3 เทคนิคสำหรับเตรียมของไว้ทำก่อนขาย

เมื่อร้านต้องเจอกับปัญหา “อาหารออกช้าจนลูกค้าบ่น” อีกหนึ่งสัญญาณอันตรายที่จะทำให้ร้านเกิดปัญหาในอนาคตได้ เนื่องจากการเสิร์ฟอาหารช้า ทำให้ลูกค้าเกิดความไม่พอใจ โดยเฉพาะร้านอาหารที่ขาดระบบการจัดการที่ดี ในสถานการณ์ที่ทุกคนกำลังเร่งรีบ อาจทำให้ร้านอาหารเสิร์ฟอาหารผิดออเดอร์ได้

ดังนั้นการทำร้านอาหารที่ดี ทางร้านต้องมีการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมอยู่เสมอ เพราะถือว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยลดระยะเวลาในการปรุงอาหารได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังช่วยทำให้ร้านอาหารสามารถกำหนดสูตรให้เป็นไปตามมาตรฐาน ลดต้นทุนอาหาร ทำให้ร้านมีกำไรเพิ่มขึ้นได้อีกด้วย วันนี้ ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์จะมาแชร์ 3 เทคนิคเตรียมของไว้ทำก่อนขาย ผู้ประกอบการสามารถนำไปปรับใช้แก้ปัญหาเสิร์ฟช้า แถมยังคุมต้นทุน คุมรสชาติให้คงที่ได้ด้วย มีเทคนิคใดบ้าง ไปชมกันเลย

1 แพ็กวัตถุดิบต่อจานแบบเป็นแพ็ก

การเสิร์ฟอาหารที่ดี สิ่งแรกที่ร้านต้องคำนึงถึงคือเรื่องของเวลาทำอาหารที่ไม่ช้าจนเกินไป และถึงแม้ว่าเราจะทำอาหารเสิร์ฟได้เร็ว แต่เมื่อลูกค้ารับประทานแล้วมีรสชาติที่ไม่อร่อย การเสิร์ฟอาหารที่เร็วก็จะไม่มีประโยชน์ ส่งผลให้ร้านเสียลูกค้าตามมาได้

เพื่อให้ร้านสามารถเสิร์ฟอาหารได้อย่างรวดเร็ว และอร่อยได้มาตรฐานทุกจาน การเตรียมวัตถุดิบก่อนขายจะช่วยแก้ปัญหาเรื่องรสชาติของอาหารได้อย่างคงที่ในเวลาที่เร่งรีบ แนะนำว่าให้ทางร้านมีการเตรียมวัตถุดิบก่อนทำอาหาร (Pre-Cook) ด้วยการแพ็กวัตถุดิบต่อจานแบบเป็นแพ็ก เมื่อมีการสั่งอาหารจานนั้น ๆ ก็สามารถหยิบมาปรุงได้อย่างรวดเร็ว ในปริมาณอาหารที่มีสัดส่วนเท่า ๆ กันทุกจาน ทำให้สามารถควบคุมต้นทุนต่อจานได้อย่างคงที่

ยกตัวอย่างเช่น เมนูผัดผักรวม รสชาติอร่อยกลมกล่อมโดนใจ เจ้าของร้านเตรียมวัตถุดิบสำหรับผักต่อจานด้วยการแพ็กวัตถุดิบ และส่วนผสมที่สามารถเตรียมไว้ก่อนปรุงล่วงหน้าในรูปแบบเป็นสัดส่วน (Portion) คำนวณปริมาณส่วนผสมสำหรับหนึ่งเสิร์ฟด้วยการจัดเป็นชุด ๆ จะเลือกแพ็กใส่กล่อง หรือถุงพลาสติกซิปล็อกให้สะดวกต่อการจัดเก็บ และหยิบมาปรุงรสได้อย่างรวดเร็ว หรือสำหรับร้านอาหารที่มีเมนูส้มตำ ก็สามารถจัดมะละกอที่มีการซอยไว้แล้วใส่ในถุงซิปล็อกตามน้ำหนักต่อจานเอาไว้ เมื่อลูกค้าสั่งออเดอร์เข้ามา ก็สามารถนำไปปรุงกับน้ำยำได้ทันที ช่วยทำให้อาหารเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว ทันใจลูกค้าแน่นอน

2 อย่าทำไปหั่นไป หั่นเนื้อสัตว์ไว้ก่อน

ยิ่งพร้อม ยิ่งได้เปรียบ สำหรับร้านอาหารที่มีเนื้อสัตว์ในเมนู แนะนำให้มีการเตรียมวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ให้พร้อม ยกตัวอย่างเช่น อยากลองเปลี่ยนเมนูธรรมดา ๆ อย่างเมนูกะเพราที่ทุกคนคุ้นเคย มานำเสนอในรูปแบบใหม่ด้วยการทำเป็นเมนูข้าวกะเพราเบญจรงค์ อาหารจานเดียวที่มีความหอม และรสชาติที่กลมกล่อมของ ของผัก 5 อย่าง โดยทางร้านควรมีการหั่นเนื้อหมูเป็นชิ้น ๆ หรือจะเลือกสับหมู เตรียมไว้ให้พร้อมก่อนจะดีกว่า ไม่ควรทำไป หั่นไป เพราะการเตรียมอาหารในช่วงเวลาที่เร่งรีบจะทำให้เกิดข้อผิดพลาดได้

อยากให้ลองคิดภาพตาม หากเราต้องปรุงอาหารแต่ละจานไปพร้อม ๆ กับการนั่งหั่นหมู หั่นไก่ สับหมู เด็ดผัก ให้กับทุกจาน โดยไม่มีการเตรียมวัตถุดิบไว้ก่อน จะทำให้เสียเวลาเป็นอย่างมาก ส่งผลให้เสิร์ฟอาหารไม่ทันใจลูกค้า โดยเฉพาะเมนูที่ต้องใช้เวลานาน เช่น เมนูสเต็กที่ต้องมีการหั่นเนื้อ และหมักเนื้อก่อนนำมาปรุง เมนูข้าวขาหมูที่ต้องตุ๋นขาหมูให้นุ่ม หรือน้ำสต็อกที่ต้องเคี่ยว และใช้เวลาต้มนาน ๆ ทางร้านควรมีการจัดเตรียมไว้ก่อน โดยเฉพาะเมนูที่ขายดีประจำร้าน ที่จะออกในช่วงเวลาที่ขายดีที่สุด (Peak Time) จะต้องมีการเตรียมของไว้ทำก่อนขาย (Pre-Cook) เพื่อทำให้ร้านเสิร์ฟอาหารได้ทัน

เคล็ดลับ: การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารจะช่วยให้ทำอาหารสะดวก แต่ในขณะเดียวกันก็มีความเสี่ยง เนื่องจากวัตถุดิบที่ถูกล้าง หั่น สับ ซอย จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นลงตามมาด้วย และถ้าหากวัตถุดิบกลายเป็นของเสีย สิ่งเหล่านี้จะเป็นต้นทุนอาหารที่ร้านต้องแบกรับ ทางร้านสามารถแก้ไขปัญหานี้ได้ด้วยการมีเครื่องแพ็กสุญญากาศ เนื่องจากการเสื่อมสภาพของวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารนั้นไม่ใช่ใช่แค่เรื่องหมดอายุ หรือวัตถุดิบเน่าเสีย แต่รวมถึงการเปลี่ยนสีของวัตถุดิบที่ดูแล้วไม่น่ารับประทานได้

สาเหตุของปัญหานี้เกิดจากการที่วัตถุดิบสัมผัสกับอากาศโดยตรงในอุณหภูมิที่สูงขึ้น ทำให้สีของเนื้อสัตว์มีความเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งการบรรจุเนื้อสัตว์ในถุงสุญญากาศแล้วดึงอากาศออก จะช่วยดึงโมเลกุลออกซิเจนออกจากผิวของเนื้อ หลังจากที่ถอดเนื้อออกจากถุงสุญญากาศจะพบว่ามีเพียงเฉพาะพื้นผิวที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเท่านั้น แต่ถ้าหั่นเนื้อออกมาจะเห็นได้ว่าภายในจะเป็นเนื้อที่มีสีแดงน่าทาน

การที่ร้านมีซีลสุญญากาศจะช่วยทำให้สามารถเก็บรักษาวัตถุดิบให้คงสภาพ ทำให้วัตถุดิบมีความสดใหม่ มีคุณค่าทางอาหาร สี กลิ่น รส ยีดอายุความสดได้นานยิ่งขึ้น โดยทางร้านสามารถแบ่งวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ ออกเป็นถุงเล็ก ๆ เพื่อให้ง่ายต่อการจัดเก็บ และช่วยประหยัดพื้นที่ในครัวได้

3 เตรียมแม่ซอสให้พร้อม ปรุงกี่ช้อน ต้องมีสูตรมาตรฐาน

นอกจากเรื่องของการจัดเตรียมวัตถุดิบให้พอดีกับปริมาณสำหรับเมนูที่ลูกค้าสั่งแล้ว การทำแม่ซอสสูตรสำเร็จเตรียมไว้สำหรับเมนูผัด ต้ม แกง หรือยำ ไว้ให้พร้อม โดยกำหนดจำนวนช้อนที่ต้องใส่ลงไปปรุงในแต่ละเมนูของร้านให้เป็นไปตามสูตรมาตรฐานที่ใช้ในการปรุง จะช่วยประหยัดแรงคนทำอาหาร และลูกมือในครัวได้ทำให้ระยะเวลาในการทำอาหารไม่นาน และอร่อยได้มาตรฐานทุกจาน ช่วยบริหารจัดการต้นทุนอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ เนื่องจากการปรุงอาหารจากรสมือและตามความรู้สึก จะทำให้ต้นทุนอาหารไม่คงที่

นอกจากนี้การบริการที่รวดเร็ว ถือว่าเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้ลูกค้ากลับมาทานซ้ำ เมื่อร้านของคุณมีการเตรียมวัตถุดิบก่อนขาย จะทำให้ร้านมีระบบการบริการที่ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สามารถเพิ่มเมนูในร้านให้มากขึ้นได้อย่างเป็นระบบ ไปพร้อม ๆ กับบริหารเวลาเรื่องของการเสิร์ฟอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ

เคล็ดลับ: การทำอาหารในขั้นตอนที่เราสามารถทำได้ก่อนลูกค้าสั่ง ทางร้านสามารถทำได้ด้วยการเตรียมผัก เตรียมซอส เครื่องแกง เครื่องยำ โดยเฉพาะเมนูที่สามารถเตรียมแม่ซอสปรุงสำเร็จต่าง ๆ ได้ก่อน จะช่วยลดเวลาในการปรุงได้เยอะมาก เช่น เมนูเด็ดของร้านเป็นเมนูปลาราดพริกสามรสสมุนไพรกรอบ เราสามารถทำแม่ซอสมะขามเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ หรือเมนูประเภทต้ม หรือเมนูประเภทยำ อย่างยำวุ้นเส้น ที่นอกจากจะต้องทำแม่ซอสน้ำยำเตรียมไว้ให้พร้อมแล้ว ทางร้านสามารถลวกกุ้ง และหมูบด ไว้ให้พอสุก เมื่อลูกค้าสั่งก็แค่นำเนื้อสัตว์ไปลวกให้ร้อน พร้อมนำมาคลุกเคล้ากับแม่ซอสน้ำยำและส่วนผสมอื่น ๆ ให้เข้ากัน จัดใส่ภาชนะ แล้วโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว พร้อมเสิร์ฟลูกค้าได้ทันที

ลองเอาเทคนิคดี ๆ เหล่านี้ไปปรับใช้ หากร้านคุณทำได้ตามนี้ รับรองเลยว่าอาหารทุกจานเสิร์ฟได้ไว ทันใจลูกค้าแน่นอน และที่สำคัญยังช่วยทำให้คุมต้นทุนอาหารได้คงที่อีกด้วย