เมื่อร้านอาหารต้องเจอสภาวะราคาเนื้อหมูพุ่งสูง ราคาแพงขึ้นมาเป็นอย่างมาก ทำให้ต้นทุนอาหารเพิ่มขึ้นแบบที่ไม่เคยมีมาก่อน เจ้าของธุรกิจจะต้องทำอย่างไร ให้ร้านอยู่รอดได้แบบไม่ต้องขาดทุน วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ขอนำเสนอ 3 วิธีรับมือปัญหาหมูแพง ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถลองนำไปปรับใช้ รับรองลูกค้าไม่หนีหายไปไหนแน่นอน จะมีวิธีใดบ้าง ไปดูพร้อมกันเลย
1 ปรับเมนูใหม่ ใช้ไก่หรือปลาเป็นหลัก
ร้านอาหารกระทบหนักเมื่อราคาเนื้อหมูปรับตัวสูงขึ้น ส่งผลทำให้ลูกค้าเลือกบริโภคเนื้อไก่ หรืออาหารทะเลแทน เนื่องจากราคาเนื้อหมูขยับขึ้นมาพอ ๆ กับราคาอาหารทะเล ลูกค้าหลาย ๆ คนจึงเลือกที่จะสั่งเมนูอาหารทะเล หรือเนื้อไก่ มารับประทานแทนเนื้อหมู
ในสถานการณ์ที่ต้องเจอกับราคาหมูที่แพง ร้านอาหารตามสั่ง หรือร้านข้าวแกง สามารถเลี่ยงการทำเมนูที่มีเนื้อหมู เป็นการใช้เนื้อไก่ หรือเนื้อปลามาทำแทนได้ เพราะเป็นวัตถุดิบที่ไม่ได้ปรับราคาขึ้นสูงในตอนนี้ โดยเจ้าของร้านสามารถนำเสนอเมนูที่มีเนื้อไก่ หรือปลาเป็นวัตถุดิบหลักของจานให้กับลูกค้าเพิ่มเติม หรือเปลี่ยนจากชูโรงจานเด็ดของร้านเป็นหมูมาเป็นเมนูไก่หรือปลาแทน เช่น ต่อยอดเมนูธรรมดา ๆ อย่างข้าวปลาแกะ ให้อร่อยลงตัวไปกับน้ำจิ้มรสเด็ดให้ลูกค้าเลือกทานได้หลายรส ก็เป็นไอเดียที่น่าสนใจ หรือจะเลือกทำเมนูไก่ที่มีต้นทุนไม่สูง อย่างเมนูข้าวราดไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ก็เป็นเมนูที่ทำง่าย ขายดี จะเด็กหรือผู้ใหญ่ก็สามารถทานได้หมด ช่วยเพิ่มยอดขายให้กับร้านได้ หรือปรับเมนูที่ขายดีของทางร้าน เช่น ยำวุ้นเส้น จากปกติที่ใช้หมูสับมาใช้ไก่สับแทนก็ทำได้เช่นกัน
เคล็ดลับ: เนื้อปลาไม่ได้มีราคาที่ถูกกว่าหมู แต่ปลาไม่ได้มีการปรับราคาขึ้น ร้านอาหารยังสามารถขายเมนูที่มีปลาเป็นส่วนประกอบได้ในราคาเท่าเดิมแบบมีกำไร ราคาหมูที่แพงเกิน ร้านอาหารสามารถเลือกใช้เนื้อไก่ทดแทนได้ เพราะเป็นโปรตีนที่คนไทยนิยม และชอบทาน และถึงแม้ว่าไก่จะมีการปรับราคาขึ้น แต่เมื่อคิดราคาเฉลี่ยแล้วก็ยังอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 100 บาท ถือว่าช่วยประหยัดได้ในระดับหนึ่ง
2 ปรับปริมาณหมูเหลือ 80% ไม่ให้ลูกค้าตกใจ
หลังจากที่เนื้อหมูราคาพุ่งอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้พ่อค้าคนกลาง ผู้ประกอบการขายปลีกหมูหน้าเขียงโดยเฉพาะรายย่อยต้องขึ้นราคาหมูเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด รวมถึงเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร และลูกค้าที่มาใช้บริการต้องแบกรับค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นตามมา
ถึงแม้ว่าในช่วงเวลาที่ผ่านมาธุรกิจร้านอาหารกลับมาฟื้นตัวได้ แต่เมื่อทางร้านต้องเจอกับสภาวะต้นทุนวัตถุดิบมีราคาสูงขึ้น ทำให้หลายร้านจำเป็นต้องปรับราคาอาหารเพิ่มขึ้นตามมา แต่เป็นการขึ้นราคาที่อยู่ในขอบเขตราคาค่อนข้างจำกัด เนื่องจากร้านอาหารมีการแข่งขันราคาค่อนข้างสูง หากขึ้นราคาสูงเกินไป จะทำให้เสียลูกค้าได้
ดังนั้น การลดปริมาณหมูในจานให้เหลือประมาณ 80% แต่ยังขายลูกค้าได้ในราคาเท่าเดิม จะช่วยทำให้ต้นทุนต่อจานขายได้แบบมีกำไร เรียกได้ว่าการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านควรทำมาก ๆ ในยุคนี้ เพราะปัญหาหลังครัวที่ส่วนใหญ่ปรุงอาหารด้วยวิธีการกะปริมาณเอา จะทำให้ปริมาณอาหารแต่ละจานไม่เท่ากัน ส่งผลให้ต้นทุนวัตถุดิบไม่คงที่ ยกตัวอย่างเช่น เมนูราดหน้าหมูนุ่ม เส้นกรอบไข่เยิ้ม หากไม่มีการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบให้ดี จะทำให้จานที่เสิร์ฟมีจำนวนชิ้นหมูไม่เท่ากัน สิ่งเหล่านี้อาจดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่ถ้าทำทุกวัน เสิร์ฟให้ลูกค้าในจำนวนที่เยอะ ก็ถือเป็นต้นทุนอาหารที่เยอะมากเลยทีเดียว ดังนั้นการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบด้วยการชั่ง ตวง วัด จึงเป็นสิ่งที่สำคัญมาก
และในสถานการณ์ที่ร้านอาหารต้องเจอกับราคาหมูที่แพง การลดปริมาณหมูในจานให้เหลือ 80% จะเป็นสัดส่วนที่ไม่น้อยจนเกินไป ลูกค้ายังสามารถรับได้ ทางร้านควรมีเตรียมเนื้อหมูไว้ให้พร้อม ไม่ว่าจะเป็นการหั่นเนื้อหมูให้มีขนาดที่เท่ากัน หรือสำหรับเมนูที่ต้องใช้หมูสับ สามารถกำหนดสัดส่วนต่อจานด้วยการใช้ช้อนตวง จะทำให้อาหารทุกจานที่เสิร์ฟมีปริมาณที่เท่ากัน และช่วยควบคุมต้นทุนอาหารได้เป็นอย่างดี
เคล็ดลับ:
- ร้านอาหารลดปริมาณหมูที่มีอยู่ในจานได้ แต่ห้ามลดปริมาณข้าวเด็ดขาด โดยขนาดจานกับปริมาณอาหารที่พอดีกัน จะทำให้จานที่เสิร์ฟได้สัดส่วนที่พอดี ดูแล้วลดลงไม่มาก เจ้าของร้านต้องกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบทุกชนิดที่ใช้ปรุงอาหาร 1 จานให้ชัดเจน เช่น ผัดกะเพราหมูสับ 1 จาน จะต้องใช้หมูบด พริกขี้หนู กระเทียม ใบกะเพรา พริกชี้ฟ้า น้ำมันพืชสำหรับผัด ซอสกลิ่นหอยนางรม ตราคนอร์ น้ำปลา ซอสไก่ชนิดเข้มข้น ตราคนอร์ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วดำ และน้ำสต็อก ในปริมาณเท่าไร เพื่อที่ร้านจะได้ทราบถึงต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริง
- วิธีการหั่นเนื้อหมูให้บางสวย และมีขนาดเท่า ๆ กัน คือจะต้องนำเนื้อหมูไปแช่ตู้เย็นในช่องแช่แข็ง เพื่อทำให้ชิ้นหมูเป็นทรง และหั่นได้ง่ายขึ้น เมื่อเนื้อหมูแข็งตัวเล็กน้อย ให้นำออกมาหั่นด้วยมีดคม ๆ จะได้เนื้อหมูชิ้นบาง ๆ มีขนาดเท่ากัน
3 ปรับราคาขึ้น หมูขึ้นกี่ % ปรับราคาตามนั้น
เพราะราคาหมูพุุ่งไม่หยุด ร้านอาหารที่ใช้เนื้อหมูเป็นวัตถุดิบหลัก เลยต้องคิดหนัก เริ่มทยอยปรับขึ้นราคาขึ้น เนื่องจากร้านอาหารจะแบกรับต้นทุนไม่ไหว และถึงแม้ว่าในช่วงเวลาที่ผ่านมาธุรกิจร้านอาหารจะเริ่มฟื้นตัวได้ แต่เมื่อต้องเจอกับสถานการณ์ต้นทุนอาหารสูงขึ้น ที่ไม่ใช่แค่ราคาเนื้อหมู แต่รวมไปถึงราคาผักสด ไข่ไก่ แก๊สหุงต้ม และน้ำมันพืชที่มีแนวโน้มปรับสูงขึ้นเช่นกัน ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องเจอกับต้นทุนอาหารที่สูงขึ้นเป็นเท่าตัว แต่ไม่สามารถปรับราคาอาหารขึ้นได้เยอะ
สำหรับร้านอาหารตามสั่งควรปรับราคาเมนูอาหารที่มีเนื้อหมูเพิ่มขึ้นอยู่ที่ประมาณ 5% หรือจะยึดตามราคาหมูที่ขึ้นก็ได้ เช่น ราคาหมูในช่วงนี้ส่วนใหญ่จะปรับขึ้นเฉลี่ยกิโลกรัมละ 30-50 บาท ทางร้านสามารถปรับราคาเมนูที่มีเนื้อหมูเป็นส่วนประกอบเพิ่มขึ้นประมาณ 5-15 บาท โดยทางร้านอาหารจะต้องแจ้งให้ลูกค้าทราบถึงสาเหตุในการขึ้นราคาว่าทางร้านไม่ได้ฉวยโอกาสในการปรับราคา พร้อมระบุเพิ่มเติมไปด้วยว่า หากสถานการณ์เนื้อหมูมีราคาลดลง ทางร้านจะปรับราคาตามเดิม เป็นการแสดงถึงความจริงใจที่ร้านมีให้กับลูกค้า
เคล็ดลับ:
ร้านอาหารควรค่อย ๆ เพิ่มราคา และต้องทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกว่าราคาที่จ่ายนั้นสูงเกินกว่าที่จะรับได้ ยกตัวอย่างเช่น ทางร้านเคยขายเมนูยำคอหมูย่างในราคา 60 บาท สามารถปรับราคาเมนูเพิ่มขึ้นเป็น 75 บาท ได้ เป็นต้น หากร้านสามารถช่วยลดค่าใช้จ่ายของลูกค้าลงได้ ไม่ว่าจะเป็น ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนในการจัดส่ง รวมถึงการนำเสนอราคาอาหารที่คุ้มค่า ที่ถึงแม้ว่าร้านจะได้กำไรต่อเมนูน้อยลง แต่จะได้ปริมาณ และความถี่ในการซื้อจากลูกค้ามากขึ้น ทั้งนี้ในยุคที่ข้าวยากหมากแพง การบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบในยามวิกฤตที่เราไม่มีทางรู้ได้เลยว่าในแต่ละวันจะขายได้มากน้อยแค่ไหน การควบคุมต้นทุนอาหารให้คงที่จึงเป็นเรื่องที่ควรทำ อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ สาเหตุร้านอาหารคุมต้นทุนไม่อยู่และวิธีแก้ไข
เพื่อให้ร้านควบคุมต้นทุนได้อย่างคงที่ ถึงหมูจะราคาแพงขึ้น แต่ผงปรุงครบรส รสหมู ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ยังราคาเท่าเดิม ทางร้านสามารถเลือกใช้ผงปรุงครบรส รสหมู ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ เครื่องปรุงรสที่ช่วยผสานรสชาติให้กลมกล่อม ครอบคลุมทั้งครัวไทย เอเชีย และตะวันตก คุ้มกว่า ทำได้มากถึง 200 จาน มาเป็นเครื่องปรุงหลักของร้านในการทำอาหารให้รสชาติอร่อย คงที่และประหยัดต้นทุนต่อไปได้
