รวมเทคนิคและวิธีวางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ

ธุรกิจร้านอาหารยังมีความท้าทายใหม่ ๆ ให้ต้องรับมืออีกเพียบ และถึงแม้ว่าสถานการณ์ตอนนี้หลาย ๆ ร้านจะกลับมาเปิดได้ปกติแล้ว แต่ก็ยังต้องให้บริการแบบเดลิเวอรี่อยู่ ระบบร้านอาหารจึงเป็นหัวใจสำคัญสำหรับร้านอาหารมาก ๆ การวางระบบร้านอาหารให้มีความพร้อมอยู่เสมอจึงเป็นเรื่องที่มองข้ามไปไม่ได้เด็ดขาด

หลาย ๆ คนที่กำลังสงสัยอยู่ว่าในวันที่เราต้องกลับมาขายหน้าร้านและเดลิเวอรี่ไปพร้อม ๆ กัน จะต้องทำอย่างไรให้ร้านอาหารของเราสามารถรองรับลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ ป้องกันข้อผิดพลาดเมื่อลูกค้าเข้ามาใช้บริการให้ได้มากที่สุด ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จะมานำเสนอวิธีวางระบบร้านอาหารของร้านคุณให้เป็นมืออาชีพ โดยเราจะแบ่งระบบร้านออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนของหน้าร้านที่เป็นงานบริการ และในส่วนของหลังร้านที่เป็นงานครัว ให้เจ้าของธุรกิจและผู้ประกอบการร้านอาหารได้นำเทคนิคนี้ไปปรับใช้กับธุรกิจได้อย่างมีประสิทธิภาพ

1 ระบบหน้าร้านอาหาร: ทัพสำคัญดันยอดให้ร้าน

อยากให้ร้านเป็นที่ประทับใจสำหรับลูกค้า ต้องใส่ใจในเรื่องของการบริการ เพราะการบริการที่ดีจะไม่ใช่แค่เรื่องการเสิร์ฟอาหารเท่านั้น แต่ต้องมองถึงเรื่องการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้าด้วย และยิ่งในสถานการณ์ช่วงนี้ที่ได้มีการเปิดประเทศ ทำให้โอกาสในการให้บริการลูกค้าจะไม่ใช่แค่คนไทยเพียงอย่างเดียว แต่จะรวมถึงนักท่องเที่ยวต่างชาติที่เข้ามาใช้บริการร้านคุณด้วย ดังนั้นทีมงานที่อยู่หน้าร้านจึงถือว่ามีความความสำคัญ เพราะถือว่าเป็นหน้าตาของร้านอาหาร และเป็นส่วนที่ทำให้ร้านมียอดขายเพิ่มขึ้นได้ เจ้าของธุรกิจจึงต้องวางระบบร้านอาหาร เพื่อสร้างมาตรฐานในการทำงานของพนักงานให้ได้ตามเกณฑ์มาตรฐานที่ตั้งไว้นั่นเอง ซึ่งทีมงานหน้าร้านจะต้องประกอบไปด้วยพนักงานที่ทำหน้าที่อะไรบ้าง เราสามารถวางระบบตำแหน่งพนักงานหน้าร้านได้ตามนี้เลย

• ผู้จัดการร้าน สำหรับตำแหน่งนี้เจ้าของร้านสามารถทำหน้าที่นี้เองก็ได้เช่นกัน ผู้จัดการถือว่ามีความสำคัญกับร้าน เพราะจะต้องคอยช่วยดูแลความเรียบร้อยของร้าน ดูแลให้ทีมงานทำงานให้เป็นไปตามเป้าหมายที่กำหนด ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการวางแผน และการแก้ปัญหารวมถึงการบริหารจัดการยอดขายให้เป็นไปได้ตามเป้าหมายที่วางไว้อีกด้วย
• พนักงานต้อนรับ เป็นด่านแรกที่จะได้พบและพูดคุยกับลูกค้า อีกทั้งยังเป็นคนสุดท้ายที่บอกลาลูกค้าหลังจากที่ใช้บริการที่ร้านเสร็จ เพื่อชวนให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการที่ร้านอีกครั้ง เป็นอีกหนึ่งตำแหน่งงานที่จะต้องมีทักษะในการจัดการคิว มีหน้าที่ต้อนรับ และพาลูกค้าไปที่โต๊ะอาหาร ทั้งยังรับจองโต๊ะจากลูกค้า ดูแลโต๊ะให้เรียบร้อยก่อนถึงเวลาจอง ให้เกิดข้อผิดพลาดน้อยที่สุด
• พนักงานเสิร์ฟ หรือ บริกร ที่ไม่ได้มีแค่ทักษะการเสิร์ฟที่ดี แต่ต้องสามารถอธิบาย และตอบคำถามเกี่ยวกับเมนูในร้านได้อย่างคล่องแคล่ว สามารถบอกจุดเด่นของอาหาร มีการแนะนำเมนูใหม่ ๆ หรือบอกเกี่ยวกับวิธีรับประทานที่เพิ่มความอร่อยให้กับเมนูนั้น ๆ เช่น สามารถเริ่มต้นง่ายๆ ด้วยการขายเมนูเสริมเพิ่มเติม เช่น ลูกค้าสั่งผัดกะเพราหมูสับ พนักงานสามารถสอบถามว่าอยากรับไข่ดาวเพิ่มไหม หรือลูกค้ามีการสั่งเมนูแกงส้มผักรวมซี่โครงหมู พนักงานก็สามารถแนะนำให้ลูกค้าเลือกสั่งคู่กับเมนูไข่เจียวปู รสกลมกล่อม เนื้อแน่น ได้รสชาติที่เปรี้ยว เค็ม หวานนิด ๆ ตัดกับความมัน อร่อยลงตัวกับรสสัมผัสนุ่ม ๆ ของไข่เจียว และเนื้อปู เป็นต้น

2 การวางระบบหลังร้านอาหาร: ทีมเวิร์คดี มีชัยไปกว่าครึ่ง

ร้านอาหารจะไม่มีทางประสบความสำเร็จเลย หากขาดระบบครัวที่มีประสิทธิภาพ ยิ่งเราต้องกลับมาเปิดหน้าร้าน ไปพร้อม ๆ กับการให้บริการแบบเดลืเวอรี่ เจ้าของร้านยิ่งต้องใส่ใจ เพราะการควบคุมมาตรฐานของการจัดการงานครัวได้อย่างมีประสิทธิภาพเป็นตัวชี้วัดผลกำไรและขาดทุนให้กับร้านคุณได้ เจ้าของร้านจึงต้องมีการวางระบบหลังร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการกำหนดมาตรฐานสูตรอาหาร การจัดซื้อวัตถุดิบ การควบคุมสต็อก และการจัดการขยะอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อลดต้นทุนของร้านอาหาร ให้ไม่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษา และบริหารจัดการอีกด้วย

งานหลังครัวเป็นงานด้านการผลิต หน้าที่สำคัญคือจัดเตรียมอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐานที่ร้านกำหนดไว้ เช่นเดียวกับส่วนหน้าบ้าน การวางระบบครัว ก็ต้องเริ่มจากการกำหนดตำแหน่งหน้าที่พนักงานเช่นกัน สำหรับส่วนนี้คือ หัวหน้าเชฟหรือหัวหน้าพ่อครัว ผู้ช่วยเชฟ และพนักงานครัว

• หัวหน้าเชฟ หรือ หัวหน้าพ่อครัว หัวหน้าเชฟ เป็นหัวเรือสำคัญในห้องครัว ที่ต้องคอยควบคุม ดูการปรุงอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐาน รวมถึงมีการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ และดูแลภาพรวมเรื่องต้นทุนของวัตถุดิบ ความสะอาด ที่จะต้องมีการตรวจสอบคุณภาพอาหาร และรับผิดชอบอาหารทุกจานเวลาที่ออกไปเสิร์ฟให้กับลูกค้า หรือมีการส่งแบบเดลิเวอรี่ ให้เป็นไปตามมาตรฐานของร้านอาหาร และเพื่อให้ทุกออเดอร์ที่ลูกค้าสั่ง อร่อยได้มาตรฐานทุกจาน มีรสชาติของอาหารที่กลมกล่อม ด้วยหน้าที่ความรับผิดชอบหลากหลายด้าน หัวหน้าเชฟจึงควรมีตัวช่วยอย่างผลิตภัณฑ์คนอร์สำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพ ที่ตอบโจทย์ทุกการทำอาหารแบบมืออาชีพ ไม่ว่าจะเป็น ต้ม ผัด นึ่ง ทอด หรือยำ ก็ทำได้หลากหลาย ทั้งจานไทย เอเชีย และตะวันตก พร้อมเป็นผู้ช่วยเชฟ ช่วยลดขั้นตอนในการเตรียมวัตถุดิบ และย่นเวลาในการปรุงอาหารได้เร็วขึ้น ด้วยผลิตภัณฑ์จากคนอร์สำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพ อาทิ ผงมะนาว ตราคนอร์ ผงปรุงรสคนอร์อร่อยชัวร์ผงปรุงครบรส รสหมู หรือ คนอร์อร่อยชัวร์ผงปรุงครบรส รสไก่ เป็นต้น นอกจากนี้ หัวหน้าเชฟจะมีหน้าที่ช่วยบริหารการบริการให้กับลูกค้า รวมถึงการวางแผนบริหาร ต้นทุน ควบคุมค่าใช้จ่ายของวัตถุดิบ และยังมีหน้าที่ในการสอนงาน มอบหมายงาน และดูแลทีมงานในครัวให้มีความเรียบร้อยอีกด้วย
• ผู้ช่วยเชฟ ในส่วนของพนักงานที่ทำหน้าที่ช่วยเหลือหัวหน้าเชฟ จะต้องมีการดูแลในเรื่องของรายละเอียดตามที่หัวหน้าเชฟได้มีการมอบหมายมาให้ ยกตัวอย่างเช่น การตรวจสอบเรื่องการสต็อกวัตถุดิบ การสั่งวัตถุดิบในแต่ละวันให้ครบ เป็นต้น ซึ่งในช่วงวิกฤตแบบนี้ ร้านอาหารจะต้องมีการคอยควบคุม และติดตามค่าใช้จ่ายในทุก ๆ รายการอย่างใกล้ชิดในทุก ๆ วัน เพื่อที่คุณจะได้รู้ว่าร้านของคุณยังมีต้นทุนอื่น ๆ หรือค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ที่ไม่จำเป็นเพิ่มขึ้นมามากน้อยแค่ไหน เจ้าของร้านจะต้องคอยดูว่ามีแนวโน้มของต้นทุนอาหารมีเพิ่มขึ้นหรือลดลง เพื่อที่ร้านคุณจะได้ปรับแผนการทำงานได้อย่างทันท่วงที ในสภาวะเศรษฐกิจที่ไม่แน่นอนในปัจจุบัน
• พนักงานครัว จะต้องมีการจัดเตรียมวัตถุดิบ ปรุงอาหาร ทำความสะอาด ฯลฯ โดยจะต้องทำงานตามขั้นตอนที่กำหนด และช่วยดูแลในเรื่องของการควบคุมปริมาณของเสีย

หลักสำคัญของการวางระบบร้านอาหารคือ ผู้ประกอบการจะต้องมีการลำดับขั้นตอนการทำงานของพนักงานในส่วนของหน้าร้าน และหลังร้านอย่างชัดเจน เพื่อให้การทำงานในร้านอาหารของคุณนั้นราบรื่น และลดข้อผิดพลาดที่จะเกิดให้ได้มากที่สุด แต่นอกจากหลักการในการวางระบบร้านอาหารแล้ว ตัวช่วยในการจัดการร้านอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญเพื่อทุ่นเวลา ลดต้นทุน และรักษามาตรฐานของอาหารทุกจาน ขอแนะนำผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารสำหรับผู้ประกอบการมืออาชีพจากยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ ที่สามารถเป็นตัวช่วยอย่างมีประสิทธิภาพให้คุณได้ทั้งอาหารไทย อาหารตะวันออก อาหารตะวันตก อาหารฟิวชั่น เบเกอรี่และเครื่องดื่มเลยทีเดียว