ช่วงเวลาแห่งความสุขใกล้เข้ามาทุกที เจ้าของร้านไหนกำลังรอช่วงนี้อยู่ ยกมือขึ้น! เพราะเป็นช่วงที่มีวันหยุดเยอะที่สุด แต่หารู้ไม่!? นี่อาจจะเป็นฝันร้ายของร้านอาหารหลาย ๆ เจ้าเช่นกัน เพราะในบางพื้นที่ คำว่า ‘วันหยุด’ อาจแปลว่า การไม่มีลูกค้า หรือลูกค้าประจำหายไป เพราะเดินทางกลับบ้านบ้าง หรือไปเที่ยวต่างจังหวัดนานๆ นั่นเอง
การจัดสต็อกวัตถุดิบภายในร้านจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมาก หากเราวางแผนไม่ดี ต้นทุนของเราอาจจะหายไปพร้อมๆ กับวัตถุดิบที่หมดอายุได้ ไปดูกันดีกว่า ว่าเราสามารถจัดการ และวางแผนในการจัดสต็อกวัตถุดิบช่วงวันหยุดยาวอย่างไรได้บ้าง!
1. พูดคุยกับลูกค้าประจำ เพื่อคำนวณจำนวนลูกค้าคร่าวๆ
แน่นอนว่าสิ่งแรกที่ผู้ประกอบการร้านอาหารอย่างเราควรทำมากที่สุด คือการพูดคุยกับลูกค้าประจำ ว่าหยุดสิ้นปีนี้วางแผนไปเที่ยวไหนไหม หรือเดินทางไกลหรือเปล่า เพื่อเป็นการคาดการณ์ และวางแผนการจัดสต็อกวัตถุดิบให้เหมาะกับจำนวนลูกค้าที่มีเกณฑ์จะเข้าร้าน
หรือหากร้านของเรามี Social Media ก็สามารถพูดคุยกับกลุ่มผู้ติดตาม หรือลูกค้าของเราได้ผ่านทางการตั้ง Poll หรือพูดคุยผ่านหน้า Facebook Page เพื่อเก็บข้อมูล นี่อาจเป็นอีกหนึ่งช่องทางที่ทำให้ลูกค้ารู้ว่าร้านของเรามีการเคลื่อนไหว
2. เพิ่มหน้าที่การนับสต็อกให้จริงจังขึ้น เพื่อเลี่ยงการตกหล่น หรือมีวัตุดิบที่ลืมใช้
ยิ่งเป็นช่วงวันหยุดยาว เราควรหาเสาหลักในการจัดสต็อกวัตถุดิบให้จริงจังขึ้น โดยควรกำหนดหน้าที่ให้ชัดเจน โดยอาจจะกำหนดสัก 1-2 คนเป็นผู้รับผิดชอบ ซึ่งจะต้องเป็นคนที่สามารถจัดการได้ดี ไม่สับสน ละเอียด รอบคอบ สามารถประเมินวัตถุดิบเก่า และใหม่ได้อย่างเหมาะสม รวบถึงสามารถระบุวันเข้า และออกได้อย่างชัดเจน สามารถวางแผนการเร่งใช้วัตถุดิบนั้นๆ ได้ เพื่อลดการเสียต้นทุนโดยใช่เหตุนั่นเอง
3. วางแผนการระบายวัตถุดิบออกก่อน (First in first out)
ร้านอาหารส่วนใหญ่มักใช้วิธี FIFO ในการจัดสต็อกวัตถุดิบอาหารอยู่แล้ว ซึ่งเราสามารถแบ่งเป็นอาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และอาหารแห้ง อาหารกระป๋องได้ โดยวัตถุดิบแต่ละประเภทต้องมีการระบุหน้ากล่องอย่างชัดเจน และเลือกใช้อาหารสดก่อน เพราะจะเสียเร็วกว่า
แต่วัตถุดิบสดบางชนิด สามารถใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทดแทนได้ เราขอแนะนำ การเลือกใช้สามเกลอพร้อมใช้ ตราคนอร์ เพื่อนำมาประกอบอาหาร แทนการใช้สามเกลอสด หรือการเลือกใช้ซอสมะขามเปียกเข้มข้น ตราคนอร์ แทนการใช้มะขามเปียกจริง ลดขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบได้ แถมยังช่วยประหยัดต้นทุน รสชาติดี ไม่เพี้ยนแน่นอน แถมเก็บไว้ได้นานอีกด้วย
4. ออกโปรโมชั่น / เมนูใหม่ / จับคู่เมนูขายดีในราคาพิเศษ เพื่อระบายวัตถุดิบออก
หลังจากจัดระบบสต็อกวัตถุดิบแล้ว ก็อย่าลืมระบายอาหารสด อาหารแห้งออก เพื่อความสดใหม่ของอาหาร โดยเราสามารถทำได้หลายวิธี เช่น
- ออกโปรโมชั่นใหม่ หรือเมนูพิเศษ ซึ่งสามารถทำได้ทั้งแบบเฉพาะเมนูใหม่ที่มีแค่ช่วงนี้ หรือจะเป็นเมนูที่ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมาก และมาจับคู่กับเมนูขายดีในร้าน
- เราสามารถส่งต่อวัตถุดิบที่ร้านอื่น ๆ ขาดแคลนได้ หรือจะเป็นการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบกัน เพื่อลดความเสี่ยงที่วัตถุดิบของเราจะหมดอายุนั่นเอง
อย่าลืมนำ 4 ทริคไปปรับใช้ช่วงหยุดยาวสิ้นปีนี้ รับรองว่าหากเรามีการวางแผนที่ดี จัดสต็อกวัตถุดิบได้ละเอียด หรือเลือกใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมาใช้แทน ก็จะสามารถลดความเสี่ยงในการต้นทุนหาย แถมไม่ต้องเสียวัตถุดิบโดยใช่เหตุด้วยนะ
ข้อมูลอ้างอิง:
กลับสู่ การจัดการร้านอาหาร
.jpg "ผงรสมะนาว ตราคนอร์ 400 กรัม")
