบเกินจำเป็น

เช็กดูให้ดีว่าช่วงนี้ลูกค้าส่วนใหญ่อยากทานอะไร เมนูไหนขายดีที่ร้านมี ยังขายได้เหมือนเดิมหรือเปล่า ผู้ประกอบการควรติดตามกระแสข่าว ดูทิศทาง ราคาวัตถุดิบ ความต้องการของลูกค้าและตลาด เช่น ช่วงหนึ่งเมนูข้าวปลาแกะเป็นกระแสขายดี ใคร ๆ ก็อยากทาน หากร้านมีเมนูปลาอยู่แล้ว ก็อาจปรับเปลี่ยนมาขายเมนูข้าวปลาแกะแทนเมนูปลาอื่น ๆ ที่ขายได้น้อยในช่วงนั้น

นอกจากนั้น ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถหาข้อมูลจากแหล่งต่างๆ เพื่อดูว่าลูกค้าทั่วไปชอบทานอะไร เช่น เลือกขายเมนูที่มีคนค้นหามากที่สุดจากในกูเกิล (Google) เพราะแสดงว่าเป็นเมนูที่กำลังเป็นที่ต้องการสูง เพื่อหลีกเลี่ยงการสั่งซื้อวัตถุดิบเข้ามาเยอะเกินจำเป็น เช่น

• เมนูแซ่บ ๆ นัว ๆ อย่างส้มตำ ที่มีคนพิมพ์ค้นหาถึง 165,000 ครั้ง ลองขายส้มตำมันม่วน เพิ่มรสเปรี้ยวจี๊ดแบบมะนาวแป้นแท้ ด้วยผงรสมะนาว ตราคนอร์ ให้ลูกค้าทานคู่กับไก่บ้านขอนแก่นย่างขมิ้น รับรองลูกค้าติดใจ
• เมนูจานผัด ข้าวผัด มีคนพิมพ์ค้นหา 49,500 ครั้ง ซึ่งข้าวผัดที่คนมักสั่งบ่อยคือ ข้าวผัดไก่ ข้าวผัดกุ้ง และข้าวผัดกิมจิ คลิกดูสูตรข้าวผัดต่างๆ เลย
• ไก่ทอดก็ขายดีตลอดกาล คนพิมพ์ค้นหา 40,500 ครั้ง แค่คลุกเคล้าเนื้อไก่กับผงปรุงครบรส รสไก่ ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ ที่ทำจากเนื้อไก่ผสมเครื่องเทศหลากหลายตำรับไทย เติมรสชาติให้ไก่ทอดกลมกล่อมหอมน่าทาน หรือจะเพิ่มมูลค่าเป็นไก่กรอบซอสมะนาวก็น่าสนใจไม่แพ้กัน

3 ลดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น

ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าจิปาถะและค่าสิ่งที่ไม่ค่อยได้ใช้งานเป็นค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นที่ผู้ประกอบต้องไม่มองข้าม ควรตรวจสอบบัญชีรายจ่ายของร้านว่า ต้องจ่ายอะไรบ้างในแต่ละเดือน สามารถลดตรงไหนได้บ้าง และเริ่มลดค่าใช้จ่ายเล็ก ๆ ที่ไม่จำเป็น ที่ทำได้ทันทีก่อน เช่น ลดการใช้น้ำ ปิดแอร์ในช่วงที่ลูกค้าน้อย ตัดเมนูที่ยอดขายไม่ค่อยดีออก ก็เป็นอีกทางที่ช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบได้ หรือ ยกเลิกบริการที่ร้านไม่ค่อยได้ใช้

4 ปรับเมนูจากของที่มีในครัว เปลี่ยนของที่ไม่ใช้ให้เป็นเงิน

ผู้ประกอบการสามารถลดค่าใช้จ่ายเพื่อเพิ่มกระแสเงินสดได้ด้วยการปรับเมนูจากทของที่มีในครัวโดยต่อยอดวัตถุดิบนั้นๆ ให้เป็นเมนูใหม่

ยกตัวอย่างเช่น พริกแกงจากเมนูต้มแกง เช่น พริกแกงเขียวหวาน นอกจากใช้ทำแกงเขียวหวานทานกับข้าวหรือขนมจีน ยังทำเป็นข้าวผัดแกงเขียวหวานไก่ได้ ดัดแปลงให้เกิดประโยชน์ ไม่ต้องทิ้งเสียเปล่า ปรุงขายเป็นเมนูใหม่เพื่อทำกำไรดีกว่า หรือถ้าร้านขายยำอยู่แล้วก็สามารถต่อยอดทำยำหลากหลายเมนูจากน้ำยำปลาร้าทรงเครื่องกับวัตถุดิบที่มี เช่น ยำคอหมูย่าง ยำหมูยอ ยำหมูกรอบไข่แดงเค็ม หรือทำน้ำส้มตำ น้ำยำขนมจีนได้

นอกจากวิธีที่เราแนะนำแล้ว ยังมีวิธีอื่นๆ ในการสร้างกระแสเงินสดหมุนเวียนเพื่อให้ร้านอาหารรอดจากวิกฤต เช่น หากมีของและอุปกรณ์ที่ไม่ค่อยได้ใช้ หรือไม่ใช้แล้ว เช่น ชั้นวางของ เก้าอี้ อุปกรณ์ครัว ก็สามารถนำไปขายเปลี่ยนเป็นเงินสดได้อีกทางหนึ่ง

อย่างไรก็ตาม การมีกระแสเงินสดอย่างเดียวก็ไม่พอที่จะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จได้ การทำอาหารอร่อย รสชาติคงที่ สะอาด ได้มาตรฐาน ก็ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่อย่างที่เป็นตัวเรียกลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการที่ร้าน ซึ่งปัจจัยนี้ไม่ยากเลย เพียงผู้ประกอบการมีตัวช่วยอย่างผลิตภัณฑ์คนอร์สำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพ ที่เป็นผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่ได้มาตรฐานระดับโลก เป็นที่ไว้วางใจจากเชฟระดับมือโปร