การเป็นเชฟ ไม่เพียงแต่ต้องรู้ว่าจะพลิกไข่เจียวยังไง หรือจะหมักเนื้อสเต็กอย่างไรให้อร่อย แต่คุณต้องมีทักษะในการจัดการองค์กร มีเครื่องคิดเลขที่เชื่อถือได้สักหนึ่งเครื่อง และทักษะการคำนวณต้นทุนอาหารที่แม่นยำด้วยเช่นกัน มันมีวิธีหลายวิธีด้วยกันในการคำนวณต้นทุนอาหาร แต่ทุกๆวิธี ก็จะมีหลักการเดียวกัน นั่นคือ ต้นทุนอาหารของคุณไม่ควรเกิน 33% ของราคาขายในเมนูนั่นเอง ดังนั้น เรามีคำแนะนำในการคำนวณต้นทุน และการตั้งราคาขายในเมนู ดังนี้
1. รู้จักวัตถุดิบของคุณเป็นอย่างดี
คุณต้องลิสต์ออกมาเลยว่า ในอาหารแต่ละเมนู คุณใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และราคาเท่าไหร่ มันอาจจะดูเป็นเรื่องโง่ๆในการลิสต์ทุกสิ่งอย่างแม้กระทั่งเกลือและพริกไทย หรือน้ำมันพืช แต่คุณอย่าลืมว่า สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นต้นทุนทั้งสิ้น ถ้าคุณอยากจะคำนวณต้นทุนอาหารได้อย่างถูกต้อง คุณก็ควรที่จะต้องทำ
2. ควบคุมปริมาณแต่ละเสิร์ฟ
คุณคงไม่อยากให้ ทอดมันปูชิ้นจิ๋ว กลายเป็นทอดมันปูยักษ์ เวลาที่เปลี่ยนเชฟ คุณควรจะต้องมีการชั่งตวงปริมาณของวัตถุดิบทุกอย่าง และใช้เป็นมาตรฐานกลางในครัวสำหรับเชฟทุกคน เครื่องมือที่จำเป็นและขาดไม่ได้เลยคือ เครื่องชั่งน้ำหนักอาหาร ซึ่งจะช่วยให้การเริ่มต้นทำอาหารเมนูใหม่ๆของคุณออกมาเท่ากันทุกครั้ง ถึงแม้ว่า เมื่อคุณได้ทำเมนูนั้นบ่อยๆและเชี่ยวชาญแล้ว คุณอาจจะใช้สัญชาติญาณความเป็นเชฟได้ เพราะฉะนั้น จงจำไว้ว่า ปริมาณในแต่ละเสิร์ฟนั้นมีผลกระทบโดยตรงกับต้นทุนอาหาร และต้นทุนอาหารของคุณนั้น ก็ส่งผลกระทบโดยตรงกับกำไรของคุณนั่นเอง
ชั่งน้ำหนักทุกๆอย่าง จำไว้ว่า ปริมาณในแต่ละเสิร์ฟนั้น มีผลกระทบโดยตรงกับต้นทุนอาหาร และต้นทุนอาหาร ก็ส่งผลกระทบโดยตรงกับกำไรของคุณนั่นเอง
3. ทำการแยกต้นทุนอาหารสำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิด
ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณใช้กุ้งปริมาณ 10 กรัมต่อหนึ่งจาน คุณควรจะเอาปริมาณกุ้งทั้งหมดที่คุณซื้อต่อหนึ่งใบสั่งซื้อ มาหารด้วย 10 กรัม เพื่อให้ได้ราคาของกุ้งสำหรับ 1 จานนี้ และอย่าลืมที่จะบวกค่าใช้จ่ายจิปาถะอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารจานนั้นๆด้วย เช่น ค่าขนส่ง ค่าภาษีต่างๆ เป็นต้น
ไม่ว่าคุณจะตั้งราคาอาหารจานนั้นเท่าไหร่ ต้นทุนรวมของอาหารต่อจานไม่ควรเกิน 33% ของราคาขายในเมนู
4. การตัดสินใจตั้งราคาในเมนู
ต้นทุนรวมของอาหารต่อจานนั้น ควรจะไม่เกิน 33% ของราคาขายในเมนู ตัวอย่างเช่น ถ้าเมนู A ราคาขาย 850 บาท ต้นทุนอาหารจานนั้นของคุณควรจะอยู่ที่ประมาณ 280 บาท อย่างไรก็ดี หากปริมาณต่อจานของคุณใหญ่ขึ้น แต่ราคาขายของคุณยังเท่าเดิม ต้นทุนรวมของอาหารก็จะกลายเป็น % ที่สูงขึ้น และกำไรต่อจานของคุณก็จะลดลงนั่นเอง
5. ลูกค้านั้นเซนซิทีฟเรื่องราคา
มันอาจจะดูว่าไม่มากเท่าไหร่หากคุณจะขึ้นราคาขาย 20-30 บาทต่อจานหากคุณมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม คุณควรจะคำนึงอยู่เสมอว่า ลูกค้านั้นเซนซิทีฟเรื่องราคามาก โดยเฉพาะราคาที่เพิ่มสูงขึ้น เพราะฉะนั้น คุณควรที่จะคำนวณทุกอย่างให้ถูกต้องแน่นอนตั้งแต่ครั้งแรกสุดที่ตั้งราคาอาหารแต่ละจาน
