เรียนรู้เคล็ดลับการรังสรรค์ซอสแบบไม่รู้จบ

ในความเป็นจริงแล้ว การทำซอสนั้นเป็นขั้นตอนที่ยาวนานและละเอียดอ่อนมาก เพราะซอสนั้น จะต้องมีรสชาติที่เข้มข้นและจัดจ้านแต่ก็ต้องมีความสมดุล ในขณะที่ต้องสามารถควบคุมรักษามาตรฐานเรื่องรสชาติและอุณหภูมิที่เหมาะสมได้ด้วยเช่นกัน เพราะไม่เช่นนั้นแล้ว ซอสนั้นก็จะไม่ถือว่าผ่านมาตรฐาน และเราก็ควรที่จะทิ้งซอสนั้นไปซะ ความท้าทายของการรังสรรค์ซอสต่างๆนั้น อยู่ในทุกขั้นตอนการทำซอสเลยทีเดียว คุณสามารถคิดค้นซอสแปลกๆใหม่ๆด้วยตัวคุณเองได้อย่างไม่รู้จบ เพียงแค่คุณมีจินตนาการ ก็เพียงพอแล้ว

และนี่คือคำแนะนำคร่าวๆเกี่ยวกับส่วนประกอบของซอส และการรังสรรค์ซอสใหม่ๆด้วยการปรุงแต่งรสชาติที่หลากหลาย

ของเหลว

ส่วนประกอบหลักของซอส ก็คือ ของเหลว ไม่ว่าจะเป็น น้ำสต็อก ผลิตภัณฑ์นม (นม, ครีม, หรือเนย) หรือมะเขือเทศบดจนกลายเป็นซอสมะเขือเทศเหลว

สารเพิ่มความข้นหนืด

สารเพิ่มความข้นหนืดนั้น ช่วยทำให้ของเหลวนั้นข้นและคงตัวขึ้น โดยที่ไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงไปมากนัก ในการทำซอส เราสามารถเลือกใช้สารเพิ่มความข้นหนืดได้หลากหลายชนิด ตัวอย่างเช่น รูฮ์ (Roux - แป้งผัดกับเนย), แป้ง, และลิเยอิซอง (Liaison) สำหรับแป้ง โดยทั่วไปแล้ว เชฟมักจะใช้แป้งข้าวโพด หรือแป้งท้าวยายม่อม ในขณะที่การใช้ลิเยอิซอง คือการนำ ไข่แดง ผสมกับครีม เมื่อนำไปใส่ในซอส ความร้อนของซอสจะทำให้ไข่แดงสุกและข้น ให้รสสัมผัสที่เข้มข้นและลงตัว

ผงปรุงรสต่างๆ

เมื่อเรานำของเหลวมาผสมกับสารเพิ่มความข้นหนืด เราก็จะได้เบสของซอสเพื่อที่จะนำไปต่อยอดแล้ว หลังจากนี้ ก็ขึ้นอยู่กับจินตนาการของเชฟแต่ละคน ว่าจะใส่อะไรเพิ่มเติม ไม่ว่าจะเป็น ผงปรุงรส สมุนไพร เครื่องเทศ น้ำมันสกัดจากพืช หรือแม้กระทั่งเหล้า เพื่อรังสรรค์ซอสใหม่ๆตามแต่เชฟจะคิดค้นขึ้นมานั่นเอง

วิวัฒนาการของซอส: จากซอสแม่สู่ซอสลูก

และนี่คือตัวอย่างที่คุณจะรังสรรค์ซอสใหม่ๆ ด้วยการปรุงรสเพิ่มลงไปบนเบสซอสของคุณ