แม้ว่าอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวจะยังไม่กลับมาเต็มรูปแบบ ส่งผลให้ร้านอาหารในเครือโรงแรมสูญเสียรายได้จากกลุ่มนักท่องเที่ยวต่างชาติไปมหาศาลในปีที่ผ่านมา แต่เทรนด์ร้านอาหารสไตล์ Fine-Casual Dining ในประเทศไทยกลับได้ไปต่อในปี 2021 ควบคู่กับการปรับตัวครั้งใหญ่ เพื่อส่งมอบประสบการณ์พิเศษภายใต้บริบท New Normal
"ตัวละครที่จะก้าวขึ้นมาเป็นดาวโดดเด่นในเวทีนี้ คือร้านอาหารริมทาง หรือ Street Food ที่กล้ายกระดับตัวเองให้กลายมาเป็นร้านอาหารติดดาวในใจของผู้คน โดยไม่จำเป็นต้องหรูหราหรืออยู่ในรูปลักษณ์ที่เอื้อมไม่ถึง"
ผู้คนล้วนหลงรักประสบการณ์กินอาหารจากเชฟเจ้าฝีมือที่มีเอกลักษณ์ ซีรีส์ยอดนิยมระดับโลกที่ว่าด้วยเรื่องอาหารริมทางเป็นเครื่องยืนยันว่าผู้บริโภคยังคงหลงใหลในที่มาและเรื่องราวของผู้คิดค้นอาหารริมทางเหล่านั้น และนิยามของมันก็ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การเป็นรถเข็นข้างทาง แต่ยังรวมไปถึงร้านอาหารเล็กๆแต่เจ๋งในตึกแถว ห้างร้าน ฯลฯ แนวโน้มที่ยังเติบโตขึ้นนี้บ่งบอกว่าถึงเวลาแล้วที่คุณต้องเพิ่มมูลค่า เพื่อยกระดับร้านอาหารข้างทางให้กลายเป็น Fine-Casual Dining ที่ได้รับการยอมรับผ่านสูตรลับฝีมือ ความสร้างสรรค์เฉพาะตัว การถ่ายทอดเรื่องราว และการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีกว่าเดิม
แค่ไหนที่เรียกว่า ไฟน์แคชวลไดน์นิ่ง
Fine-Casual Dining คือคำจำกัดความของร้านอาหารแนวใหม่ที่ไม่หรูหราเท่าไฟน์ไดน์นิ่ง ไม่สบายตัวเกินไปจนไร้คุณภาพแบบอาหารฟาสต์ฟู้ด แต่คือร้านอาหารรสเลิศที่ไม่ประนีประนอมเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบและรสชาติ โดยไม่แคร์ว่าจะต้องตั้งอยู่ที่ไหน ไม่จำเป็นต้องสร้างบริการและบรรยากาศที่หรูหราเลิศเลอ แต่ต้องใส่ใจอย่างเต็มที่กับบริการที่สะดวก รวดเร็ว ราคาไม่แพง ในบรรยากาศของความเป็นกันเองและผ่อนคลาย พูดง่ายๆว่าผู้บริโภคจะไม่รู้สึกว่าต้องปีนบันไดกิน
ทุกวันนี้การกินอาหารรสเลิศกลายเป็นเรื่องของประสบการณ์โดยรวมมากกว่าการเดินเข้าร้านอาหารหรูราคาแพง ร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งหรือมิชลินสตาร์อาจจะมีบริการระดับห้าดาวที่ไม่ได้ใจผู้บริโภคเพราะเข้าถึงยากเกินไป แถมยังจับต้องไม่ได้ ทั้งในแง่ของราคาและหน้าตาของเมนูอาหาร ลองนึกภาพอาหารแพงๆ ที่ใส่มาในจานโตๆ โดยมีอาหารชิ้นเล็กๆรวมกันอยู่ตรงกลาง ในทางกลับกัน ร้านอาหารริมทางที่มีรสมือและจุดเด่นของตัวเอง
เช่น เจ๊ไฝ ที่เสิร์์ฟอาหารไทยวัตถุดิบพรีเมียมในบรรยากาศริมทาง กลับกลายเป็นผู้เล่นตัวจริงที่น่าจับตามองในวงการอาหารและก้าวขึ้นมาโดดเด่นในเวทีระดับโลกได้ จึงกล่าวได้ว่า นี่คือโอกาสของร้านอาหารริมทางหรือร้านอาหารเล็กๆ ซึ่งพร้อมด้วยจุดเด่นด้านรสชาติและฝีมือ ที่จะลุกขึ้นมาปฏิวัติตัวเองให้มีมาตรฐาน จนสามารถยกระดับธุรกิจของตนให้กลายเป็นร้าน Fine-Casual Dining ที่ผู้คนจะพากันไปต่อคิวในราคาที่คนทั่วไปเอื้อมถึง เน้นบรรยากาศสบายมากกว่าเคร่งขรึม ไม่จำเป็นต้องมากพิธีรีตอง แต่ไม่ประนีประนอมเรื่องคุณภาพและรสชาติ
แค่เปลี่ยนนิดเดียว ก็ยกระดับเมนูข้างถนนได้
ถอดรหัสวิธีคิดในการออกแบบเมนูชื่อดังของร้านอร่อยคิวยาว ที่ถึงแม้จะเป็นแค่ร้านริมทาง รถเข็น หรือร้านสแตนด์อโลนเล็กๆ แต่กลับสร้างชื่อเสียงด้วยเมนูเด็ด จนกลายเป็นร้านดังคิวยาวเหยียด เปี่ยมด้วยคุณภาพและประสบการณ์เลิศรสแบบ Fine-Casual Dining ได้
1 เมนูเดิมๆ เพิ่มเติมวัตถุดิบที่มีคุณภาพไปอีกขั้น
หยิบเอาเมนูคอมฟอร์ตฟู้ดที่ผู้คนได้ยินชื่อแล้วเข้าใจมาเปลี่ยนวัตถุดิบใหม่ที่เพิ่มความพรีเมียมกว่าเดิม เมนูใหม่ของคุณจึงอาจจะเป็น ปาท่องโก๋ที่ทำจากแป้งทางเลือกสูตรพิเศษ ข้าวผัดปูที่เปลี่ยนมาเป็นปูผัดข้าว เพราะใส่ปูแบบเต็มก้อนเต็มคำ ต้มยำกุ้งไม่หวงเครื่องที่ใส่กุ้งทะเลตัวโตเต็มชาม ขึ้นกับว่าคุณไปเจอวัตถุดิบดีๆ อะไรมา
2 เมนูเดิมๆ เพิ่มเติมหน้าตาให้สุดปัง จนต้องถ่ายรูปอวดชาวบ้าน
ถ้าเสิร์ฟกะเพราในจาน เสิร์ฟต้มมาม่าใส่ชามมันธรรมดาไป ลองออกแบบภาชนะ ปรับพอร์ชั่นในการเสิร์ฟ หรือเปลี่ยนหน้าตาของเมนูอาหารเดิมๆเสียใหม่ กะเพราหมูก็อาจจะกลายเป็นกะเพราถาดจานโต ต้มมาม่าอาจจะกลายเป็นมาม่าใส่หม้อใหญ่ที่เห็นแล้วร้องโอ้โห ไอติมหลายลูกก็อาจรวมกันเป็นไอติมหม้อไฟ ไม่แน่เมนูนี้อาจจะพาลูกค้าให้มาต่อคิวกินเพื่อ ถ่ายรูปก็ได้
3 เมนูเดิมๆ เพิ่มเติมความคิดสร้างสรรค์ที่ร่วมสมัย
ความสนใจเทรนด์โลกหรือกระแสสังคม ก็เป็นประโยชน์กับการออกแบบเมนูเช่นกัน ลองบิดนิดๆหน่อยๆ เติมความคิดสร้างสรรค์ให้อาหารของคุณกลายเป็นเมนูร่วมสมัย เช่น ถ้าคุณสนใจเทรนด์เกาหลี เมนูอย่างเต้าทึงเย็นน้ำลำไยก็อาจจะกลายเป็นบิงซูสไตล์ไทยๆ หรือถ้าคิดว่าอาหารท้องถิ่นกำลังเป็นที่สนใจ ทำไมไม่ลองเอาข้าวกับน้ำพริกมาจับคู่กับปลาท้องถิ่นที่หากินได้ยากดูล่ะ
4 เมนูเดิมๆ เพิ่มความทรงจำวัยเยาว์ลงไป
ความคิดถึงอาจฟังดูจับต้องไม่ได้ แต่จริงๆแล้วมันอยู่ในรูปแบบของเมนูอาหารได้ ลองย้อนคิดถึงเมนูวัยเยาว์ อาหารที่ผู้คนเคยมีประสบการณ์ร่วมกันแต่ทุกวันนี้หาทานได้ยากขึ้น เช่น ไอศกรีม น้ำอัดลมเสียบไม้ที่เคยกินตอนเด็ก ขนมปังชาไทยน้ำแข็งไส หรือแซนวิชโบราณ อะไรแบบนี้คือความสุขที่กินได้ และหลายๆทีมันก็กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง!
5 เมนูเดิมๆ เพิ่มเติมประสบการณ์กินชวนว้าว
ประสบการณ์เลิศรสบางครั้งก็ไม่ได้มาจากฝีมือเชฟทั้งหมด แต่อาจเป็นรสชาติของการได้ลงมือทำเอง หรือลงมือทำร่วมกับเพื่อน ลองออกแบบเมนูที่เพิ่มประสบการณ์หรือพิธีรีตองเล็กน้อยก่อนกิน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อย่างกะทะร้อนที่คนกินต้องมาผัดเอง เมนูจิ้มจุ่มแบบลวกกินคนเดียวได้ ข้าวต้มน้ำชาที่ต้องรินเอง ราเม็งที่มีน้ำซุปมาให้เติมหรือใส่เองตามต้องการ พิซซ่าญี่ปุ่นที่ต้องทำและราดซอสเอง เหล่านี้ เป็นประสบการณ์ที่ออกแบบให้คนกินประทับใจจนต้องอยากกลับมาซ้ำ
6 เมนูเดิมๆ เพิ่มเติมวัตถุดิบทำเองทำสด
ใครๆก็อยากทานอาหารที่เป็นเอกลักษณ์และทำสดใหม่ ถ้าเชฟของคุณมีทักษะในการทำวัตถุดิบบางอย่างเองได้ เช่น พาสต้าเส้นสด ลูกชิ้นทำเอง โซบะทำเอง ขนมปังโฮมเมด ฯลฯ ต่อให้อาหารของคุณเป็นเมนูธรรมดา แต่ถ้าบอกว่าที่ร้านทำเองทำสดใหม่ทุกวัน ผู้บริโภคก็พร้อมจะเปิดใจลอง
วิธียกระดับจากข้างทาง สู่การเป็นผู้เล่นตัวจริง
- เก็บ ตัวตนของเจ้าของร้าน แนวคิดหลักของร้านที่เป็นเอกลักษณ์ สูตรลับ ทีเด็ด ที่สืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่นก่อน
- ยกระดับ เมนูเฉพาะที่เป็นจุดขาย คิดค้นเมนูขึ้นมาเป็นพิเศษต่อยอดจากวัตถุดิบที่มีอยู่แล้ว หรือพลิกแพลงให้กลายเป็นเมนูที่ไม่เหมือนใคร
- ต่อยอด ประสบการณ์กินที่เล่าต่อได้ผ่านโซเชียลมีเดีย เพราะการแนะนำแบบปากต่อปาก ทำให้ผู้คนเข้าถึงร้านได้มากขึ้นในยุคนี้
