รวมเทคนิควิธีจัดเซตเมนู เพิ่มกำไรให้ร้านอาหารคุณ

ท่ามกลางเศรษฐกิจซบเซาแบบนี้ หลายร้านขายอาหารไม่ค่อยได้ตามเป้า ทำให้ต้องแข่งกันออกโปรโมชั่น หรือหาวิธีต่าง ๆ มาดึงให้ลูกค้าเข้าร้านและสั่งซื้อมากขึ้น โดยที่ต้องระวังไม่ให้ขาดทุนเข้าเนื้อ 

ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จึงขอนำเสนอเทคนิควิธีจัดเซตเมนู เพิ่มกำไรให้ร้านอาหาร ให้ยอดขายพุ่งกระฉูด แบบไม่ขาดทุน ซึ่งเป็นหนึ่งในวิธีช่วยกระตุ้นให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อง่ายขึ้น เพราะรู้สึกคุ้ม ทำให้ร้านขายอาหารได้หลากหลาย และได้ยอดขายเพิ่ม นอกจากนี้ยังเป็นการช่วยระบายวัตถุดิบในสต็อก ลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้ง จะมีเทคนิคอะไรบ้าง มาดูกันเลย

วิธีการจัดเซตเมนูเพื่อเพิ่มยอดขาย 

1. การจัดเซตคู่ หรือเซตหลากหลายเมนูสุดคุ้ม โดยจับคู่เมนูอาหาร 2 อย่าง หรือ รวมหลากหลายเมนู ทั้งคาว หวาน เครื่องดื่ม หรือจับคู่อาหารกับเครื่องดื่ม แล้วขายในราคาที่ถูกลงกว่าการซื้อแยก เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า คุ้มราคา
2. การให้ส่วนลด เมื่อซื้ออีกเมนูเพิ่ม เป็นวิธีจูงใจให้ลูกค้าซื้อเมนู หรือสินค้าอื่น ๆ ในร้านเพิ่มเติม เช่น เพิ่มท็อปปิง เพิ่มเครื่องเคียง หรือจัดโปรโมชันลดราคา สำหรับการซื้อเมนูที่สอง

ตัวอย่างรูปแบบการจัดเซต

สามารถทำได้หลากหลาย ตามจุดประสงค์ของร้าน เช่น

จัดเซตตามช่วงเวลา

หรือ Happy Hour โดยนำเสนอเซตเมนูพิเศษ หรือ เมนูราคาพิเศษ ตามช่วงเวลาที่ต้องการเพิ่มยอดขาย เช่น หากช่วงเช้าขายได้ไม่ดี ก็ทำเซตอาหารเช้าขาย โดยดึงดูดลูกค้าด้วยเมนูอาหารเช้ายอดนิยม อย่างข้าวเหนียวหมูสวรรค์ หากร้านตั้งอยู่ใกล้สถานที่ทำงาน ก็ทำเซตอาหารกลางวันเพื่อคนทำงาน เน้นเมนูที่ทานง่าย สะดวก รวดเร็วก็ได้ เป็นวิธีดึงดูดความสนใจลูกค้า ที่ผู้ประกอบการจะสามารถนำวัตถุดิบที่มีอยู่ มาสร้างสรรค์เป็นเมนูพิเศษได้ เพื่อไม่ให้เหลือทิ้งได้อีกด้วย เช่น กะหล่ำปลีในสต็อกเหลือปริมาณมาก ก็นำมาทำต้มจืดกะหล่ำปลียัดไส้หมูสับ หรือผัดผักรวม เป็นหนึ่งในเมนูเซตอาหารกลางวัน

ตัวอย่างเซตอาหารกลางวัน: ข้าวผัดน้ำพริกกะปิปลาทูฟู หรือ ข้าวผัดต้มยำ คอหมูย่างตะไคร้ พร้อม ต้มจืดผักกาดขาว ลดราคา 10% พิเศษเฉพาะช่วง 12.00-12.30 เท่านั้น

จัดเซตตามจำนวนลูกค้า

ขึ้นอยู่กับกลุ่มลูกค้าของร้านเป็นหลัก หากส่วนใหญ่ลูกค้าทานคนเดียว ก็สามารถเสนอเมนูสำหรับทาน 1 ท่าน เช่น เมนูเซตสุดคุ้ม โดยจับคู่เมนู 2 อย่าง หรือจับคู่เมนูกับเครื่องดื่ม 

ส่วนลูกค้า 2 ท่าน เสนอเซตจับคู่เมนูเดียวกัน เช่น กะเพราไก่ไข่ดาว 2 จาน เพียง 99 บาท ลูกค้าจะรู้สึกคุ้มกว่าการสั่งจานละ 50 บาท 2 จาน ในราคา 100 บาท แม้จะถูกลงบาทเดียว ซึ่งโดยปกติแล้วลูกค้ามีโอกาสจะสั่งเครื่องดื่มเพิ่ม

หากอยากดึงดูดลูกค้ากลุ่มใหญ่ หรือ ลูกค้าที่ต้องการความหลากหลาย ก็จัดเซตเมนูรวมหลากหลายเมนู สำหรับลูกค้า 2 ท่านขึ้นไป เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าจับกลุ่มกันมาทาน เป็นวิธีการเพิ่มลูกค้าใหม่เข้าร้านด้วย

ตัวอย่างเซตเมนูอร่อยสุดคุ้มตามจำนวนลูกค้า:

• เซต A สำหรับลูกค้า 1 ท่าน ประกอบด้วย ยำขนมจีน + ไก่ย่าง ราคา 119 บาท จาก 150 บาท 
• เซต B สำหรับลูกค้า 2-3 ท่าน ประกอบด้วย ตำองุ่นกุ้งสดปลาร้านัว + ยำคอหมูย่าง + ลาบคั่วโคขุน + ต้มแซ่บเห็ดรวม + ข้าวเหนียวหมูสวรรค์ ขายในราคาเซตละ 229 จากปกติ 249 บาท หากซื้อแยกเมนู

จัดเซตอาหารจานเดียวคู่กับอาหารทานเล่น

เป็นการจับคู่เมนูที่ขายดีกับเมนูที่ราคาต่ำกว่า หรือเมนูที่อยากให้ลูกค้าได้ลองชิม ซึ่งวิธีการจัดเซตแบบนี้ จะทำให้ลูกค้าได้ลองชิมเมนูใหม่ หากติดใจก็จะซื้อซ้ำ และต้องสั่งเครื่องดื่มเพิ่ม เพื่อมาทานกับอาหาร ทำให้ร้านได้ยอดขายเพิ่มขึ้น

วิธีนี้ผู้ประกอบการต้องรู้ต้นทุนแต่ละเมนู และรู้ว่าเมนูไหนขายดี ได้รับความนิยม และเมนูไหนที่ขายไม่ดี เพื่อจะได้รู้ว่าควรเลือกจัดเมนูไหนเป็นจานหลัก คู่กับเมนูทานเล่นใด 

ตัวอย่างเซตอาหารจานเดียวคู่อาหารทานเล่น: เมนูเด็ดของร้านเป็นคอหมูย่างจิ้มแจ่ว แถมเมนูทานเล่น อย่างถุงทองลาบหมู หรือ ต้มยำกุ้งกระทงกรอบ ให้ลูกค้าได้เลือก

จัดเซตอาหารคู่เครื่องดื่ม

จะยิ่งทำให้ลูกค้าที่ต้องการความคุ้ม ตัดสินใจได้ง่ายขึ้น อาจจะนำเมนูที่ถูกสั่งเยอะมากที่สุด มาจับคู่กับเครื่องดื่มในร้าน เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มกว่าเดิม

ตัวอย่างเซตอาหารคู่เครื่องดื่ม: ให้ลูกค้าเลือกเมนูราคา 50 บาท ข้าวสันคอหมูทอดกระเทียม กับไข่เป็ดดาว หรือ ข้าวผัดสุกี้ทะเลกระทะร้อน หรือ ข้าวผัดแกงเขียวหวานไก่ + น้ำมะนาว แก้วละ 10 บาท แล้วขายในราคา 55 บาท ทั้งนี้ต้องคำนวณต้นทุนก่อนตั้งราคา ว่าจะได้กำไรเท่าไหร่ เพื่อจะได้ไม่ขาดทุน

จัดเซตเมนูให้ส่วนลด

เมื่อซื้อเพิ่ม เช่น การเพิ่มท็อปปิงหรือเครื่องเคียงให้ ลดราคา 10% 20% หรือ 50% สำหรับเมนูที่สอง

สิ่งที่ต้องคำนึงถึง ก่อนจะจัดเซตขาย

1. คำนวณต้นทุนของอาหารแต่ละเซตว่า จะได้กำไรเท่าไหร่ โดยยอดขายที่ได้ต่อเซต ควรมากกว่าค่าเฉลี่ยยอดขายต่อหัวที่ลูกค้า 1 คนทาน 
2. ในแต่ละเซตอาหาร ควรเลือกเมนูที่ลูกค้านิยมทานอยู่แล้วเป็นหนึ่งในเมนู จะช่วยดึงดูดใจลูกค้าได้ง่าย และทำให้การเชียร์ขายเซตเมนูนั้นง่ายขึ้น 
3. ราคาต้องตั้งให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้า เพราะราคาเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อ ดังนั้นต้องทำการสำรวจและศึกษากลุ่มลูกค้าของร้านคุณให้ดี เพื่อหาราคาที่ลูกค้ารับไหว โดยอาจทำการเช็กราคาร้านในบริเวณใกล้เคียงกัน เพื่อนำมาคำนวณราคาต่อเซตให้เหมาะสมกับกำลังซื้อของลูกค้าที่สุด
4. ปริมาณอาหารแต่ละเมนูในเซตต้องเหมาะสม จัดให้เหมาะกับจำนวนคนทาน จะได้ไม่ใช้วัตถุดิบในปริมาณมากเกินไป และเป็นการช่วยลดขยะอาหาร
5. คำนึงถึงการทำงานจริงในครัวของพนักงาน ว่าจะสามารถทำเซตอาหารได้ทันตามออเดอร์ลูกค้าหรือไม่ เพื่อป้องกันไม่ให้ลูกค้าร้องเรียน

นอกจากนี้ เพื่อให้ร้านคุณขายเซตอาหารได้คุ้ม การเลือกใช้วัตถุดิบที่ต้นทุนไม่สูง หรือวัตถุดิบทดแทน เป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยได้ เช่น เลือกใช้ผงรสมะนาว ตราคนอร์ แทนมะนาวสด เพราะช่วยให้ประหยัดได้ถึง 5 เท่า เมื่อเทียบกับมะนาวสด ถึง 135 ลูก หอมเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดจากมะนาวแป้นแท้ สะดวก สะอาด ช่วยให้ควบคุมได้ทั้งรสชาติอาหารและต้นทุนได้คงที่