5 ทางรอดร้านอาหารเพื่อรับมือวิกฤตวัตถุดิบขึ้นราคาแพง

เมื่อวัตถุดิบราคาสูงขึ้น ค่าใช้จ่ายร้านอาหารก็ต้องเพิ่มขึ้นไปตาม ๆ กัน รวมถึงเมนูที่อยู่ในร้านก็ต้องอัปราคา จนลูกค้าอาจหนีไปกินร้านอื่น ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จึงมี 5 ทางรอดร้านอาหารเพื่อรับมือวิกฤตวัตถุดิบขึ้นราคา จะมีเทคนิดใดบ้าง ไปชมกันเลย

1 ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล

การจัดหาวัตถุดิบตามฤดูกาล สามารถช่วยหลีกเลี่ยงเมนูที่ต้องใช้วัตถุดิบแพง ๆ และทำให้ร้านคุณดูโดดเด่นจากร้านอื่น เพราะผักผลไม้ที่ได้ตามฤดูกาลจะมีรสชาติที่ดี หาซื้อง่าย ราคาไม่แพงมาก เพราะมีผลผลิตเยอะ เช่น ในเดือนกรกฎาคม มีผักผลไม้ตามฤดูกาล คือ ส้มโอ กล้วยไข่ กล้วยหอม อ้อย มะยม สับปะรด ลำไย ลางสาด ส้มเขียวหวาน กล้วยน้ำว้า ฝรั่ง น้อยหน่า ข้าวโพดอ่อน ขิงอ่อน ชะพลู ข่าอ่อน ดอกขจรและผักกระเฉด

โดยนำวัตถุดิบตามฤดูกาลมาปรุงด้วยกรรมวิธีที่ง่าย ไม่ใช้อุปกรณ์ต้นทุนสูง เช่น เมื่อก๊าซหุงต้มมีราคาสูง ลองหันมาทำเมนูที่ไม่ต้องใช้ความร้อนในการปรุงสุกขาย เช่น น้ำพริก เมนูตำ หรือยำ

2 ใช้วัตถุดิบบางอย่างเป็นสำเร็จรูปแทนของสด

เพราะสามารถเก็บรักษาได้นาน ควบคุมต้นทุนได้คงที่ และไม่ว่าจะฤดูกาลไหน รสชาติของอาหารทุกจานก็ไม่มีทางเพี้ยน ยกตัวอย่างเช่น เลือกใช้ผงรสมะนาว ตราคนอร์ที่ทำจากมะนาวแป้นแท้ 100% เทียบเท่ามะนาว 135 ลูก นำมาปรุงอาหาร ให้มีรสเปรี้ยวแทนการใช้มะนาวลูก เพราะคุ้มกว่า ช่วยรักษาต้นทุน เนื่องจากมะนาวคือวัตถุดิบที่มักขึ้นราคาอยู่ตลอด

3 คอยเช็กของในสต็อก ใช้ของใกล้หมดอายุก่อน

ในช่วงที่ราคาวัตถุดิบแพงขึ้น การใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า ไม่เหลือทิ้งจึงเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นการจัดการสต็อกร้านอาหารจึงต้องมีประสิทธิภาพ และควรมีผู้รับผิดชอบคอยเช็กสต็อก โดยอาจมอบหมายให้ผู้จัดการ หรือพ่อครัวเป็นผู้รับผิดชอบ เพราะผู้ที่ดูแลในการเช็กสต็อกจะมีความเข้าใจ และรู้ข้อมูลของวัตถุดิบนั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็น อุณหภูมิ หรือเวลาในการเก็บรักษา เพื่อให้คุณภาพของวัตถุดิบยังคงมีความสดใหม่ เพื่อช่วยให้บริหารจัดการสต็อกได้ง่ายขึ้น

แนะนำให้ใช้วิธีจัดการวัตถุดิบเข้าก่อนออกก่อน (FIFO) คือเลือกใช้วัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาก่อน หรือใกล้จะหมดอายุก่อนเสมอ ไปจนถึงการจัดระเบียบการเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม เพื่อให้ง่ายในการตรวจสอบ เช่น

• ติดป้ายบอกวันที่ซื้อวัตถุดิบนั้น ๆ เข้ามา และวันหมดอายุ
• แยกเก็บวัตถุดิบตามประเภท แยกชั้นของแห้งต่าง ๆ ในห้องเย็นหรือตู้เย็น

ที่สำคัญร้านอาหารต้องนับสต็อกหลังจากปิดครัวทุกวัน เพื่อลดโอกาสวัตถุดิบเหลือทิ้งให้น้อยที่สุด หากพบวัตถุดิบไหนเหลือมาก หรือพบวัตถุดิบที่มีเวลาเก็บรักษาน้อย ใกล้หมดอายุ ก็สามารถนำมาทำเป็นเมนูพิเศษ หรือจัดโปรโมชันได้

4 เพิ่มความน่าลองและมูลค่าให้เมนูด้วยการตั้งชื่อแปลกใหม่

การที่ร้านอาหารใช้วัตถุดิบที่ดีในการนำมาประกอบอาหาร มีหลายเมนูเพื่อให้ลูกค้ามีตัวเลือกในการสั่งอาหาร หรือภาพอาหารสวยงาม หน้าตาน่ากินนั้นเป็นสิ่งที่ดี แต่การมีชื่อเมนูที่แปลก แหวกแนวก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่สามารถสร้างความประทับใจ จนลูกค้าต้องหยุดอ่านชื่อเมนู และอยากลองสั่งเมนูนั้นมาลองสักครั้ง เพราะชอบในความแปลกใหม่ และความคิดสร้างสรรค์ของร้าน

แต่ไม่ควรตั้งชื่อเมนูอาหารแปลกจนทำให้ลูกค้านึกภาพไม่ออก ว่าส่วนผสมหลักมีอะไร หรือนึกไม่ออกว่ารสชาติควรไปในทิศทางไหน จึงควรตั้งชื่อที่ยังให้เห็นวัตถุดิบหลัก และเพิ่มลูกเล่น โดยใช้คำให้รู้สึกน่าตื่นเต้น เช่น

• กะเพราไก่ เปลี่ยนเป็น กะเพราไก่ระเบิดไข่หลงดง
• ผัดกะเพราทะเล เปลี่ยนเป็น ผัดกะเพราคั่วสามเกลอ
• เส้นเล็กผัดต้มยำทะเล เปลี่ยนเป็น เส้นเล็กผัดต้มยำจ้าวสมุทร

5 ค่อย ๆ ปรับราคา ตามราคาวัตถุดิบที่ขึ้น

สำหรับตอนนี้ผู้ประกอบการร้านอาหาร คงกำลังพบกับสงครามราคาวัตถุดิบที่กำลังสูงขึ้น ทำให้จำเป็นที่ต้องขึ้นราคาอาหาร ซึ่งถือว่าค่อนข้างเสี่ยงต่อยอดขายในร้าน เพราะอาจทำให้ลูกค้าเข้าร้านน้อยลง โดยเฉพาะลูกค้าที่เป็นลูกค้าประจำที่เข้ามาใช้บริการอยู่บ่อย ๆ เพราะลูกค้าประจำจะรู้ได้ว่าราคาอาหารปรับเพิ่มจากเดิม

เพื่อไม่ให้ลูกค้าหาย ผู้ประกอบการอาจปรับราคาด้วยการไปดูร้านอื่นว่าแต่ละร้านขึ้นกันเท่าไหร่ ค่อยมาปรับราคาร้านตัวเองให้เหมาะสม โดยไม่ควรขึ้นสูงจนเกินไป เพื่อที่เป็นการกระตุ้นให้ลูกค้าเก่าและใหม่เข้าร้าน เช่น ร้านอื่นปรับราคาไก่ทอดเป็นจานละ 50 บาท แต่ร้านคุณค่อย ๆ ปรับขึ้นทีละ 5 -10 บาท จากที่เคยขายไก่ทอด จานละ 40 บาท อาจปรับเป็นขาย 45 บาท

มากไปกว่านั้น ผู้ประกอบการควรอธิบายให้ลูกค้าเข้าใจ ถึงสาเหตุในการปรับราคาอาหารขึ้น แต่ถ้าไม่อยากให้ลูกค้าตกใจ ทางร้านอาจใช้วัตถุดิบอย่างอื่นที่ทดแทนกันได้ ราคาถูกกว่า หรือปรับลดปริมาณวัตถุดิบต่อจานลง เพื่อที่จะได้ไม่ต้องขึ้นราคาอาหารแพงจนเกินไป เช่น เมนูกะเพรา ในช่วงที่ผักและเนื้อหมูขึ้นราคา ลองปรับสูตรเป็นผัดกะเพราต้นตำรับที่ใส่เพียง ใบกะเพรา พริก และปรับปริมาณหมูให้เหลือ 80%

สรุปได้ว่าในปัจจุบันต้นทุนวัตถุดิบต่าง ๆ สูงขึ้นหลายเท่าตัว เพื่อแก้ไขปัญหาวัตถุดิบแพง ผู้ประกอบการสามารถนำ 5 เทคนิคที่เรานำมาฝาก ไปปรับใช้กับร้านอาหารของคุณได้ทันที เพราะนอกจากจะทำได้ง่ายแล้ว ยังไม่ต้องเพิ่มต้นทุนอีกด้วย นอกจากนี้ ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถลงทะเบียนเรียนเทคนิคการบริหารร้าน จากเชฟผู้เชี่ยวชาญ ผ่านทางออนไลน์ได้ฟรี จาก UFS Academy ไม่ว่าจะเป็นคอร์สบริหารจัดการร้านอาหาร หรือคอร์สบริหารต้นทุน และอีกมากมาย ให้คุณได้เรียนรู้เคล็ดลับ และเทคนิคการบริหารร้านอาหารอย่างมืออาชีพ