เมื่อพูดถึงปัญหาขยะผู้คนอาจเคยนึกถึงพลาสติกย่อยสลายยากที่กลายเป็นภาระของโลกนานนับ 100 ปี แต่ในยุคสมัยนี้ผู้คนทั่วโลกหันมาตระหนักกันมากขึ้นว่าขยะที่ย่อยสลายได้และใกล้ตัวที่สุดอย่างขยะอาหาร (Food Waste) เป็นวาระระดับโลกที่ทุกฝ่ายต้องช่วยกันแก้ไข เพราะ 1 ใน 3 ของอาหารที่มนุษย์สร้าง กลายเป็นขยะและขยะเหล่านี้คือต้นกําเนิดของก๊าซเรือนกระจก ซึ่งเป็นสาเหตุของภาวะโลกร้อนถึง 8% ต่อปี ผลกระทบนี้ส่งผลให้องค์การสหประชาชาติ หรือ UN ได้ตั้งเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน ซึ่งระบุว่าทุกประเทศทั่วโลกจะร่วมกันใน การลดขยะอาหารลงให้ได้ครึ่งหนึ่งภายในปี ค.ศ. 2030
เทรนด์เสิร์ฟอาหารไม่เหลือทิ้ง ไม่ใช่แค่ การนําของเหลือมาอุ่นใหม่ แต่ยังรวมถึงการรณรงค์ให้ร้านอาหารหันมาใช้ผักหน้าเบี้ยว (Ugly food)เพื่อลดขยะอาหารจากผักผลไม้หน้าตาไม่สวยที่ถูกคัดทิ้ง และการนําวัตถุดิบบางส่วนที่ไม่นิยมมารังสรรค์ใหม่เป็นจานหรูจากขยะ (Couture Waste) เพื่อช่วยลดขยะและเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบที่ไม่เป็นที่ต้องการ การเสิร์ฟอาหารไม่เหลือทิ้งยังเป็นหนึ่งในกลยุทธ์สําคัญ ที่จะทําให้ร้านอาหารฝ่าวิกฤต Covid-19 ไปได้ เพราะต้นทุนวัตถุดิบถือเป็นต้นทุนค่าใช้จ่ายถึง 1 ใน 3 ของร้านอาหารหากร้านอาหารมีการจัดการที่มีประสิทธิภาพและทําให้วัตถุดิบเหลือทิ้งน้อยที่สุดก็จะยิ่งประหยัดต้นทุนได้มาก ขึ้น และยังนับเป็นโอกาสในการดึงดูดกลุ่มผู้บริโภคที่ยึดจริยธรรม (ethical consumption) อีกด้วย เพราะพวกเขาคือผู้คนที่เลือกซื้อสินค้าโดยคํานึงถึงการปฏิบัติต่อแรงงานและสิทธิมนุษยชน สุขภาพและความเป็นอยู่ สวัสดิภาพของสัตว์ และความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อม ดังนั้นการหันมาเสิร์ฟอาหารแบบไม่เหลือทิ้ง สามารถสร้างคุณค่ามหาศาลให้กับร้านอาหารได้
ปรุงอาหารไม่ให้เหลือ
เศษอาหารเหลือทิ้งเป็นจํานวนมากไม่ได้สร้างแค่ขยะเท่านั้น แต่มันคือต้นทุนที่ร้านสูญเสียไปจากการจัดการที่ไม่มีประสิทธิภาพเพราะเศษอาหารเหลือทิ้งมักเกิดขึ้นในกระบวนการก่อนส่งถึงมือผู้บริโภคอาจมาจากข้อผิดพลาดในการจัดการระบบต่างๆ เช่น การสต๊อกสินค้ามากเกินไป การใช้ชิ้นส่วนวัตถุดิบไม่คุ้มค่า ต่อไปนี้คือเทคนิคที่ช่วยให้ผู้ประกอบการจัดการกับวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพตั้งแต่ต้นทาง ก่อนจะโยนพวกมันลงถังขยะ
อย่าปฏิเสธผักไม่สวยที่ช่วยประหยัดต้นทุน
เทคนิคสําคัญที่ช่วยให้ร้านอาหารประหยัดต้นทุนได้คือการเลือกซื้อวัตถุดิบในราคาที่ดีและคุ้มค่าหนึ่งในนั้นก็คือเหล่าพืชผักหน้าเบี้ยวที่หน้าตาอาจจะไม่สวยงามตามมาตฐานแต่โภชนาการและรสชาติก็ไม่ต่างกับวัตถุดิบที่รูปลักษณ์ตรงมาตรฐานทั่วไป ที่สําคัญคืออาจมีราคาถูกกว่าด้วย
สั่งวัตถุดิบตรงจากเกษตรกร
การสั่งโดยไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางนอกจากช่วยสนับสนุนชุมชนยังช่วยให้เราเลือกเกรดผักผลไม้ที่ไม่ผ่านการตัดแต่งหรือรูปร่างสมบูรณ์ได้ ซึ่งส่วนใหญ่จะราคาถูกกว่าวัตถุดิบคัดเกรดในซูเปอร์มาร์เก็ต
ซื้อวัตถุดิบจากตลาด
เวลาเดินตลาดเลิกนิสัยเด็ดของไม่สวยทิ้งแต่ให้มองหาผักรูปทรงบูดเบี้ยวแคระแกร็นที่พ่อค้าแม่ค้ามักขายเหมาๆแล้วค่อยมาหาเทคนิคในการปรุงที่สนับสนุนให้มันอร่อยยิ่งขึ้น
เพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบเหลือทิ้ง
การใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าทุกส่วนนับเป็นการบริหารจัดการภายในร้านที่ช่วยให้ร้านประหยัดต้นทุนได้ อย่ามองข้ามส่วนประกอบจากวัตถุดิบที่เหลือใช้ เช่น ก้านผัก เปลือกผลไม้ กระดูกหรือเครื่องในสัตว์ที่ไม่นิยมนําไปทําอาหาร เพราะอาจนํามาทําน้ำสต้อกสูตรเฉพาะของร้าน หาเทคนิคมาปรับแต่งให้เป็นวัตถุดิบในเมนูเดิม หรือเพิ่มความสร้างสรรค์ให้วัตถุดิบสร้างเมนูใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ได้
เศษอาหารทุกชนิด (ยกเว้นพริก) > เปลี่ยนเป็นปุ๋ยหมักจากเศษอาหารสร้าง Eco-system ในกิจการเล็กๆของตัวเอง
วิธีทําปุ๋ยหมัก นําถังขนาด 20 ลิตรมาเจาะรูรอบถังแล้วใช้ตาข่ายกันแมลงพันให้รอบเมื่อมีเศษอาหารให้เทลงไปแล้วตามด้วยดินหรือปุ๋ยคอกและใบไม้แห้งซ้อนเป็นชั้นๆในสัดส่วน 1:1:1 ทําซ้ำจนถังเต็มแล้วปิดฝาทิ้งไว้ เปิดฝารดน้ำทุก 7 วัน เพื่อระบายความร้อนในกองปุ๋ยออกหมักทิ้งไว้ 1 เดือนจะย่อยสลายกลายเป็นปุ๋ยหมักสีดําเข้มพร้อมใช้งาน
เศษผักและผลไม้ (ที่ไม่เน่า) > เปลี่ยนเป็น น้ำหมัก EM ใช้รดน้ำต้นไม้เร่งตอกเร่งผลได้ฉีดพ่นดินปรับโครงสร้างในดินใช้ดับกลิ่นในอ่างล้างจาน โถสุขภัณฑ์ และรางระบายน้ำเสีย
วิธีทำปุ๋ยหมัก นําเศษวัสดุ 3 ส่วนผสมกาก น้ำตาล 1 ส่วนใส่ถังหมักที่มีฝาปิดหมักไว้ 7วัน
วัตถุดิบเหลืออาหารแห้ง > ส่งให้มูลนิธิ Thai SOS เพื่อส่งต่อให้กลายเป็นมื้ออาหารดีๆของคนอื่นๆ ติตต่อ
ติตต่อ Thai SOS ได้ที่ โทรศัพท์ 062 5750004
ปรุงครบทั้งคอร์สจากดอกทานตะวัน
เทรนด์ดอกไม้กินได้ (edible flower) กําลังเฟื่องฟูอยู่ในร้านอาหารของเชฟระดับมิชลินหรือไฟน์ไดนิ่งสุดหรู ดอกทานตะวันเป็นหนึ่งในดอกไม้กินได้ที่ถูกนํามาสร้างสรรค์เป็นเมนูหรูแบบไม่เหลือ เพราะหาซื้อได้ง่ายมีความสวยงามเพิ่มสีสันให้จานอาหารได้และทุกส่วนสามารถนํามาทําอาหารที่อุดมไปด้วยโภชนาการ
ช่วงยังเป็นต้นอ่อน
ต้นอ่อนทานตะวัน (Sunflower Sprout) คุณสมบัติ: มีกลิ่นหอมคล้ายใบบัวบก รสหวาน เคี้ยวกรอบ วิธีปรุง: นําไปทําสลัด หรือนํามาปรุงเป็นอาหารผัดกับน้ำมัน
ช่วงเป็นดอกตูม
ตอกทานตะวันตูม (Bud) คุณสมบัติ : รสชาติคล้ายอาร์ติโช้ก วิธีปรุง : นําไปต้มหรือนึ่งเสิร์ฟพร้อมเนย
ช่วงโตเต็มวัย
- กลีบดอกทานตะวัน (Petals) คุณสมบัติ: รสขมนิดๆ สร้างรสชาติแบบ bittersweet วิธีปรุง: นําไปเป็นส่วนผสมของสลัด หรือตกแต่งจาน
- ซังดอกทานตะวัน (Head) คุณสมบัติ: รสชาติเหมือนถ้ว แต่นุ่มเหมือนข้าวโพดอ่อน วิธีปรุง: ย่าง ปรุงรสด้วยมะเขือเทศแห้งและโหระพา หรือ ชุบแป้งทอด
- เมล็ดทานตะวัน (seed) คุณสมบัติ: เคี้ยวมันกรุบกรอบคล้ายถั่ว วิธีปรุง: ทําของหวานหรือเพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้เมนูอาหาร เช่น โรยสลัด
- ใบทานตะวัน (Leaves) คุณสมบัติ : รสชาติคล้ายผักใบเขียว มีเส้นเหนียวที่ต้องเด็ดออกก่อน วิธีปรุง : นําไปต้มน้ำปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชู
- ก้านดอกทานตะวันอ่อน (Stem) คุณสมบัติ : รสชาติคล้ายคึ่นไช่ แต่ให้เนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม วิธีปรุง : ปอกเปลือกแล้วหั่นชิ้นพอดีคํานําไปใส่สลัด
- ทานตะวันทั้งต้น (Whole) คุณสมบัติ : รสเฝือน สรรพคุณทางยาสูง วิธีปรุง : ตากแห้งแล้วต้มกับน้ำเปล่า ปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง
ปรุงแซลมอนแบบไม่เหลือแม้ก้าง
แซลมอนยังคงเป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่คนไทยมีแนวโน้มบริโภคเพิ่มขึ้นถึง 7% ในทุกๆปี และยังกลายเป็นวัตถุดิบที่อยู่ทั้งในครัวไทย ครัวญี่ปุ่น และครัวอาหารต่างประเทศ แซลมอนไม่ได้มีดีที่เนื้ออุตมไขมันละมุนลิ้นเพียงอย่างเดียว แต่ส่วนอื่นๆของแซลมอนยังนํามาสร้างสรรค์เป็นอาหารได้อร่อยโดยไม่ต้องเหลือทิ้ง
- หัวปลา (Head) คุณสมบัติ : มีเนื้อเล็กน้อย มีไขมันและคอลลาเจนมาก วิธีปรุง : นํามาต้มซีอิ้วสไตล์ญี่ปุ่น
- ท้องปลาแซลมอน (Belg) คุณสมบัติ : ไขมันสูง เนื้อชุ่มชื่นนุ่มลิ้นกินอร่อย วิธีปรุง : นํามาอบกับต้นหอมญี่ปุ่นหรือซาชิมิ
- เนื้อด้านบน (Top Loin) คุณสมบัติ : เนื้อเยอะและมีไขมันพอประมาณ วิธีปรุง : แล่บางๆ เป็นซาชิมิ
- เนื้อส่วนกลาง (Second Cut) คุณสมบัติ : เนื้อส่วนนี้บาง มีไขมันน้อย วิธีปรุง : ทําเมนูสุขภาพได้ เช่น สลัดปลาแซลมอนย่า
- กระดูกปลา (Bone) คุณสมบัติ : หลังจากแล่เนื้อแล้วจะยังมีเนื้อติดอยู่บ้าง วิธีปรุงจะใช้ช้อนขูดเศษเนื้อนี้ไว้ทําแซลมอนทาร์ทาร์หรือ ฟิชเค้ก ส่วนกระดูกนําไปทําน้ำสต้อก
- ครีบท้อง (Belly Fin) คุณสมบัติ : เนื้อส่วนที่ติดกับครีบ เป็นส่วนที่มีไขมันมาก วิธีปรุง: นํามาทอดเป็นท้องปลาแซลมอนทอดกรอบ
- หาง (Tail) คุณสมบัติ : มีเนื้อเล็กน้อย มีไขมันและคอลลาเจนมาก วิธีปรุง : นํามาต้มซีอิ้วสไตล์ญี่ปุ่น
- ไข่ปลาแซลมอน (Rue) คุณสมบัติ : สีส้มสดใสมันวาว เมื่อเคี้ยวจะมีรสหวานแตกในปาก วิธีปรุง : ทําเมนูสุขภาพได้ เช่น สลัดปลาแซลมอนย่าง
ปรุงหมูให้หมดจด
วัตถุดิบคู่สังคมไทยอย่างเนื้อหมู เป็นที่รู้กันดีว่านํามาทําอาหารได้ หลากหลาย แต่นอกจากเนื้อหมูที่นิยมใช้แล้ว อวัยวะส่วนอื่นของหมู ยังมีคุณสมบัติและจุดเด่นที่เหมาะกับการนํามาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารอีกมากมายได้เช่นกัน
