รวมทริคในการวางแผนและการจัดการครัวจากเชฟทั่วโลก ที่สะดวก ง่าย และสามารถใช้ได้จริง เพราะการวางแผนที่ดี มีการเตรียมพร้อมอยู่เสมอ จะช่วยลดความเครียดเรื่องเวลาและงบประมาณได้ ไปดูกันว่าในการควบคุมและวางแผนครัวในร้านอาหาร ให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ควรทำอย่างไรบ้าง
1 ร้านอาหารมีแนวทางในการลดต้นทุน
การคำนวณจำนวนเมนู หรือสินค้าที่สามารถทำกำไรให้ร้านได้ เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรทำทุกสัปดาห์ โดยต้องคำนึงถึงวันหมดอายุ และคุณภาพของสินค้าด้วย อีกทั้งยังสามารถวางแผนควบคุมต้นทุนให้ถูกลง ด้วยการควบคุมแรงงาน การจัดซื้อวัตถุดิบอุปกรณ์ การจัดจ้างพนักงาน และการบริการขนส่งต่าง ๆ
2 สร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบที่มี และสะดวกในการประกอบอาหาร
ไม่จำเป็นต้องเสียเวลาและทักษะไปกับการสร้างสรรค์เมนูประจำร้านที่ลูกค้าอาจจะไม่ประทับใจ แนะนำให้เลือกสร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบที่ใช้เป็นประจำ สรรหาง่าย และคุ้นเคยในการนำมาประกอบอาหาร จะสามารถช่วยให้ร้านทำขายได้อย่างสม่ำเสมอ เช่น เลือกใช้วัตถุดิบประจำฤดูกาล หรือวัตถุดิบที่มีการผลิตปริมาณมากในพื้นที่ใกล้ ๆ ซึ่งหาซื้อได้สะดวก และมักมีราคาถูก
3 จัดเตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงให้พร้อมก่อนประกอบอาหาร
ก่อนเริ่มการประกอบอาหารทุกครั้ง ควรจัดการตวงวัดเครื่องปรุง และเตรียมวัตถุดิบให้พร้อม เพื่อลดความกดดันให้กับพนักงาน เมื่อต้องปรุงอาหารที่มีออเดอร์เข้ามาเป็นจำนวนมาก
การเตรียมพร้อมยังรวมไปถึงการจัดแจงอุปกรณ์ที่จะใช้ เช่น เตรียมมีดไซซ์ต่าง ๆ ที่จะใช้ และต้องลับมีดให้คมพร้อมใช้งานอยู่เสมอ หรือจะเป็นการวอร์มเตา หรือเตาอบก่อนใช้งาน เพื่อเป็นการเพิ่มความรวดเร็วในการปรุงอาหารมากขึ้น อีกทั้งยังรวมไปถึงการจัดพื้นที่สำหรับขยะ และความสะอาดในบริเวณครัว เพื่อสุขอนามัยที่ดี
4 จัดแจงหน้าที่ของพนักงานในการทำความสะอาด
การมีเช็กลิสต์ตารางทำความสะอาด จะช่วยจัดระเบียบหน้าที่ของพนักงานแต่ละคนได้ง่ายขึ้น โดยสามารถแบ่งทีมทำความสะอาดตามสัดส่วนของร้าน เช่น ห้องครัว และพื้นที่รับประทานอาหารควรได้รับการทำความสะอาดทุกวัน และเอาใจใส่เป็นพิเศษ เพราะสุขอนามัยเป็นสิ่งสำคัญ ส่วนการทำความสะอาดเฟอร์นิเจอร์ตกแต่งร้าน หรือของตกแต่ง สามารถทำความสะอาดได้สัปดาห์ละ 2 - 3 ครั้ง
5 พนักงานในร้านควรทำได้หลายหน้าที่
การฝึกให้พนักงานแต่ละคนมีความยืดหยุ่นในแต่ละหน้าที่ จะช่วยให้พนักงานสามารถหมุนเวียนทำหน้าที่ที่แตกต่างกันออกไปได้หลากหลาย เป็นการเตรียมพร้อมเพื่อรับมือ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงกะทันหัน เช่น มีออเดอร์เข้ามาจำนวนมาก หรือพนักงานเจ็บป่วย ลาออก ก็จะช่วยให้ร้านไปต่อได้ เพราะพร้อมรับมือได้ทุกสถานการณ์
6 ออกแบบแผนผังของร้านอาหารให้เหมาะสม
แผนผังของร้านอาหาร มีผลต่อประสิทธิภาพในการทำงานของพนักงาน เพราะการวางแผนผังร้านไม่ได้ทำเพื่อความสวยงามเพียงเท่านั้น แต่ยังเป็นการคำนวณว่าเราจะใช้พื้นที่ในแต่ละส่วนอย่างไร สัดส่วนของโต๊ะอาหารในร้านควรเป็นเท่าไหร่ และทางเดินภายในร้านที่กว้างพอสำหรับการทำงานของพนักงาน ให้สามารถเดินเสิร์ฟอาหารได้คล่องแคล่ว ไม่ชนโต๊ะ หรือเดินเบียดเมื่อต้องสวนทางกัน
ซึ่งหากออกแบบแผนผังร้านไม่ดี จะส่งผลเสียต่อทั้งการทำงานของพนักงาน และความพึงพอใจของลูกค้า รวมถึงระยะเวลาในการใช้เสิร์ฟอาหารควรอยู่ในเวลาที่พอเหมาะพอดี
7 ขอความเห็นที่สองจากผู้เชี่ยวชาญ ก่อนตัดสินใจ
ผู้ประกอบการสามารถขอความคิดเห็นจากที่ปรึกษาร้านอาหารหรือเชฟ ในการวางแผนจัดการร้านอาหาร โดยให้เข้ามาสังเกตการณ์ และประเมินบรรยากาศภายในร้าน รวมถึงดูการวางแผนการทำงานของพนักงาน เพื่อจะได้มุมมองหรือแนวทางในการทำงานที่แตกต่างและสดใหม่มากขึ้น
8 ถามความคิดเห็นพนักงานในร้าน เพื่อให้ได้ไอเดียใหม่ ๆ
ลองสร้างกล่องขอความคิดเห็นจากพนักงาน ไม่ว่าจะเกี่ยวกับการทำงาน แจ้งปัญหาภายในร้าน หรือขอไอเดียโปรโมชันดี ๆ ที่อยากนำมาทำแคมเปญในเทศกาลต่าง ๆ เพื่อกระตุ้นยอดขาย สำหรับไอเดียไหนที่นำมาใช้แล้วได้รับผลตอบรับดี ก็ให้เงินรางวัลกับพนักงานเจ้าของไอเดียเป็นค่าตอบแทน เพื่อกระตุ้นให้พนักงานทุกคนมีแรงบันดาลใจในการทำงาน ภูมิใจกับงานที่ทำ และกล้าแสดงความคิดเห็นมากขึ้น
รู้อย่างนี้แล้ว ผู้ประกอบการอย่าลืมนำไปปรับใช้ และหมั่นทำเช็กลิสต์ดูว่าคุณสามารถทำได้ครบทั้ง 8 ข้อนี้แล้วหรือยัง เพื่อให้การทำงานในร้านอาหารของคุณมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยคุณสามารถลงทะเบียนเรียนการบริหารจัดการร้านอาหารวิธีอื่น ๆ ได้อีกมากมาย ผ่านออนไลน์แบบฟรี ๆ กับ UFS Academy ที่จะช่วยให้คุณนำไปปรับใช้เพื่อพัฒนาการจัดการร้านอาหารของคุณได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
คอร์สเรียนฟรีออนไลน์: การจัดการร้านอาหารและคอร์สอื่นๆ
ลงทะเบียนเรียนออนไลน์ คอร์สเรียนออนไลน์ฟรีสำหรับเชฟและผู้ประกอบการร้านอาหาร คอร์สใหม่อัพเดททุกเดือน
