เคยสงสัยกันไหมว่าทำไมเชฟมือโปรถึงได้มีวิธีปรุงอาหารให้ทุกเมนูอร่อยได้ขนาดนั้น นั่นเป็นเพราะว่าส่วนหนึ่งมาจากเคล็ดลับการทำแบบง่าย ๆ ที่เราเองก็คาดไม่ถึง วันนี้เราจะพาทุกคนไปดู 4 เทคนิคการทำอาหารตะวันตกที่เชฟมืออาชีพเขาใช้กัน เจ้าของร้านสามารถเอาเคล็ดลับนี้ไปต่อยอดธุรกิจของตัวเองให้เป็นเมนูซิกเนเจอร์ทั้งอาหารตะวันตกหรือมาประยุกต์ใช้กับอาหารไทย อาหารเอเชีย หรือฟิวชั่น สร้างเสน่ห์ให้กับร้านได้ด้วย รับรองว่ามีลูกค้าไหลมาเทมา ยอดขายพุ่งไม่หยุดอย่างแน่นอน
1. กงฟีต์ (Confit)
กงฟีต์เหมาะกับการตุ๋นเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวและแห้งได้ดีมาก โดยวัตถุดิบที่นำมาทำจะต้องมีน้ำหนักของเนื้อที่ปราศจากไขมันไม่น้อยกว่า 55% ของน้ำหนักรวมทั้งหมด เนื้อสัตว์ที่นิยมมาใช้จะเป็นพวกเนื้อหมู ห่าน เป็ดไก่งวง ไก่ต๊อก กระต่าย นกปากซ่อมดง และเนื้อลูกวัว
2. เทอร์รีน (Terrine)
3. รูลาด (Roulade)
มาจากภาษาฝรั่งเศส ที่แปลว่า to roll หรือการม้วนให้เป็นก้อน อาจจะมีการสอดไส้ต่างๆ จากนั้นนำไปทำให้สุก โดยเทคนิคนี้นำไปใช้กับขนมได้เช่นกัน เช่น การทำแยมโรล เป็นต้น
รูลาดจะมีเนื้อเป็นส่วนประกอบ โดยทั่วไปจะประกอบด้วยสเต็กที่ม้วนเป็นไส้ เช่น ใส่ชีส ผัก หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ แล้วม้วนทำเป็นรูลาด ยกอย่างเช่น ทำเป็นเมนูข้าวหมกไก่รูลาดยัดไส้ราดบราวน์ซอส เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงผักดองในน้ำอาจาด วิธีการทำก็คือให้นำอกไก่มาเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย เลาะไขมันออกให้หมด แล้วนำมาวางเป็นแนวนอน ใช้มีดผ่าเข้าไปเป็นเหมือนปีกผีเสื้อ แล้วเอาฟิล์มปิดด้านบน ทุบเนื้อให้แบนและหนาเท่ากัน จากนั้นให้คลี่เนื้อออกมาใส่ไส้ได้ตามใจชอบ ทำการม้วนแผ่นพลาสติกให้เป็นรูปทรงไส้กรอก รัดหัวและรัดปลาย นำไป sous vide ที่อุณหภูมิ 140 องศา เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 20 นาที ก็จะได้ไก่รูลาดที่เนื้อนุ่มละมุน เพิ่มรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้นด้วยการราดบราวน์ซอส ตราคนอร์ สะดวก เพียงละลายน้ำ ต้นทุนไม่ถึงบาท ประหยัดเวลาจากการเคี่ยวซอสจาก 6 ชม. เหลือเพียง 5 นาที กินคู่กับข้าวหมกไก่ร้อนๆ รสชาติลงตัวมาก
4. ซอเต้ (sauté)
เป็นเทคนิคการทำอาหารอย่างหนึ่ง (ผัด) โดยทำให้อาหารลอยขึ้นจากกระทะ เพื่อทำให้อาหารได้กลับด้านและสุกทั่วถึงกันทุกชิ้นทุกด้าน เป็นการผัดในกระทะ fry pan ขนาดของกระทะใกล้เคียงกับกระทะผัด เพื่อให้เชฟสามารถโยนกระทะไปมาเพื่อปรุงอาหารได้ (คำว่า sauté แปลว่ากระโดด) โดยการทอดจะใช้ความร้อนสูง น้ำมันเล็กน้อย เคล็ดลับของการทำ sauté ที่สำคัญมากๆ คือ กระทะจะต้องร้อนจัดก่อนที่จะนำวัตถุดิบลงไปผั
เพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วกระทะ อย่าใส่ของมากจนแน่นกระทะ อาจจะโยนหรือพลิกอาหารในกระทะ เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารได้รับความร้อนทั่วถึง ผลลัพธ์ที่ได้จากการทำคือ พื้นผิวของอาหารมีการปรุงแบบนี้จะมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอสวยงาม มีรสชาติ และกลิ่นที่พิเศษยิ่งขึ้น ลองนำเทคนิคนี้ไปใช้ในเมนูต่างๆ อย่างสะตอผัดกุ้งเลิศรส และข้าวผัดพริกกระเทียมเบคอน ได้
