4 วิธีสต๊อกวัตถุดิบเพื่อคุมต้นทุนร้าน เข้าใจง่าย ทำตามได้เลย

เมื่อร้านอาหารกลับมาเปิดรับลูกค้าได้ปกติ สิ่งที่ร้านมักทำคือเปิดเมนูหน้าร้านให้ครบ เนื่องจากความคาดหวังของลูกค้าที่มาใช้บริการต้องการรับประทานอาหารที่หลากหลาย แต่ในสถานการณ์ที่ลูกค้ามีกำลังซื้อลดลง สิ่งหนึ่งที่ร้านอาหารต้องคำนึงคือการที่ลูกค้าอาจลดลงกว่าเดิม นั่นหมายถึงวัตถุดิบในการทำอาหารที่เตรียมไว้อาจไม่ได้ถูกนำมาใช้ตามปริมาณปกติ ดังนั้น สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องเตรียมรับมือคือการจัดการสต๊อกวัตถุดิบ จะต้องสต็อกวัตถุดิบอย่างไรไม่ให้เจ็บตัว ให้ร้านไปต่อได้แบบทุนไม่จม วันนี้ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ขอเสนอ 4 วิธีสต๊อกวัตถุดิบ พร้อมขั้นตอนการสต๊อกวัตถุดิบ ซึ่งเป็นเทคนิคที่เข้าใจง่าย ร้านสามารถนำไปปรับใช้ได้ทันที ไปชมกันเลยว่ามีวิธีใดบ้างในการบริหารสต๊อกวัตถุดิบ

1 สร้างระบบการสั่งซื้อในการใช้วัตถุดิบ

เพราะพื้นที่ในการจัดเก็บวัตถุดิบ ถือว่าเป็นขุมทรัพย์สำคัญของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ เนื่องจากเจ้าของร้านต้องเสียเงินไปกับการจ่ายต้นทุนวัตถุดิบ เพื่อที่เราจะได้นำวัตถุดิบเหล่านั้นมาต่อยอดเป็นเมนูต่าง ๆ ไว้สำหรับเสิร์ฟลูกค้า สร้างยอดขาย และกำไรให้กับร้านได้ในอนาคต

การมีระบบสต๊อกที่ดีจึงเป็นเรื่องที่สำคัญ โดยเจ้าของร้านควรมีการตรวจสอบจำนวน และคุณภาพของวัตถุดิบที่สั่งอยู่สม่ำเสมอ เพื่อเป็นการเช็กจำนวนสต็อกที่เหลือในแต่ละวันที่เกิดขึ้น โดยเฉพาะในสถานการณ์ช่วงนี้ที่ลูกค้าเริ่มมีกำลังซื้อน้อยลง การเช็กสต็อกในทุก ๆ วัน แล้วพบว่าหากมีวัตถุดิบไหนในร้านที่ใกล้หมด ก็จะต้องมีการรีบสั่งซื้อเพิ่มขึ้นทันที เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาของขาดสต็อก ในขณะที่ร้านคุณต้องเปิดหน้าร้านเพื่อให้บริการกับลูกค้า

นอกจากนี้การให้ความใส่ใจในเรื่องของการตรวจสอบสต็อก ยังช่วยควบคุม และตรวจสอบเรื่องต้นทุนวัตถุดิบได้อีกด้วย ช่วยป้องกันวัตถุดิบที่สูญหาย ลดการเสียต้นทุนไปโดยเปล่าประโยชน์ได้เป็นอย่างดี ซึ่งสามารถทำได้ง่าย ๆ ด้วยการนับออเดอร์ใส่ในแบบฟอร์มการนับสต็อกวัตถุดิบ เพื่อที่เราจะสามารถย้อนกลับมาดูได้ทุกเวลา และสามารถใช้ข้อมูลตรงนี้ในการวางแผนซื้อวัตถุดิบในครั้งต่อ ๆ ไปได้อีกด้วย สำหรับใครที่อยากได้ไฟล์จัดการสต็อกสามารถส่งข้อความหาเรา เพื่อรับไฟล์ไปใช้ได้เลยแบบฟรี ๆ

2 คุมมาตรฐานให้แม่น ด้วยการกำหนดสูตรมาตรฐาน

หากร้านอาหารของคุณใช้วิธีการกะปริมาณในการปรุงตอนทำอาหารให้กับลูกค้าอยู่ ขอให้หยุดทำสิ่งนี้ด่วน เพราะสิ่งนี้จะทำให้การบริหารจัดการสต็อกของร้านยากเกินที่จะควบคุมได้ อีกทั้งยังทำให้รสชาติของอาหารไม่คงที่อีกด้วย เนื่องจากการปรุงอาหารที่ขึ้นอยู่กับรสมือของเชฟ จะทำให้เกิดปัญหาได้ในภายหลัง คือคนอื่นไม่สามารถปรุงอาหารในส่วนของตรงนี้ได้ ทางที่ดีร้านอาหารควรกำหนดสูตรมาตรฐานให้พนักงานรู้จักการชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบทุกครั้งก่อนการใช้งาน หรือที่เรารู้จักกันคือ คู่มือสำหรับร้านอาหาร (Standard Operation Procedure : SOP) ที่จะช่วยแก้ปัญหารสชาติอาหารที่ผิดเพี้ยน ทำให้ธุรกิจสามารถดำเนินต่อไปได้อย่างมีระบบ มีเสถียรภาพ และสามารถคุมต้นทุนอาหารในแต่ละจานได้อย่างคงที่

หลาย ๆ คน คงอยากทราบแล้วใช่ไหมว่าการทำสูตรมาตรฐาน SOP ที่ดีต้องทำอย่างไร อันดับแรกต้องลงรายละเอียดให้ครบถ้วน โดยการทำสูตรอาหารที่ได้มาตรฐาน จะไม่ได้มีแค่เรื่องของการทำอาหารเท่านั้น แต่จะต้องทำให้ละเอียดไปถึงกระบวนการจัดการกับวัตถุดิบของแต่ละประเภทด้วย เช่น ตั้งแต่ตอนรับผักเข้ามาสต็อกจนถึงขั้นตอนการตัดแต่งผัก ว่าต้องมีวิธี และขั้นตอนการตัดแต่งผัก และการจัดเก็บอย่างไร ซึ่งสูตรมาตรฐาน SOP จะต้องมีความเข้าใจง่าย มีขั้นตอนที่ไม่ซับซ้อน เจ้าของร้านและเชฟสามารถจัดการฝึกอบรม หรือเทรนนิ่งให้กับพนักงานด้วยภาษาที่เข้าใจง่าย มีการแบ่งหัวข้อในการทำแต่ละขั้นตอนแบบชัดเจน และหากไม่สามารถมาสอนด้วยตัวเองได้ ก็สามารถใช้สื่ออื่น ๆ เข้ามาช่วย อย่างภาพ และคลิปวิดีโอขั้นตอนการทำที่ชัดเจน เพื่อที่เวลาพนักงานนำไปทำแล้วได้ความอร่อยที่เหมือนกับสูตรที่เจ้าของร้านได้ออกแบบไว้

ยกตัวอย่างเช่น การเลือกใช้ สูตรแม่ซอสปรุงสำเร็จ ที่ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ได้รวม “สูตรแม่ซอสพร้อมปรุงกว่า 10 สูตรสำเร็จ” ให้เจ้าของร้านสามารถนำสูตรนี้ไปทำอาหารต่อได้สบายมากกว่า 10,000 เมนู ทำได้ทั้งอาหารไทย และตะวันตก พร้อมเป็นซอสสูตรสำเร็จที่ช่วยทำให้ร้านคุณสามารถควบคุมคุณภาพอาหาร และต้นทุนได้เป็นอย่างดี สูตรซอสสำเร็จจะเป็นตัวช่วยที่ทำให้ร้านอาหารของคุณ ทำงานได้ง่ายขึ้น และราบรื่นไม่มีสะดุด ไม่ว่าคุณจะเป็นเจ้าของร้านอาหาร เชฟ ผู้จัดการร้านอาหาร หรือพ่อครัว ก็สามารถทำทุกจานให้อร่อยได้ตามมาตรฐาน

3 เช็กสต็อกด้วยตนเองอย่างสม่ำเสมอ

สำหรับร้านไหนที่มีเทคโนโลยีระบบร้านอาหารช่วยบันทึกข้อมูล เจ้าของร้านอย่าเพิ่งชะล่าใจด้วยการไม่เช็กสต็อกวัตถุดิบเด็ดขาด ควรมีการตรวจสต็อกวัตถุดิบด้วยตัวเองเพิ่มเติมด้วย เพราะระบบจะบอกได้เพียงแค่ตัวเลขที่เราออเดอร์วัตถุดิบเข้ามาเท่านั้น ซึ่งเราก็ไม่สามารถรู้ได้เลยว่าตัวเลขที่บันทึกจะตรงกับจำนวนวัตถุดิบที่มีอยู่ในสต็อกจริงมากน้อยแค่ไหน

อีกทั้งระบบจะไม่สามารถบอกได้ว่าวัตถุดิบชนิดใดกำลังจะหมดอายุ การตรวจสอบสต็อกอย่างสม่ำเสมอจึงเป็นเรื่องที่ควรทำ เพราะจะทำให้ร้านคุณมีความแม่นยำในการสั่งวัตถุดิบเพิ่ม สามารถบริหารสต็อกได้ในปริมาณที่เหมาะสม

นอกจากนี้การเช็กสต็อกจะช่วยทำให้เราสามารถวิเคราะห์ยอดขายเพื่อวางแผนการซื้อวัตถุดิบได้อีกด้วย ทำให้รู้ได้ว่าวัตถุดิบที่ลูกค้าชอบสั่งมาจากการทำเมนูอะไร และจากข้อมูลยอดขายของร้านตรงนี้นี่แหละ จะสามารถนำมาวิเคราะห์ได้ว่า เมนูไหนในร้านที่ขายดี และขายได้น้อย ใช้เป็นเกณฑ์ในการตัดสินใจได้ว่าเมนูไหนที่ควรดัน และเมนูไหนที่ควรยกเลิกขายได้ในอนาคต

4 หาตัวช่วยลดต้นทุนของสด

อย่างที่รู้กันว่าการสั่งซื้อของสดผ่านซัพพลายเออร์ หรือไปซื้อด้วยตัวเอง ในแต่ละครั้งมักจะมีต้นทุนค่าขนส่งมาตามมาเสมอ ซึ่งการสต็อกของที่ไม่ว่าจะซื้อในปริมาณที่น้อยหรือเยอะ ล้วนเป็นต้นทุนที่ต้องเสียเงินทั้งหมด และในสถานการณ์ที่เราต้องสต็อกของในช่วงวิกฤต การสั่งซื้อวัตถุดิบที่เป็นของสดจะทำให้เสียเม็ดเงินที่มีอยู่ในมือไปได้ง่าย

การใช้ผลิตภัณฑ์คนอร์สำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพจะช่วยให้ร้านคุณประหยัดต้นทุนได้มากกว่า ช่วยลดการสั่งซื้อวัตถุดิบที่เป็นของสดได้ ยิ่งในสถานการณ์ที่เราต้องสั่งซื้อของจากตลาดสด หรือซัพพลายเออร์ มาสต็อกที่ร้านแบบวันต่อวัน ในส่วนของตรงนี้เจ้าของร้านอาจลองพิจารณาถึงราคาสินค้าโดยรวมให้รอบคอบ โดยเปรียบเทียบกับเวลาที่เราต้องใช้พนักงานในการเตรียมของ ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบ และต้นทุนพนักงานสูงขึ้น

เพื่อทำให้ร้านคุณสามารถเซฟต้นทุนอาหารได้อยู่หมัด การใช้เครื่องปรุงที่เป็นแบบสำเร็จรูปจึงเป็นทางออกที่ดีที่สุด ลดการสั่งซื้อวัตถุดิบที่เป็นของสดได้ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือการเลือกใช้ ผงรสมะนาว ตราคนอร์ จะทำให้ร้านอาหารไม่ต้องสต็อกมะนาวสดให้ยุ่งยาก ลดการเสียต้นทุนในการขนส่ง ช่วยทำควบคุมต้นทุนอาหารได้สบาย หมดห่วงเรื่องของสดที่เหลือทิ้ง สามารถนำไปปรุงอาหารได้ทันทีแบบไม่ต้องเสียเวลาคั้นให้ยุ่งยาก และที่สำคัญทำจากมะนาวแป้นแท้ 100% ได้รสชาติที่เปรี้ยวคงที่ทุกฤดูกาลแน่นอน

ขั้นตอนการสต๊อกวัตถุดิบ

1. ตรวจเช็กจำนวนวัตถุดิบที่สั่งทุกครั้ง โดยจะต้องระบุหน่วยที่บันทึกของวัตถุดิบแต่ละประเภทให้เหมือนกันทั้งหมด ยกตัวอย่างเช่น กิโลกรัม กรัม มิลลิกรัม เป็นต้น เพื่อให้ง่ายต่อการคิดคำนวณ และการนับสต็อกที่สามารถเทียบปริมาณได้ทันทีเลยว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดที่สต็อกมีจำนวนที่มากหรือน้อย ต่างกันแค่ไหน ได้อย่างแม่นยำและรวดเร็ว เคล็ดลับ: ผักเสียง่าย ควรซื้อให้น้อย ซื้อให้บ่อย ผักที่รับประทาน ต้องเช็กต้น ใบ ดอก ของวัตถุดิบที่สต็อกให้ครบ เช่น ผักกาด กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ตรงก้านจะต้องไม่มีสีขาว ๆ เทา ๆ ใบจะต้องสด ไม่แห้ง ไม่ช้ำ ไม่เหลือง หรือมีราขึ้น เป็นต้น หากต้องสต็อกของประเภทพวกผักที่เป็นผล อย่างเช่น มะเขือ แตงกวา แนะนำให้เลือกผลที่มีลักษณะขั้วติดแน่น สีสด อวบ ผิวตึง ไม่มีรอยเหี่ยว รวมถึงมีความแก่อ่อนพอเหมาะ จะเป็นผักสดที่มีคุณภาพ สำหรับเนื้อสัตว์ น้ำซุป น้ำแกง พริกแกง สามารถนำไปแช่แข็งเพื่อที่จะยืดอายุวัตถุดิบได้นานขึ้น ช่วยเซฟต้นทุน ทำให้ร้านไม่ต้องทิ้งเงินลงถังขยะไปโดยเปล่าประโยชน์
2. ระบุวันที่วัตถุดิบเข้ามาในร้าน และวันที่หมดอายุให้ชัดเจน สามารถติดป้ายสีเพื่อแสดงถึงประเภทของวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ เป็นต้น เพื่อที่พนักงานในครัวจะได้ทราบว่าควรหยิบวัตถุดิบตรงไหนมาใช้ก่อนได้บ้าง แนะนำให้ทำแถบสี และหมายเลขกำกับไว้ที่วัตถุดิบ พนักงานควรนำแถบสีพร้อมหมายเลขเข้าไปติดที่วัตถุดิบทันที เพื่อให้คนหยิบรู้ว่าตัวเองหยิบวัตถุดิบไปใช้ได้ถูกต้องหรือไม่ ซึ่งสำหรับหมายเลขที่นำไปติด จะทำให้ตรวจสอบได้ง่ายว่า “วัตถุดิบที่ใช้ไปมีประมาณเท่าไหร่ และตรงกับยอดขายวันนั้นของคุณหรือไม่” ป้องกันวัตถุดิบที่สูญหายจากร้านได้อีกด้วย เมื่อซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบที่ร้าน พนักงานจะต้องตรวจเช็กอย่างละเอียด และจัดเก็บวัตถุดิบอย่างถูกต้อง ซึ่งในสถานการณ์แบบนี้ที่ทุกคนต้องรัดเข็มขัด การบริหารสต็อกจะต้องมีความรอบคอบมาก ๆ  เคล็ดลับ: พยายามซื้อให้น้อย ซื้อให้บ่อย จากที่ปกติร้านเราจะต้องสต็อกของในจำนวนมาก ๆ เพื่อที่เราจะได้ประหยัดต้นทุน แต่ในสถานการ์แบบนี้ที่ลูกค้ามีกำลังซื้อลดลง การเปิดเมนูหน้าร้านให้ครบเป็นเรื่องที่ต้องทำ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ส่งผลทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้น การสั่งของมาสต็อก เจ้าของร้านควรซื้อให้น้อย และซื้อให้บ่อย ถึงแม้ว่าเราจะต้องซื้อปลีกในราคาที่สูงกว่าการซื้อวัตถุดิบแบบขายส่ง แต่การซื้อเท่าที่ใช้ โดยไม่ต้องทิ้งของลงถังขยะเป็นสิ่งที่ดีกว่า เนื่องจากจะช่วยเซฟเงินในกระเป๋ากว่าการซื้อแบบจำนวนมาก
3. จัดเรียงวัตถุดิบให้ง่าย และสะดวกต่อการหยิบใช้ ส่วนมากที่เชฟมืออาชีพใช้กัน คือการดูที่แค่วัน/เดือน/ปี ที่จะมีความชัดเจนกว่าการใช้แบบแถบสี และเพื่อลดความผิดพลาดของวัตถุดิบที่เหลือค้างสต็อก การทำแบบนี้จะทำให้รู้ว่าควรใช้วัตถุดิบไหนก่อน-หลัง หรือในบางร้านจะเลือกจัดเรียงวัตถุดิบที่มาใหม่ อยู่ทางด้านซ้ายมือสุดของตู้เย็น แล้วทำการกำหนดว่าพนักงานจะต้องหยิบใช้จากทางด้านขวาไล่ไปทางด้ายซ้าย เพื่อที่จะได้ระบายสต็อกวัตถุดิบตามวันหมดอายุ